Ida Skaar

En god blåmuggost er pur lykke. Likevel får jeg som regel ha roquefortosten min i fred for resten av familien, selv når jeg frister med pepperkaker med blåmuggkrem. Men dem om det; kast ikke perler for svin ville bestemor, som var en kløpper på ordtak og rare uttrykk, sagt. Der jeg sitter og nyter himmelsk god ost flagrer tankene fritt fra griser til kuer som i likhet med meg ser ut til å like smaken av blåmugg. Kyr tenderer nemlig til å foretrekke silofôr med en touch av Penicillium roqueforti. Men så får jeg følgende spørsmål inn fra venstre: -Visste du at blåmuggost ikke kan mugne? Det sier i alle fall Eyvind Hellstrøm. Han sier at du kan spise blåmuggost til den er langhåra og går av seg selv.
Dermed kommer jeg på et annet av bestemors jungelord: Du skal høre mye før øra ramler av! Selv om den gode osten har gjort meg usedvanlig vennlig stemt må det straks sjekkes om dette virkelig er sant. Og i et oppslag som er publisert på ymse nettsider (bl.a. Aftenposten, Bergens Tidende og Stavanger Aftenblad) hevder faktisk Hellstrøm at blåmuggost er holdbar til nærmest evig tid. Og selv om det ikke står i klartekst er det lett å tolke teksten dit at blåmuggost ikke kan mugne. Det er feil, Hellstrøm.

Veldig grovt kan vi si at det fins tre typer blåmuggost: roquefortost (lagd på melk fra lacaune-søyer), stiltonost (lagd på kumelk) og røkla. Både roquefort og stilton er beskyttede navn, og det stilles strenge krav til både geografi, produksjonsprosess og kvalitet. Alle blåmuggoster tilsettes imidlertid soppen Penicillium roqueforti (ikke Penicillin roqueforte, Hellstrøm), min babe blant muggsoppene.
Dette er en sopp som har alt: Den har en fantastisk smak og er vakker både på skål og i mikroskopet. Av mindre sympatiske sider er at den produserer heftige giftstoffer (mykotoksiner) og kan forårsake aborter og allergier. Den grønne muggen som vokser på gammelt brød er dessuten ofte P. roqueforti, men da smaker den ikke like godt som den gjør i ost.

Det var den amerikanske mykologen Charles Thom som i 1906 ga P. roqueforti navnet sitt etter roquefortosten, som igjen er oppkalt etter Roquefort-sur-Soulzon i det sørlige Frankrike. I gamle dager ble muggen høstet fra brød som hadde ligget til mugning i de naturlige grottene rundt Roquefort-sur-Soulzon. Etter fransk lov kan fortsatt bare ost som er lagret i disse grottene benytte navnet. Der vokser villstammer av Penicillium roqueforti som produserer mykotoksiner så det uler etter. Penicillium roqueforti kan produsere mykotoksinene PR-toksin, roquefortine C, isofumigaclavine A og B og mykofenolsyre. I andre typer blåmuggost benyttes det spesielt utvalgte soppstammer som enten produserer mykotoksiner i mindre grad eller ikke i det hele tatt. 

Både PR-toksin og roquefortin C påvirker arvestoffet vårt og kan gi mutasjoner gjennom å forårsake kryssbindinger mellom DNA og proteiner. Roquefortine og isofumigaclavine A og B er dessuten regnet for å være nervegifter. Mykofenolsyre svekker immunsystemet og kan dermed gi indirekte mykotoksikose. Og alle disse mykotoksinene er påvist i blåmuggost, dog som regel i lave konsentrasjoner.

Hvorfor muggsopp produserer mykotoksiner har vi ikke fullt ut forstått, men én av grunnene er at de helt klart utgjør et konkurransefortrinn overfor andre mikroorganismer. Det vil si at muggsoppen kan utkonkurrere eller hindre oppvekst av andre mikroorganismer ved kjemisk krigføring. På ostene med villstammer er det altså mindre sjanse for at annen muggsopp vokser opp. De selekterte stammene har ikke dette våpenet, og disse ostene er dermed utsatt for oppvekst av både det ene og det andre. Når osten virkelig har fått godgjort seg og blitt hårete har du altså på den ene siden en ost som sannsynligvis inneholder litt av de toksinene jeg har nevnt eller en ost som kan ha fått besøk av en villstamme av en annen muggsopp, for eksempel Aspergillus, som kanskje produserer andre typer mykotoksiner. Tipper at bestemor hadde slått fast at her står valget mellom pest eller kolera.
I rettferdighetens navn fremmes det andre synspunkt enn Hellstrøm sine lenger ned i artikkelen om blåmuggost som ikke kan mugne. Gry Holmbakken, seksjonssjef ved Mattilsynet i Oslo, sier nemlig at man skal være forsiktig med å spise syltetøy, saft, smør, nøtter og myke oster etter at det er oppstått mugg. Det er jeg helt enig med henne i.

Konklusjonen er at Eyvind Hellstrøm gjerne må spise blåmuggosten sin til den er langhåra og går av seg selv. Jeg gjør det ikke. Likevel tilstår jeg herved at jeg spiser ekte roquefortost med ekstra glede nettopp fordi den er beriket med rampete villmugg. Men jeg spiser ikke mye av gangen og slett ikke hver dag. Som bestemor ville sagt: sjelden gjest er kjær gjest.