Av Birger Svihus, professor i ernæring, NMBU

Det er komplisert å danne seg en full oversikt over den matrisen som består av over 30 næringsstoffer som vi må ha tilført og som kan komme fra de rundt 3000 matvarene vi kan velge mellom i de fleste butikker. Likevel er det ingen tvil om at det kan lønne seg å ta seg bryet med å lære seg maten og ernæringens kronglete, underlige og fascinerende landskap å kjenne. Alternativet er at vi overlater det komplekse spørsmålet om hva vi skal spise til ekspertisen. Det er for det første krevende å sette seg inn i ernæringsfaget, og det vil for det annet uansett være mange i samfunnet som enten ikke klarer eller ikke vil ta på seg denne oppgaven. Myndighetene i de fleste land har skjønt nettopp dette, og har derfor opprettet offentlige ernæringsråd for å gi oss moderlige råd om hva vi skal spise. Norge var faktisk et foregangsland her, og opprettet som ett av de første land i verden et statlig ernæringsråd allerede i 1946.

Syk av kostholdsråd

Det er ingen lett oppgave å lage konkrete og praktiske råd for en hel befolkning. Ett problem er at spesielt energibehovet varierer svært mye fra person til person. Om vi i tillegg tar forskjeller i fysisk aktivitetsnivå med i betraktningen, kan energibehovet fort variere mellom 1500 kalorier og 5000 kalorier per dag. Dette problemet har myndighetene forsøkt å løse ved å legge et visst fysisk aktivitetsnivå inn både som forutsetning for sine kostholdsråd og ved at ett av de tolv kostholdsrådene underlig nok handler om at vi bør være mer fysisk aktive. Istedenfor å tilpasse kostholdsrådene det livet befolkningen lever, velger altså myndighetene å inkludere råd om hvordan befolkningen skal tilpasse seg kostholdsråd som forutsetter en høyere fysisk aktivitet enn befolkningen har.

Men problemene med allmenne kostholdsråd slutter ikke her. Fysiologien er nemlig svært forskjellig fra person til person uavhengig av fysisk aktivitetsnivå, med store konsekvenser for hva som er gode råd for et sunt kosthold. Det er derfor en umulig oppgave å lage detaljerte kostholdsråd som passer for hele befolkningen, selv om vi legger inn en forutsetning om at de bare skal gjelde for den friske delen av befolkningen. Dette betyr imidlertid ikke at det er galt å lage kostholdsråd, så lenge disse er nøye gjennomtenkte slik at de ikke har skadelig effekt for den delen av befolkningen som ikke representerer gjennomsnittet, og så lenge det legges betydelige forbehold inn i rådene. Dessverre er det lite av denne tenkningen å spore i de offentlige kostholdsrådene som vi har blitt presentert for til nå. Tvert imot presenteres de offentlige kostholdsrådene uten noe særlig forbehold som en oppskrift til et sunt kosthold. I sin streben etter å gjøre kostholdsrådene så enkle, uforbeholdne og konkrete som mulig – for det er nemlig det som er argumentet for å ikke legge nyanser inn i kostholdsrådene – gjør det offentlig oppnevnte ernæringsrådet som har utformet dagens kostholdsråd befolkningen en stor bjørnetjeneste. Rundt ti prosent av befolkningen har for eksempel problemer med å takle det høye karbohydratinntaket som myndighetene foreskriver, med ubehag og helseproblemer som følge. De kostholdsrelaterte helseproblemene som oppstår, fører til folkelige protestaksjoner, og folks vitnesbyrd om de gode helseeffektene av å ikke følge myndighetenes råd slår beina under alle kostholdsrådene selv om flere av dem faktisk er gode.

Stor individuell variasjon i hva som er et sunt kosthold, kombinert med mangel på nyansering i myndighetenes kostholdsråd gjør altså at vi ikke uforbeholdent kan satse på få kostholdsrådene servert på et fat, i hvert fall ikke ferdigtygde. I tillegg er det viktig å være klar over at som følge av de svært komplekse positive (næringsstoffer) og negative (i hovedsak fedme, diabetes og hjerte- og karsykdommer) helseeffektene av mat, kombinert med at vi stort sett er prisgitt naturlige matvarer med svært varierende sammensetning, kan aldri kostholdsrådene bli annet enn en mer eller mindre subjektiv faglig vurdering.

Kostholdsråd er ikke vitenskap, men en i beste fall kvalifisert subjektiv anvendelse av vitenskap. Selv om vi tar utgangspunkt i at all maten lages fra bunnen hjemme, er det fremdeles rundt 500 råvarer å velge mellom. Det sier seg selv at det dermed må foretas subjektive avveininger som ikke kan kalles vitenskapelige når kostholdsråd skal utarbeides. Dette er den andre uheldige tendensen hos det fagmiljøet som har utarbeidet kostholdsrådene. Mangelen på nyansering er dessverre altfor ofte kombinert med en lite kledelig faglig skråsikkerhet, der det er lav takhøyde for diskusjon om nyanseringer og individuelle tilpasninger. Resultatet blir et relativt lukket fagmiljø som for kategorisk klistrer merkelappen «Sunn!» eller «Usunn!» på enkeltmatvarer og matvaregrupper, og som er uvillig til å diskutere disse merkelappene med for eksempel fagmiljøer med mer matkompetanse.

