Hva er vel bedre enn en saftig, velsmakende og mør biff? Dessverre kan det være tilfeldig om biffen du kjøper er mør. Så hva skal egentlig til for å få biffen mør? Og kan vi få hver eneste biff til å smelte på tunga? 

For å ta det siste først, svaret er nok dessverre nei. Mørhet påvirkes av mange faktorer, og er en komplisert prosess. Genetiske egenskaper, miljøpåvirkning, fôr og hvordan kjøttet behandles er med på å bestemme disse egenskapene. I matforskningsinstituttet Nofima prøver vi å få svar på nøyaktig hva som skjer når kjøttet mørnes, og våre studier går helt ned på molekylnivå. Denne detaljerte kunnskapen vil hjelpe kjøttbransjen til å avle fram gode dyr samt sikre optimal behandling av dyr før slakting og kjøttet etterpå slakting. Dette vil forhåpentligvis kunne gi oss forbrukere høykvalitetsbiff oftere.

Kjøtt består stort sett av skjelettmuskel, fettvev og bindevev. Mesteparten av kjøttet vi spiser i Europa er kjøtt fra storfe, svin, lam og ulike typer fugl. Musklene består av omtrent 75% vann, 22% protein og 3% fett, og er bygd opp av muskelfibre som buntes sammen ved hjelp av bindevev. Muskelfibrene er igjen bygd opp av to grupper strukturelle proteiner: myofiber- og cytoskjelettproteiner. Bindevevet er et komplekst nettverk av mange komponenter, blant annet kollagener og elastin som gir styrke og elastisitet til muskelen, og sukkerproteiner (proteoglykaner og glykoproteiner) som er viktige for struktur og regulering av muskelveksten. Vekst og utvikling av muskelvev består av både nedbrytning og oppbygging av muskelfibre og bindevev.

Mørningsprosessen

Rett etter at et dyr er slaktet starter en naturlig mørningsprosess i dyrets muskler. Det som skjer er at enzymer som i levende dyr sørger for muskelvekst og reparasjon av muskelskader, blir spesialister på å bryte ned proteiner i muskelfibre og bindevev, etter at dyret er slaktet. Denne nedbrytingen fører til en svekkelse av muskelvevets tettbygde og sterke struktur, og gir mørere kjøtt på våre middagstallerkener.

Når muskelstrukturen blir svakere, oppstår det gjerne fysiske brudd i strukturen. Nofimas studier viser at jo høyere enzymaktivitet og nedbryting, desto flere fysiske brudd i kjøttets struktur, og jo mørere kjøtt. Vi ser altså en solid sammenheng mellom muskelfibernedbrytning og mørhet i kjøttet. I tillegg løses også den strukturelle organiseringen av bindevevet opp. Enzymer bryter ned bindevevets sterke kollagener som bidrar til seigt kjøtt.

I de første timene etter slakting er mørningsprosessen en regulert prosess, der endringer skjer i rekkefølge. En hypotese vi i Nofima nå jobber etter er at programmert celledød, kalt apoptose, kan spille en sentral rolle i startfasen av mørningsprosessen. For å underbygge denne hypotesen har Nofima utviklet et in vitro muskelcellemodellsystem hvor vi kan etterligne de endringene som skjer i musklene etter slakting for å avklare om programmert celledød har en betydning i starten av mørningsprosessen. 

Hvordan kan vi påvirke mørningsprosessen?

Både innholdet av mørningsenzymer ved slaktetidspunktet og lagringsbetingelsene påvirker mørningsprosessen, og hvor rask og omfattende den blir. Som alle andre enzymer blir også mørningsenzymene påvirket av temperatur og pH i sine omgivelser. Ettersom disse enzymene har viktige funksjoner i musklene hos levende dyr, er de ofte mest aktive ved kroppstemperatur og nøytral pH. Men etter slakt må hele slakteskrotten kjøles ned for å unngå vekst av holdbarhetsforringende bakterier. Samtidig blir også pH-nivået i musklene lavere fordi blodtilførselen stopper og musklene begynner å produsere melkesyre. Både nedkjøling og lavere PH reduserer aktiviteten til de fleste mørningsenzymene, og hvor raskt temperatur og pH reduseres har mye å si for mørningsprosessen.

