Ida Skaar, Veterinærinstituttet

Det er flunkende ny kunnskap for meg at det finnes en teens svar på blåmuggost. Den heter Pu-erh og er en dyr kinesisk te som produseres fra en spesiell variant av teplanten (Camelia sinensis) som vokser i den sørvestlige provinsen Yunnan. Pu-erh antas å ha ymse helsebringende effekter.

Pu-erh er kraftige teer som visstnok skal ha et visst behagelig jordpreg (!) og søtlig ettersmak. Etter prosessering som grønn te, blir bladene etterfermentert. Tradisjonelt har etterfermenteringen skjedd gjennom mild sagt langvarig lagring: helt opp mot 60 år! Nå er det funnet metoder som kan framskynde fermenteringen, men det tar fremdels minst 6 år. Det er her snakk om ekte fermentering eller gjæring hvor de mikroorganismene som naturlig vokser på bladene brukes for å frambringe den spesielle smaken, og etter å ha lest oss opp på vitenskaplig litteratur om emnet har vi nå lært at det kan være et stort spekter av skumle og potensielt toksinproduserende sopper som er involvert i fermenteringen av disse teene. Det skal heller ikke være uvanlig med ukontrollert mugning av Pu-erh teen ved lagring hos konsument.

I de siste par månedene har vi i Mykoklanen vært mer enn middels interessert i te. Før jul undersøkte vi nemlig noen prøver av te og fant til vår forskrekkelse potensielt skumle muggsopper i bøtter og spann. Risiko for helseproblemer knyttet til mykotoksiner i vin blir heldigvis redusert fordi de fleste av oss har et moderat forbruk. Det samme gjelder definitivt ikke te. Te drikkes i store mengder, daglig og av alle aldersgrupper. Og noen typer teer blir altså hevdet å være helsebringende (et gammelt kinesisk ordtak sier at Drinking a daily cup of tea will surely starve the apothecary). Det gjaldt i alle fall ikke den teen vi undersøkte, for den var det noen som var blitt syk av etter å ha drukket bare en kopp eller to. En ting er sikkert: det skal ikke være mugg som gjør grønn te grønn. Veterinærinstituttet og Mattilsynet har derfor startet et pilotprosjekt for å finne ut i hvilken grad muggsopp i te er et mattrygghetsproblem. Dette blir det spennende å forske på.Takket være iherdig innsats fra Berit (prominent medlem av Mykoklanen) besitter vi nå et utvalg av te helt på høyden med en tebutikk, men foreløpig har vi altså ikke så mange resultater å vise til.

Men om resultatene foreløpig mangler har vi allerede lært mye om te. Det er nemlig en kul spin off-effekt av å bedrive anvendt forskning: av og til må vi faktisk dukke fram fra forskningen vår og sette oss inn i tilliggende herligheter, denne gangen te. For å planlegge et godt prøveuttak og prosjektdesign satte Ellen (også et fremstående medlem av Mykoklanen) i gang med å utrede hva slags typer te som finnes på markedet. Og det er ikke lite.

En kortversjon er som følger: Det kan grovt skilles mellom det som kalles ekte te og urtete (i tillegg til en fantasillion typer av smakstilsatte teer og blandingsteer). Ekte te er fra teplanten og etter klassisk kinesisk inndeling kan den deles i seks hovedtyper: Hvit, grønn, gul og sort te, Oolongte og den nevnte Pu-erh. Den hvite teen er omtrent ubehandlet, den grønne varmebehandlet. Den gule er prosessert omtrent som den grønne, men tørkes langsommere. Den sorte er røyket, fullt oksidert og varmluftbehandlet. Oolongte er en mellomting mellom grønn og sort te. Tebladene oksideres, men i mindre grad enn den sorte: bladene blir oksidert langs kantene, mens kjernen fremdeles skal være grønn. Dette gjøres ved at teen puttes i store sekker som så blir banket og slått. Etterpå stoppes oksideringen ved at tebladene ristes over varme for deretter å bli tørket. Oolongte kan grupperes basert på fremstillingsdetaljer (bl.a. oksideringsnivå): Jade, Amber, Champagne, Pouchong og Aged. Rene poesien spør du meg!

Og til slutt kommer altså selve juvelen: Pu-erh! I de fleste teer skal det ikke være muggsopp (i alle fall ikke mye), men i Pu-erh brukes altså muggsoppen for å lage den gode smaken, med fare for at de samtidig lager saker og ting som ikke er fullt så bra. Pu-erh er derfor beskrevet som teens svar på blåmuggost og har dermed fått dobbelt interesse for oss i Mykoklanen! Men vi er ikke pyser, så vi har likevel planer om en alternativ fredagskaffe med Pu-erh te og en heftig roquefortost, mugg eller ei (følg med på Facebooksiden vår for rapport). En kulinarisk opplevelse med skrekkblandet fryd.