Av Ida Skaar, seksjonsleder ved Veterinærinstituttet

Noe av det beste jeg vet er smaken av mugg. Og da mener jeg ikke smaken av muggen mat (selv om jeg er erklært mykofil får det være grenser!), men smaken av mugg det er meningen at skal være i en matvare. Og som da kan by på store smaksopplevelser, mens selvsamme muggsopp i en annen matvare smaker pyton.

Aller øverst på lista over gyldne smaksopplevelser troner Sauternes-vin. På en god andreplass kommer diverse blåmuggoster, og gammelost er heller ikke å forakte. Blåmuggostene er et kapittel for seg, gammelost likeså, men nå som de aller første norske jordbærene har kommet er det også sesong for Sauternes. Denne vinens mirakuløse historie handler om tilfeldighetenes eleganse, den minner meg på at alle saker har to sider og har dessuten et klimapersepektiv. Rene kinderegget!

Sauternes-vinen lages i Sauternesdistriktet i Bordeaux i Frankrike på vingårder som ligger idyllisk til i nærheten av en elv eller et vann. Det sikrer nemlig tett morgentåke og dugg på druene. Når sola varmer seinere på dagen fordamper duggen. Dette er essensielt for produksjonsprosessen. I tillegg må druene fortrinnsvis være grønne og med spesielt tynn skall. Er alt dette oppfyllt er det perfekte forhold for muggsoppen Botrytis cinerea (også kalt edelråte).

Morgenduggen gjør at muggsoppen trives. Botrytisen angriper drueskallet og lager små hull som druesaften fordamper gjennom når sola varmer druene. Dette fører til at druene skrumper inn som mugne rosiner. Saften som presses av de innskrupede druene blir følgelig kondensert og med en sterk og søt smak.

Ole Martin Alfsen, som er ansvarlig for vinkelnerutdannelsen i Norge, beskriver smaken slik: Når vinen er ung, spenner aromaene over blomster, honning, aprikos, appelsinmarmelade, nektar og nøtter. Med alderen vil de gå over i mørkere og mer karamelliserte toner, distinkt tørket frukt og krydder, nøtter og sopp.

Men dersom de klimatiske forholdene er litt for varme eller litt for våte eller begge deler, utvikler muggsoppen seg for fort og dekker druene med et grått filtlag. Da blir det ikke Sauternes-vin det året. Med klimaendringene vi har i vente ser det derfor mørkt ut for denne vinen. Dessuten må druene håndplukkes i akkurat riktig stadium av mugning. Derfor blir Sauternes-vinene dyre. På den andre siden blir vinen svært holdbar. Verdens dyreste flaske hvitvin visstnok skal være en flaske Chateâu D’Yquem fra Sauternes fra 1767. Den skal fremdeles kunne drikkes.

Det sies at det mirakuløse resultatet av såkalt botrytiserte druer er en av mange ting som ble oppdaget ved en tilfeldighet og siden holdt tett til brystet. Hele eller store deler av en druehøst var blitt ødelagt av mugg. Heldigvis fant vinbøndene som var blitt utsatt for muggangrepet at de kunne lage vin til eget bruk av de ødelagte druene, så hadde de i det minste noe å slukne sine sorger i. Hvilken himmelsk overraskelse de hadde i vente!

Det er ikke bare Sauternes som lages av botrytiserte druer, også andre vinområder produserer vin etter denne metoden. Eksempler er Monbazillac i Bergerac, den ungarske Tokayeren og mange tyske og østerriske søte viner (“Trockenbeerauslese”).

Så var det jordbærsesongen, da. Vi kjenner alle til den grå, litt ullne soppen som dekker jordbærene som har fått stå litt for lenge. Det er også Botrytis cinerea; den samme soppen som skaper den makeløse smaken av Sauternes-vinen. Og det er nettopp det er som er så kult: ingenting i denne verden er absolutt.

Og det er det ikke minst viktig å ha i mente når man forsker. Muggen jordbær og sauternesvin er bokstavlig talt to sider av samme mugg! Det er noe å tenke over om du unner deg et lite glass Sauternes (mens du enda kan) til jordbærene i sommer!