Enzymene fortsetter å være aktive ved lav PH og temperatur, men de trenger lengre tid for å kunne påvirke kjøttets mørhet. Derfor er det lurt å lagre biffen lenge, for å gi enzymene en sjanse til å forbedre mørheten.

Forskning utført ved Nofima har også vist at stimulering av slakteskrotter fra storfe med elektrisitet kort tid etter slakting gir mørere kjøtt. Elektrisk stimulering av storfeslakt blir ofte brukt som en metode i kjøttindustrien for å sikre en optimal mørningsprosess.

Storfekjøtt bør lagres lengst

Ulike dyreslag mørnes i forskjellig hastighet. Generelt kan vi si at storfekjøtt ofte bør lagres i minimum 2 uker for å få god mørning, lammekjøtt i 8-10 dager, mens det for svinekjøtt kan holde med 4-5 dager. Årsaken til disse forskjellene skyldes aktivitetsnivået hos mørningsenzymene. Mørningsenzymene i for eksempel svin har høyere aktivitet enn i lam og storfe, og dermed går også mørningsprosessen raskere. I tillegg er det slik at ulike raser av for eksempel storfe har ulike forutsetninger for å produsere mørt kjøtt.

Det vanligste storfekjøttet i norske butikker kommer fra storferasen Norsk Rødt Fe (NRF), en rase som er avlet fram for i første rekke å gi god melkeproduksjon, men hvor også kjøttproduksjonsegenskapene er viktige. Det finnes imidlertid andre storferaser som er avlet fram med tanke på kjøttmengde og mørhet. Eksempler på dette er Hereford og Angus, og kjøtt fra disse rasene har ofte et høyere innhold av intramuskulært fett (marmorering) noe som er positivt for mørhet.

I Nofima har vi forsket mye på mørhet i ulike muskler fra storfe, og sammenlignet muskler som generelt er møre (f.eks. ytre- og indrefilet) med muskler som er kjent for å være seige (f.eks. lårtunge og bankekjøtt). Mye av forskjellen mellom ulike muskler ligger i at innholdet og styrken på bindevevet i musklene varierer ut i fra hvor mye musklene er i bruk (bevegelse- kontra støttemuskler). Vi ser også at organiseringen av bindevevet er svært forskjellig i muskler som er seige og muskler som er møre. Tettheten av kollagenfibrene, størrelse på fibrene og retning på fiberbuntene er forskjellig i disse musklene. Bindevevet i møre muskler inneholder en større andel løsere materie. I tillegg er det forskjeller i aktiviteten til mørningsenzymene. 

Gode råd for mør biff

Ettersom mørningsprosessen tar tid, spesielt for lam og storfe, er det best å lagre kjøttet lengst mulig i kjøleskapet før tilberedning. Kjøtt som er vakuumpakket har lang mikrobiell holdbarhetstid så lenge pakken er tett, og du kan derfor la kjøttet ligge i kjøleskap ut hele holdbarhetstiden før tilberedning.

Noen kjøttstykker har bedre forutsetninger for å være møre enn andre. Indrefileten er nesten alltid mør, mens variasjonen i mørhet fra dyr til dyr er større for ytrefilet, entrecôte og mørbrad, som også er ansett for å være møre biffstykker. Et tips er å velge kjøtt som med fettmarmorering, fordi dette kan ha en positiv effekt både når det gjelder mørhet, saftighet og ikke minst smak.

Hvis du ønsker å hjelpe til med mørningsprosessen på egen hånd, kan du marinere kjøttet med kiwi, papaya, fiken eller ananas. Disse fruktene inneholder nemlig et enzym som kan bryte ned både muskelfibre og bindevev på lik linje med kjøttets naturlige mørningsenzymer, og kan dermed forbedre mørheten til seigt kjøtt.