Skrevet av Sara Langvik Berge. Innlegget er en del av NIKU-arkeologenes julekalender på NIKUs arkeologiblogg (Illustrasjon: flickr, National Library of Norway)

Mange av mattradisjonene som hører julenhøytiden til har røtter tilbake i middelalderen. Funn fra Follobaneprosjektet viser at mange av de smakene vi forbinder med jula i dag har vært tilgjengelige i middelalderens Oslo.

En tønne korn

I en steinkjeller beliggende tett inntil Bispeallmenningen ble det i et brannlag fra 1400-tallet funnet et nedbrent lagget kar med store mengder forkullet korn.  Analyser viser at det er blandingskorn av typen bygg og havre, altså de mest brukte kornsortene i middelalderen.

Kornet sto til oppbevaring i kjellerens delvis nedgravde underetasje, og var mest sannsynlig ment som menneskeføde. Om det skulle brukes til brød, grøt eller øl vet vi ikke, men analysene kunne utelukke at kornet hadde spiret.

Steinbygningens størrelse, utforming og plassering røper at den har tilhørt en bemidlet Osloborger, så vi kan kanskje spekulere i at grøt neppe har stått på bordet hver dag i dette huset.

Det kan hende at kornet skulle brukes til øl, men at bygningen ble utsatt for brann før kornet var maltet og mesket.

Grøt – føde for folket og for nissen

Grøt er sannsynligvis den eldste retten vi har her til lands og har vært vanlig hverdagskost helt frem til midten av 1900-tallet. Tradisjonelt laget man grøt av ulike kornsorter og vann, melk eller rømme. Bygg og havre var de to viktigste kornslagene i middelalderen og sørget for å holde liv i folk selv i de mest spartanske husholdninger.

I løpet av høymiddelalderen (1130-1350) økte konsumet av korn samtidig som folk spiste mindre kjøtt. Dette kom delvis av at kirken krevde at det skulle fastes på godt over en tredjedel av årets dager, og delvis på grunn av befolkningsvekst. På fastedager var det forbudt å spise kjøtt, og på enkelte av dagene var det heller ikke lov å spise fisk eller egg. Grøtkoking var viktig for overlevelsen og tillatt helligdagsarbeid. I kristenretten i Borgartingsloven står det: Den er så hellig, at intet menneske kan bøte gods derfor. (Eldre Borgartingslov: 35).

Grøten spiller en sentral rolle i julefeiringen da det på det som er den helligste natten i året har vært tradisjon å sette ut en bolle med grøt for å godgjøre fjøsnissen. Fjøsnissen er en figur som i sin tid overtok for den norrøne gardvorden, og i følge folketroen kunne nissen være til nytte på gården, for eksempel ved å stelle dyrene. Til dette trengtes det godtgjørelse i form av god mat og drikke på julekvelden. Den luksuriøse risengrynsgrøten ble ikke vanlig før på 1800-tallet, så selv nissen måtte nok ta til takke med grøt laget av grove kornsorter inntil kolonialismen sørget for bedre utvalg.

Befolkningsveksten på 1100- og 1200-tallet førte til større press på naturressursene, og folk spiste mer korn i middelalderen enn i vikingtiden. Kornproduksjon gir bedre utbytte av jorden enn husdyrhold, så selv om innføringen av fasten var en religiøs beslutning, passet det godt inn i et samfunn som allerede hadde vent seg til et mindre proteinholdig kosthold. Korninntaket varierte imidlertid ut ifra sosial posisjon, de rikeste i samfunnet spiste mer kjøtt og fisk enn de fattige.

Vi har funnet flere gjenstander ved Follobaneprosjektet som er relatert til koking og matlaging, og noen som sikkert direkte har vært benyttet til å lage og servere grøten med. Man rørte i grøten med en tvare, en slags grov visp som er laget av den øverste greinkransen av et grantre. Grøten ble servert i en bolle. Var den tykk kunne den sikkert ha blitt servert på en flat tallerken. Funn av en del grunne skjeer antyder at maten som har vært spist heller har vært mer grøtlik i konsistensen enn som velling å regne.

Å drikke jul

Øl var en annen viktig ting korn ble brukt til. Det var av en helt annen kvalitet enn det er i dag, det var tykkere og mer grumsete – kanskje er det derfor øl blir betegnet som «flytende brød»? Vi sier også at «det er mye god mat i øl», og det stemte nok at dette ølet mettet godt og var som et kosttilskudd å regne.

Ølet var knyttet til høytider og fester, det var lovpålagt å brygge. Håkon den gode var den første som påbød å brygge øl til jul, da han mente dette ville bidra til at kristendommen ble mer spiselig (drikkelig):

Han gjorde det til lov at jula skulle ta til på samme tid som hos kristne folk, hver mann skulle holde øl av ett mål malt, eller også legge bøter, og helg skulle holdes så lenge ølet varte. Før hadde juleholdet tatt til hokunatt, det var midtvinternatt, og så holdt de jul i tre netter. Han tenkte seg at når han hadde fått fast fot i landet og hadde lagt hele landet trygt under seg, så ville han komme fram med budet om kristendom. (Håkon den godes saga: 87).

