Av Birger Svihus, professor i ernæring, NMBU

(Innlegget er et revidert utdrag fra boken «Spiselig – en fortelling om maten og mennesket»)

Smaken rolle er å påvirke hva og hvor mye vi spiser. Akkurat som alle andre dyr har vi mennesker på denne måten en innebygd veiviser for hva vi skal spise. Gjennom hele vår historie har den bevisste og den ubevisste erfaringen med maten styrt vårt kosthold slik at vi har fått i oss de næringsstoffene vi trenger, helt uavhengig av vår kunnskap om mat og næringsstoffer. Og smaken har vært rattet. Men hva er egentlig den fundamentale sammenhengen mellom smak og hva vi spiser?

Den veien tunga peker

Det er alltid nyttig å begynne med det store perspektivet når slike spørsmål skal besvares, og det store perspektivet er at mennesket, som et hvilket som helst annet dyr, er et resultat av evolusjonære prosesser, der tid og tilfeldigheter (gjennom genetiske mutasjoner) har optimalisert Homo sapiens til sine omgivelser. I et slikt perspektiv er det åpenbart at smaken har hatt en viktig rolle i å bidra ikke bare til at vi spiser, men til at vi inntar riktig type mat. Ikke minst er en slik evne viktig for en altetende art som vår, der en lang rekke ingredienser har inngått i kostholdet. En viktig mekanisme for smakspreferansen er at vi blir belønnet med en liten lykkefremkallende dusj av dopaminer hver gang vi spiser mat vi er programmert til å ettertrakte. Søtsmaken er et godt eksempel. Trigging av søtsmaksreseptorene på tunga stimulerer belønningssystemet og fremmer vår lyst til å spise denne maten.

Smaksreseptorene på tungen har i det hele tatt en svært viktig rolle, ikke minst gjennom å gjenkjenne næringsstoffer vi ofte er i manko på. I tillegg til smaksreseptorer for søtt, salt og protein (gjennom reseptorer for aminosyrene proteinene består av), har også fettreseptorer nylig blitt oppdaget,1 og det er blitt vist at vår preferanse for fett også trigges av teksturreseptorer i munnen.2 Felles for disse fire smaksreseptorene er at de registrerer nettopp næringsstoffer vi evolusjonshistorisk har fått for lite av. Karbohydrater og fett er hovedsakelig kilder til den energien vi er helt avhengige av for å opprettholde livet, og proteiner bidrar med de aminosyrene vi trenger betydelige mengder av hver dag for å bygge og reparere muskelvev. Sist men ikke minst er salt en begrensende faktor for landlevende dyr som er avhengige av å bade sine celler i et lett saltet vann, som ligner det havet de en gang forlot. Riktignok har det vist seg at smaksreseptorene ikke er samlet på bestemte steder på tungen slik man tidligere trodde, men det er likevel symptomatisk at mange av disse appetittfremmende smaksreseptorene sitter fremme på tungen – som en begeistret heiagjeng for rett atferd.

Villedende smakspreferanser

Våre smaksreseptorer vil altså tendere til å lede oss mot et høyt konsum av mat med mye energi, ikke minst i form av sukker, fett og til dels proteiner, fordi disse har vært mangelvare i den evolusjonære kampen for tilværelsen. Vi kan altså ikke stole på at smaken guider oss mot et sunt kosthold. Snarere tvert imot vil våre grunnleggende smakspreferanser ofte forrædersk lede oss mot energirik og salt mat som vi blir fete og syke av. Våre evolusjonært tilpassede smakspreferanser tar ikke høyde for at det nå er en overflod av mat (og salt) tilgjengelig til enhver tid, og at vi dermed aldri får behov for det fettlageret som var så viktig for overlevelse i hine hårde dager. Dette har hatt dramatiske helsemessige konsekvenser i et samfunn med konstant overflod av billig mat, og der teknologi og matvitenskap har gjort oss i stand til å lage mange fristende matvarer med et unaturlig høyt innhold av energi. Som om ikke det skulle være galt nok, har vi samtidig i stor grad mekanisert oss bort fra fysisk aktivitet, slik at energibehovet er lavere enn noensinne. Smaken har dermed ikke bare blitt ubrukelig som guide til sunn mat, den har blitt en klamp, eller skal vi heller si fettklump, om foten for den som vil unngå å bli syk av maten.

