Ida Skaar, Veterinærinstituttet

Når man er mykolog og befinner seg på UC Berkeley er interesse for vin en selvfølge. Av ren faglig karakter selvsagt. Vi befinner oss midt i smørøyet mellom fire vindistrikter Napa, Sonoma, Central Coast og North San Jaoaquin Valley. Følgelig arrangerer Plant and Microbial Biology Faculty en massiv vinsmakingsseanse to ganger i året. Også det av rent faglige hensyn selvsagt. Jeg var så heldig å bli invitert til septembersmakingen. Og sånn går no dagan…

Den grunnleggende mikrobiologien i vinproduksjon er veldig enkel: man får ingen vin uten gjærsopp. Og skal man produsere Sauternes må man i tillegg ha en muggsopp med på laget (som jeg har blogget om tidligere). Men så enkelt er det selvsagt ikke. Gjærisolatene som brukes er vel voktede bedriftshemmeligheter som påvirker smak og bouquet (enda en tidligere blogg), og killer-gjær kan spolere det hele (som jeg også har skrevet om). Og selvsagt påvirker druetype, jordsmonn, klima (makro og mikro), topografi, produksjon og lagring og tusen andre ting også resultatet. Terroir er begrepet som brukes for å beskrive summen av virkningene det lokale miljøet har på produktet. Med andre ord er terroir fornemmelsen av stedet (”a sense of place”) i produktet. Uttrykket ble først brukt om vin i det franske Appellation d'origine contrôlée (AOC) systemet, men er siden utvidet til annen drikke og etter hvert også mat som ost, olivenolje og skinke.

I dette komplekse bildet er det duket for en megakompleks mikrobiologi, og her er det digre hull i kunnskapen og rikelig å forske på. Ikke minst gjelder dette sammenhengen og samspillet mellom bakterier og sopp. Og det er opplagt at mikrobiotaen har betydning for vinens terroir. Dette var temaet for denne ukens valg av publis for fellesdiskusjon i professorene Tom Bruns og John Taylors mykologigrupper (jeg er tilknyttet sistnevnte): Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate. Bokulich og medforfatterene hans undersøkte ved hjelp av high throughput sekvensering hvilke bakterier og sopp som fantes i 284 prøver av druemost fra store vingårder i Californias fire store vindistrikter. Resultatet var 2020 ITS-sekvenser av sopp og 2019 16S rRNA sekvenser fra bakterier. Kort fortalt er det betydelige forskjeller i mikrobeøkologien og diversitet

en  mellom vindistriktene, det er forskjeller mellom vingårder i samme distrikt og det er forskjeller også internt på den enkelte vingård. Men det er liten variasjon, både når det gjelder bakterier og sopp, i most av  Chardonnay, Cabernet Sauvignon og Zinfadel sammenlignet med Sauvignon Blanc, Petit Syrah, Petit Verdot, Pinot Noir og Merlot. Mon tro hva som gjør det? Det hadde ikke vært meg i mot å forske litt her.

Selv om både biodiversitet og mikrobeøkologi er både spennende og viktig i seg selv, er vi i Mykoklanen særlig hekta på sopper som kan produsere giftstoffer. De giftproduserende verstingene (spesielt svarte aspergiller) var det generelt mest av i Chardonneymost. Nå er det heldigvis ikke egentlig så farlig siden produksjonsprosessen gjør at hvitviner ikke inneholder så mye mykotoksiner. Hvis krit

eriet for valg av vin er lavest mulig innhold av mykotoksiner ser det derimot ut som om Zinfadel fra Napa ikke er førstevalget. Synd det. Vi konkluderte riktignok med at dette måtte bekreftes av oppfølgende studier, gjerne på egen lab, før vi tok det for god fisk. Og mens vi venter på flere forskningsresultater er et hett stalltips (og et aldri så lite tankekors) fra det runde bord til de som er interesserte (rent faglig selvsagt) at 2014-årgangen av californiske viner skal visstnok være svært lovende. Terroir på grunn av tørke.