Ida Skaar, Veterinærinstituttet

I dag er det igjen dagen for rosa kort og sjokoladehjerter. Jeg tilstår tvert at jeg har et noe avmålt forhold til Valentinsdagen. Sjokolade derimot, det er en ganske annen sak. Da snakker vi. Godt og sunt for kropp og sjel og til alt overmål med en touch av mykologi. Den korte versjonen er: ingen sopp, ingen sjokolade. Sånn er det med den saken!

Det var Carl von Linné som gav kakaotreet sitt latinske artsnavn, Theobróma cacáo. Theobroma er gresk og betyr «gudemat». Veldig godt navn. Fruktene vokser direkte på stammen eller på gamle greiner, og hver frukt inneholder i underkant av 30 kakaobønner. Bønnene smaker sinnsykt bittert og er ikke gode i det hele tatt (mest sannsynlig er Ompa Lompaene i Willy Wonkas sjokoladefabrikk de eneste i hele verden som faktisk liker kakaobønner). For å kunne få fram gudematen må bønnene derfor brytes delvis ned, og det skjer gjennom fermentering. Og her kommer altså soppen inn.

Under kontrollert gjæring brukes soppene Candida krusei og en Geotrichum (som ingen vil si artsnavnet på). Disse soppene finnes naturlig på kakaofruktene, men under moderne produksjon blir utvalgte isolater av soppene altså tilsatt som starterkulturer. Hver produsent har utviklet sine egne soppstammer som er godt bevoktede bedriftshemmeligheter. Under gjæringen blir kjernen porøs og brun og aromatisk. Etter gjæringen må bønnene tørkes for ikke å ødelegges ved transport og lagring, og her er det også veldig mye interessant mykologi. Men siden det er en av årets store sjokoladedager skal jeg la denne siden av saken ligge foreløpig. Etter tørkingen skal bønnene brennes og knuses og males til kakaomasse. Minst halvparten av fettet i kakaomassen (kakaosmøret) presses vekk, og presskaka males til kakaopulver. Men skal det lages skikkelig sjokolade er det ikke kakaopulver som gjelder, men en mix av kakaomasse, sukker og kakaosmør. Resultatet er pur lykke.

Men altså: Candida krusei og en hemmelig Geotrichum. Den første soppen er en gjærsopp som er nært beslektet med Candida albicans, den vanligste årsaken til gjærinfeksjoner hos menneske. C. krusei derimot, forårsaker sjelden infeksjoner. Når det er sagt er den faktisk en såkalt emerging fungal nosocomial pathogen, så det er all grunn til å være oppmerksom på den også som infeksiøst agens. Den forbindes først og fremst med infeksjoner hos pasienter med et svekket immunforsvar, spesielt hos pasienter med blodsyksommer. C. krusei er naturlig resistent mot fluconazole, et av de vanligste medikamentene som brukes mot soppinfeksjoner, og hvis infeksjonen utvikler seg til en fungemi er dødeligheten høy. Men den brukes altså i sjokoladeproduksjon fordi den er så flink til å lage enzymer som bryter ned skallet på kakaobønnene. Under denne prosessen dannes eddiksyre som tar kverken på frøembryo og gjør at den bitre smaken i kakaobønnene i stor grad fjernes samtidig som sjokoladearomaen utvikles.

Geotrichum er noen raringer som er midt i mellom gjær og mugg et sted. De kan også, men særdeles sjeldent, forårsake sykdom (blant annet er de rapportert å være årsak til abort hos ku). Derimot kjenner vi Geotrichum godt som en brysom kontaminant i produksjon av mat, spesielt melkeprodukter. Får Geotrichum etablert seg, klorer den godt fast til utstyr og innredning og kan være vrien å bli kvitt. I sjokoladeproduksjonen gjør Geotrichum i prinsippet det samme som Candida krusei, men den produserer andre enzymer som sørger for at andre bitterstoffer brytes ned. Det er soppene sine det, tenker jeg.

Og skulle tanken på skumle sopper ha fått deg til å tenke at du kanskje likevel ikke er så veldig hypp på sjokoladen som du har fått av ditt hjertes utkårede i dag, kan jeg trøste deg med at det dønn sikkert ikke er levende gjærsopp igjen i sjokoladen. Derimot kan det kanskje være andre spenningsmomenter der. Som Forets Gump så vakkert sa det: Livet er som en konfekteske. Du vet aldri hva du får.