De viktige første årene

En baby vil drikke mer med et økt sukkerinnhold i melka, mens bitterstoffer vil redusere matlysten, i tråd med den grunnleggende forståelsen av positive og negative smaksforsterkere. Likevel lærer de fleste av oss å like bitter mat. De grunnleggende smaksmekanismene modifiseres med andre ord kontinuerlig i tråd med den samlede erfaringen vi gjør med maten, og babyen vil med noen år på nakken som regel lære seg til å like bittersmaken av både kaffe, øl og vin (merkelig nok ofte til foreldrenes forskrekkelse). Læring har altså svært stor betydning for om smak er appetittvekkende eller ikke.3 Gjennom erfaringer med maten utvikles vårt forhold til mat gjennom hele livet, ja faktisk allerede som foster påvirkes våre smakspreferanser, gjennom maten vår mor spiser. Babyer fra mødre som ble gitt gulrotjuice gjennom svangerskapet spiste mer av og viste mindre aversjon mot gulrot enn babyer fra mødre som ikke hadde fått gulrotjuice.4 Dette skyldes tilvenning til disse smakene gjennom konsum av fostervæske. Likeledes vil barn som får morsmelk bli eksponert for en rekke av de smaksstoffene som moren spiser, og blir på denne måten vant til denne maten.

Småbarnsperioden er en spesielt viktig periode i å forme matpreferansene. Barnets smakspreferanser formes som nevnt allerede av den maten moren spiser. Om morens kosthold er lite variert, vil det altså være mer krevende å venne barnet til å spise variert. Siden barn instinktivt reagerer negativt på bitterstoffer, vil mat som inneholder mye bitterstoffer være spesielt krevende. Grønnsaker, som best kan karakteriseres som fiberbundet vann tilsatt mineraler og vitaminer, er et svært viktig våpen mot helseproblemer i en moderne verden dominert av fett, stivelse og sukker. Grønnsakspisingen hemmes imidlertid av nettopp mye bitterstoffer. I tillegg til at det er viktig at moren har et kosthold med mye og varierte grønnsaker både i svangerskapet og under amming, er gode metoder for å lære barn å like grønnsaker av avgjørende betydning. De klassiske pregningsmekanismene, som at foreldrene spiser og nyter grønnsaker, og at barnet gis positive assosiasjoner til å spise grønnsaker (å tvinge maten inn i barnet kan således virke mot sin hensikt) er viktige, og likeledes at grønnsakene presenteres på en god måte. Kokte grønnsaker er for eksempel mildere i smak og er lettere å tygge enn rå grønnsaker. Siden barn har en svært sterk instinktiv preferanse for søt mat – mange forsøk har vist at preferansen for søt smak er størst hos små barn, og synker etter hvert som veksten avtar5 – kan det også lønne seg å kombinere grønnsaker med søtsmak, og så gradvis redusere søtsmaken når barnet har fått positive assosiasjoner til grønnsakene. Manipulering av barnets smakspreferanser er kanskje det viktigste foreldre noen gang gjør for barnets helse.

Å temme smaken

Våre smakspreferanser formes altså av totalopplevelsen av maten, og påvirkes gjennom hele livet. God stemning rundt bordet, positive forventninger og begeistring for maten blant andre som måltidet inntas sammen med, er blant annet med på å forme vår oppfatning av om maten er god eller ei. Forsøkspersoner utsatt for en kombinert lukt av fotsvette og ost vurderte for eksempel lukten som ubehagelig når de ble fortalt at det var kroppslukt, men ikke når de ble fortalt at det var ostelukt.6

Rustet med kunnskap om hva som er sunn mat, kan vi altså manipulere oss selv til å øke preferansen for den sunne maten og til å redusere preferansen for den usunne maten, gjennom å frigjøre oss fra inngrodde og nærmest instinktive motforestillinger mot mat som vi ikke er genetisk disponert eller preget til å like, og gjennom å opparbeide redusert preferanse for usunn mat. Vi kan altså i stor grad velge hvilken mat vi vil lære oss å like. Smakspreferansen vil følge etter som en lydig hund. Det er nettopp vår dynamiske holdning til våre omgivelser som er vår styrke. Som altetere er vi rustet til å spise nesten hva som helst, og det er nettopp denne viljen til å smake nye ting, til å reprogrammere våre smakspreferanser, som har gjort oss så vellykkede som art at vi har tilpasset oss alle kontinenter (unntatt Antarktis).

Referanser

1Chaudhari og Roper (2010) The cell biology of taste. Journal of Cell Biology 190, 285–296.

2Rolls (2008) Functions of the orbitofrontal and pregenual cingulate cortex in taste, olfaction, appetite and emotion. Acta Physiologica Hungarica 95, 131–164.

3Eertmans mfl. (2001) Food likes and their relative importance in human eating behavior: Review and preliminary suggestions for health promotion. Health Education Research 16, 443-456.

4Ventura and Vorobey (2013) Early Influences on the Development of Food Preferences. Current Biology 23, R401–R408.

5Drewnowski mfl. (2012) Sweetness and food preferences. Journal of Nutrition 142, 1142S–1148S.

6Araujo mfl. (2005) Cognitive Modulation of Olfactory Processing. Neuron 46, 671–679.