Ida Skaar, Veterinærinstituttet.

Hestekjøttskandalen har vært en snakkis den siste måneden. Hestekjøtt som ikke var sporbart ble oppdaget i lasagne og kjøttboller, der det i følge innholdsfortegnelsen skulle vært storfekjøtt og slett ikke hest. Det er på ingen måte bra, noe Yngvild Wasteson, rektor ved Norges veterinærhøgskole, har blogget godt om. Analyseaktiviteter for å spore hvilken dyreart kjøttet i ymse mat kom fra har følgelig vært skyhøy i mange europeiske land. Resultatene lot ikke vente på seg, og siste nytt er at det er påvist svin i halalkjøtt. Og 1. mars kunne vi lese i avisene at det på Island nå var funnet kjøttpai som ikke inneholdt verken lam eller storfe (som lovet) eller for den saks skyld kjøtt fra noe som helst slags dyr. Det var rett og slett en kjøttpai uten kjøtt. Det slo meg straks, muggnerd som jeg er, at kanskje hadde det vært en muggsopp inne i bildet?

Muggsopp har nemlig blitt brukt omtrent siden tidenes morgen til å produsere “retexturized” proteinprodukter, eller kjøtterstatninger, blant annet tempeh. Tempeh har nøtteaktig eller kjøttaktig smak, og har høyt innhold av proteiner, fiber og vitaminer. Tempeh er opprinnelig javanesisk, men brukes nå over hele verden.

Når man skal lage tradisjonell tempeh legges hele soyabønner i bløt, skallet fjernes og så kokes de litt. Deretter senkes pH, vanligvis ved hjelp av eddik, for å sørge for at bakterier skygger banen mens muggsoppen får de aller beste betingelser. Og nå kommer selve høydepunktet: rikelige mengder sporer av muggsoppen Rhizopus oligosporus og/eller Rhizopus oryzae tilsettes. Så spres blandingen i et tynt lag og overlates til seg selv i et døgn eller så ved 30 °C. Rhizopus er hurtigvoksende sopper, så dersom prosessen går som den skal er soyabønnene nå bundet sammen i et tett, hvitt nettverk av sopphyfer. Dersom temperaturen er lavere eller varigheten lenger kan soppen begynne å sporulere, og da vil det komme svarte eller grå flekker på tempehen. Hvis prosessen får gå to eller flere dager kalles resultatet modnet tempeh, med et hint av ammoniakk i smaken, og dette er en delikatesse i Indonesia. 

Rhizopusen gjør at karbohydratene i soyaen blir lettere fordøyelig og reduserer dessuten innholdet av fytinsyre i soyaen, noe som øker opptaket av mineraler fra soyabønnene. Rhizopus oligosporus er en av relativt få muggsopper som utelukkende er snille og greie.  Rhizopus oligosporus lager ingen mykotoksiner, men (snill som den er) kan den huse leieboere (bakterier) som produserer toksiner (rhizoxiner). Så innmari grei er Rhizopus oligosporus at den produserer et stabilt antibiotikum som hemmer gram-positive bakterier som f.eks. den potensielt skumle Staphylococcus aureus. I følge ihuga tempeh-entusiaster skal de som spiser tempeh regelmessig belønnes med generelt bedre helse og spesielt mindre mage/tarm-infeksjoner.

Rhizopus oryzae (tidligere kalt Mucor norvegicus) derimot, er ikke snill og grei i det hele tatt. Den er regnet som en opportunistisk patogen sopp og årsak til alvorlige infeksjoner (mucormykoser) hos mennesker, mer sjelden hos dyr. Hjerneinfeksjoner er det vanligste, men også andre organer kan infiseres. Infeksjoner med Rhizopus oryzae skjer oftest hos pasienter med en kombinasjon av nedsatt immunforsvar og sukkersyke, og dødeligheten er høy.

Hvis du synes at tempeh høres ut som noe for deg, men foretrekker mer kortreist mat, kan kanskje den nye varianten, som forskere ved Sveriges lantbruksuniversitet har utviklet, være noe? Den er basert på bygg og havre slik at vi kan lage kjøttpai uten kjøtt også under våre klimatiske forhold.  Eller du kan kanskje slå til og imponere omgivelsene ved å servere taco med tempeh til gullrekka på fredager? Sikkert en vinner, og garantert uten hest!