I Gulatingsloven nevnes også påbudet om brygging av øl i kristenretten i forbindelse med julefeiring og gilde: Ølet skal signes til takk for Kristus og Sankta Maria, til godt år og fred. Om noen ikke brygger til den tid, skal han bøte 3 øre til biskopen. Tre øre var tilsvarende verdien av en halv ku. Lot du være å brygge tre år på rad ble du forvist til et hedensk land. Gulatingsloven opererer også med begrepet ølførhet: Ingen kan erklæres umyndig så lenge han har sitt vett, er hestefør og ølfør. Å være hestefør og ølfør betyr at man skal kunne drikke og ri samtidig – altså en form for akseptabel promillekjøring.

Ølbrygging og øldrikking var tydeligvis en viktig del av feiringen av kristne fester, og det er her vi har fått uttrykket ”å drikke jul” fra. På primstaven er tegnet for juledagen 25. desember et drikkehorn, og på tjuende dag jul, den 13. januar, er tegnet et omvendt drikkehorn. Da skulle juleølet være drukket opp.

Under utgravningene i Oslo på 70-tallet ble det funnet en neverkledt nedgravning fylt med rester av korn og busken pors (Myrica gale), som ble benyttet som smakstilsetning ved ølbryggingen. Dette er sannsynligvis masser som har vært silt av etter ølproduksjon.

Det har også blitt funnet pors i flere av husholds- og avfallskontekstene ved Follobaneprosjektet. Ikke all porsen som dukker opp i prøvene trenger å være fra ølbrygging – pors ble også brukt til andre ting, som blant annet luftfriskner og møllmiddel, salve mot skabb og som betalingsmiddel.

Smør

Melkeprodukter som smør og skyr var en mye mer utbredt proteinkilde enn kjøtt i hverdagen. Til fest ble spesialiserte redskaper brukt til å legge opp og dekorere smøret, og det var vanlig å skjære inn kors både i redskapene, på smørfatene og i selve smøret.

Vi vet ikke når det ble vanlig med smørøye i grøten, men kan i alle fall spekulere i at det ble brukt for å heve grøtmåltidet ved spesielle anledninger. På Follobaneprosjektet har det blitt funnet smørfat, smørspade og flere smørkammer. Den ene smørkammen hadde innrissede runer på bladet: Inskripsjonen leser «fuþ», som er de tre første tegnene i runealfabetet.

Import – julematen er fusion food

Vi vet at fine, kostbare og eksotiske importvarer kom langveisfra til Oslo med båt. Vin, frukt, nøtter og krydder som vi dag kombinerer og varmer opp for å lage julegløgg, har også vært tilgjengelig området rundt Bispeallmenningen i middelalderen. En jordprøve fra mageområdet til en ung kvinne, gravlagt på Nikolaikirkegården, avslørte at henne siste måltid besto blant annet av fiken. Valnøttskall har blitt funnet i prøver fra flere avfallskontekster rundt om i byen, og fikenfrø og druesteiner er også funnet i en latrine. Både fiken og drue har trolig blitt importert som tørket frukt, slik at de hadde lang holdbarhet.

Vårt erkenorske julebord er dekket med eksotiske varer fra områdene nær der Jesus en gang ble født. Norske råvarer har blitt tilberedt med et sterkt preg av Midtøsten, noe vi kanskje lett glemmer etter århundrer med matvareintegrering.

Det blir ingen jul uten krydder som ingefær, kanel, pepper, koriander, kryddernellik, allehånde og anis, og veldig mye av julematen er opprinnelig en form for fusion food. For de som hadde penger til det var dette kjente smaker allerede i middelalderen.  Det er usikkert akkurat når dette ble allemannseie, men med tiden ble de svært så eksotiske importvarene godt innarbeidede ingredienser i den tradisjonelle norske julekosten. I dag kunne vi ikke sett for oss julen uten.

Videre lesning:

Borgartingsloven.

Bauer, Egil Lindhardt og Sture, Maria (in prep): Heilag graut, franske hagar og barn døypte i øl – Skrift, arkeologi og botanikk som kjelder til matkultur i mellomalderen.

Griffin, Kerstin 1988: Plant remains. De arkeologiske utgravninger i Gamlebyen, Oslo. «Mindets tomt» – «Søndre felt». Animal bones, moss-, plant-, insect- and parasite remains, redigert av Erik Schia, s.  15 – 108. Bind 5. Alvheim og Eide, Øvre Ervik.

Gulatingsloven.

Håkon den godes saga.

Skar, Rebekka Alette 2014: Matkultur i norsk middelalder. –Drep meg konge, men ikke med graut! Upublisert masteroppgave, UiO.

https://www.bt.no/nyheter/lokalt/i/VQ0rl/Livet-var-festlig_-men-sa-invaderte-askesen-Norge

http://stoltmat.no/grot-fra-tradisjon-til-trend/

http://www.uib.no/universitetsmuseet/66914/nissen-i-tro-og-tradisjon

https://www.idunn.no/file/ci/2824662/Med_flaskefor_blant_drikkebroedre.pdf