Epidemiologisk forvirring

La meg ta et eksempel. I de nye offentlige kostholdsanbefalingene inngår et råd om å redusere inntaket av rødt kjøtt. La oss nå se bort fra at svin til tross for å være mer likt hvitt kjøtt, feilaktig inngår i kategorien rødt kjøtt. I en vurdering av rødt kjøtt må vi se på innhold av viktige næringsstoffer først. Det er jo tross alt det som er den fundamentale fysiologiske motivasjonen for all spising. Det røde storfe- og lammekjøttet er en svært god kilde til viktige næringsstoffer, ikke minst protein, jern og vitamin B12. Jernmangel kan for eksempel forekomme selv i Norge, ikke minst hos menstruerende (selv om det ærlig talt er svært sjelden). På grunn av et gjennomgående lavt fettinnhold – oksestek, ytrefilet og mørbrad har for eksempel stort sett mindre enn tre prosent fett – er mye av dette kjøttet slankende, en effekt som blir ytterligere forsterket av at strukturen og det høye proteininnholdet gir en god og langvarig mettende effekt.1-3 Den fedmeforebyggende effekten vil også beskytte mot hjerte- og karsykdommer. Fettet er riktignok mer rikt på mettede fettsyrer enn svine- og fjørfekjøtt, men forskjellen er ikke svært stor, og uansett vil dette ha forsvinnende liten effekt hvis magert kjøtt velges. Ettersom kjøttet ikke inneholder karbohydrater i noe særlig grad, vil det også kunne spises av dem som ikke tåler store mengder karbohydrater. Rent ernæringsmessig er altså rødt kjøtt svært gunstig.

Sammenhengen mellom kreft og kosthold er høyst usikker. I en oversiktsartikkel i det vitenskapelige tidsskriftet Lancet slås det fast at det ikke er mulig å komme med sikre konklusjoner om hvordan kosten påvirker kreft.4 Samme konklusjon trekkes i en artikkel i Nature Reviews i 2009, selv om det her antydes at folat, kalsium og fiber muligens kan ha en beskyttende effekt.5 Epidemiologiske data, først og fremst fra USA, viser imidlertid en svak sammenheng mellom høyt inntak av rødt kjøtt (der svin feilaktig inngår) og tykktarmskreft.6 I Norge rammes snaut 1400 (0,03 prosent av befolkningen) av tykktarmskreft hvert år.7

Det er disse epidemiologiske dataene som er grunnlaget for at ernæringsrådet som et føre-var-prinsipp mot tykktarmskreft valgte å anbefale en reduksjon i inntaket av rødt kjøtt. De positive effektene av storfekjøtt nevnt over ble underlig nok ikke blitt tillagt særlig vekt i vurderingen. Det hører også med til historien at selv om de amerikanske dataene virkelig hadde vist en årsakssammenheng, ville de sannsynligvis uansett vært lite relevante i en norsk situasjon ettersom kjøttkonsumet er så mye høyere i USA enn i Norge. Om de sikre positive effektene av mindre fedme og bedre ernæringsstatus hadde blitt veid opp mot svært usikre tarmkrefteffekter slik de burde, er det åpenbart at rådet ikke hadde blitt så unyansert som å anbefale en begrensning i inntaket av storfekjøtt. 

Nyanser er nødvendig

Som om ikke dette skulle være komplisert og usikkert nok, vil et råd om å spise mer eller mindre av en matvare være helt avhengig av hvem det gjelder. For eksempel vil høyere inntak av rødt kjøtt være et spesielt godt råd for en kvinne i fruktbar alder med noen kilo fett for mye på kroppen, mens en slank og aktiv mann gjerne kan kutte ned på inntaket av rødt kjøtt, i hvert fall hvis vi legger klimaeffekter inn i vurderingen. Tilsvarende er høyere inntak av banan og druer et godt råd til fysisk aktive, slanke personer, men ikke til folk som trenger å gå ned i vekt, ja til og med rent sukker kan med fordel inntas av idrettsfolk (noe som også gjøres i form av sportsdrikker), selv om overvektige bør sky det som pesten. Det er svært få av matvaregruppene som kategorisk kan defineres som sunne eller usunne. Det nærmeste vi kommer en matvaregruppe som med noen ytterst få unntak er kategorisk sunn, er grønnsaker.

Om fagmiljøet som har utarbeidet de offentlige kostholdsrådene skal kunne klare å redde et allerede frynsete rykte, må det betydelig større ydmykhet og nyanser til. Utarbeidelse av kostholdsråd er ingen vitenskap, det er en praktisk øvelse som i beste fall er basert på vitenskap.

(innlegget er et revidert utdrag fra boken «Spiselig – en fortelling om maten og mennesket»)

Referanser

1Holt mfl. (1995) A satiety index of foods. European Journal of Clinical Nutrition 49, 675–690.

2Westerterp-Plantenga (2003) The significance of protein in food intake and body weight regulation. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 6, 635–638.

3Halton og Hu (2004) The Effects of High Protein Diets on Thermogenesis, Satiety and Weight Loss: A Critical Review. Journal of the American College of Nutrition 23, 373–385.

4Key mfl. (2002) The effect of diet on risk of cancer. Lancet 360, 861–868.

5Martinez mfl. (2009) Diet and cancer prevention: the roles of observation and experimentation. Nature Reviews 8, 694–703.

6Cross mfl. (2007) A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk. PLoS Medicine 4, e325.

7Larsen mfl. (2015) Cancer in Norway 2013 - Cancer incidence, mortality, survival and prevalence in Norway. Cancer Registry of Norway.