Av Ida Skaar, Veterinærinstituttet.

”Å leve et helt liv med et skittent kjøleskap kan være helseskadelig” sto det på NRKs nettsider i forrige uke. Muggsopp utpekes som det største problemet. Og for to uker siden var det et stort oppslag i Adressa under tittelen Grønn, hårete og skummel. Vi i Mykoklanen er så heldige at vi får lov å forske på dette fagområdet og dykke inn et mikrokosmos som er helt ubegripelig spennende (bli gjerne venn med Mykoklanen på Facebook)!

Faren for en progredierende utvikling av mine nerde-tendenser er selvsagt overhengende. Før i verden syntes jeg det var forferdelig ekkelt å åpne en plastboks som hadde fått gjemme seg litt for lenge bak i kjøleskapet og oppdage at innholdet hadde fått pels i ulike kulører. Nå viser jeg det heller begeistret fram til mine barn som ikke er det ringeste i tvil om at mor er nerd og vel så det. Selv om de følger høflig med på utlegningene, ber de tynt om at jeg ikke gjør sånt når de har venner på besøk. Når jeg legger ut om soppen som har fått vokse vilt har jeg helt abstrahert meg fra at det muggen vokser på en gang var mat. Spørsmålet er hvordan vi skal forholde oss til mat som har fått bittelitt mugg på overflaten.

Da jeg studerte ved Veterinærhøgskolen hadde vi en fantastisk foreleser i mattrygghet, eller næringsmiddelhygiene som det het den gangen. Han het Anton Skulberg og plasserte seg direkte inn i langtidshukommelsen min. Hans felt var matforgiftninger. For å studere effekten av de ulike aktuelle matbårne bakteriene hadde han gått systematisk til verks og drukket bakteriekulturer. Vi fikk maleriske skildringer av de ulike sykdomsforløpene, og det har også gjort varig inntrykk. Selv om jeg er erklært mykofil og blir begeistret ved synet av hårete mat, kommer jeg nok aldri dit at jeg spiser mat med mugg som det ikke var meningen at skulle være der.

Jeg er nok snarere litt festbrems og deler villig ut velmente råd om hvilke matvarer man bør utvise litt forsiktighet med inntaket av med tanke på risiko for diverse mykotoksiner (soppgifter). Men risikokommunikasjon er en vanskelig øvelse. Jeg har ofte nok opplevd at det som jeg vurderer som en nøktern framstilling blir oppfattet som rene skrekkhistorier. Det er en mengdeproblematikk her som kan være vanskelig å formidle.

Før ble muggen mat vurdert som helt ufarlig, kanskje snarere helsebringende. Litt sannhet var det vel i det. Det er mange muggsopp som produserer antibakterielle forbindelser, for eksempel penicillin. Likevel var det en sannhet med store modifikasjoner: mykotoksiner skal man ta på alvor. Selv små mengder kan når de blir inntatt over lang gi helseproblemer. Og mykotoksiner kan verken ses, luktes eller smakes og de tåler godt både varmebehandling og frysing. Muggen mat skal derfor som hovedregel kastes. En tommelfingerregel er imidlertid at dersom varen har en fast konsistens kan man skjære vekk mugg, men vær raus med beskjæringen! Men mykere matvarer som saft, syltetøy og myke oster skal rett i søpla. Og det er en myte at hvit mugg er mindre farlig enn den grønne.

På den annen side: selv spiser jeg gjerne ekte roquefort og stiltonost selv om jeg vet at de kan inneholde potente mykotoksiner. Men jeg spiser det på langt nær hver dag, så da vurderer jeg nytelsen som større enn risikoen for helseproblemer. Og selv om jeg vet at sjansen for inntak av mykotoksiner er større ved inntak av italiensk rødvin enn for eksempel australsk vin, drikker jeg likevel italiensk vin med stor glede fordi inntaket tross alt er begrenset. Derimot lar jeg heller barna mine spise sjokolade enn rosiner fordi rosiner inneholder mye sopp og det fort kan bli litt mengder av det. Alt med måte, altså. I alle fall nesten alt.