Ida Skaar, Veterinærinstiuttet

Det er alltid spennende å besøke matmarkeder. Ikke minst i utlandet der fargene og duftene ofte er heftigere enn det vi finner her hjemme. Og dersom noen kan by på sopp er jo det selvsagt et høydepunkt. Aller helst muggsopp spør du meg, enten det er meningen den skal være der eller ei. Akkurat hvor kult det er, kan det vel være delte meninger om. Derimot kan vi vel generelt postulere at selv om vi ikke vil ha muggen mat vil vi gjerne ha muggmat.

Muggsopp er nemlig ikke bare av det onde. Vi kan benytte oss av at sopp er blant de aller beste i klassen på nedbrytning av organisk materiale. Hadde det ikke vært for dem hadde naturen sett ut og luktet som en søppeldynge. Men sopper er sultne og er derfor satt opp med et arsenal av metabolitter for å skaffe seg tilgang på de næringsstoffene de trenger. De kan by på enzymer som bryter ned det aller meste av organisk materiale, inkludert fett, proteiner og karbohydrater. I matproduksjon kan vi derfor bruke utvalgte soppstammer, såkalte starterkulturer, for å forbedre konsistens og smak på et produkt.

Starterkultursoppene må ideelt sett være flinke produsenter av det riktige settet enzymer for formålet og bør ikke produsere mykotoksiner eller antibiotika. Men denne kombinasjonen er ikke nødvendigvis så lett å møte i praksis.

Italienske spekepølser er et eksempel på mat der sopp benyttes som starterkultur. Nærmere bestemt den særdeles salttolerante muggsoppen Penicillium nalgiovense. Denne soppen sprayes på overflaten av pølsene som henges til modning og bidrar både til smak, konsistens og ikke minst utseende. Hvis du får anledning til å ta en tur innom et italiensk modningsrom for salami får du en dusj av muggsporer på kjøpet og det hvite laget på pølsenes overflate er rester etter muggvekst. Resultatet er kjempegodt! Og nesten helt trygt. Baksiden av medaljen er nemlig at Penicillium nalgiovense også kan produsere penicillin. Selv om penicillinet produseres i små mengder og mye av det brytes ned, kan det være uheldig nok for penicillinallergikere. Løsningen er derfor å finne fram til starterkulturisolater som ikke er i stand til å produsere penicillin eller som ikke klarer å gjøre det i de forholdene som finnes i produktet. Og da blir resultatet både trygt og godt.

Så vidt jeg vet benyttes ikke P. nalgiovense som starterkultur på norske spekekjøttprodukter, men den vokser godt her. Dereje Asefa, prominent medlem av Mykoklanen, har de siste åreneforsket på uønsket muggvekst i norsk spekemat i et forskningsrådsfinansiert samarbeidsprosjekt mellom Veterinærinstituttet, Nofima Mat, Norges veterinærhøgskole, Animalia og en norsk spekematprodusent. Han har funnet at P. nalgiovense kan etablere seg også i norske produksjonslokaler, og har funnet soppen både i luft og på produktene. Når han dyrket soppene han fant på vekstmedier på laboratoriet dannet nesten alle isolatene av P. nalgiovense penicillin, men da vi lot de samme soppene vokse på spekekjøtt fant vi ikke spor av penicillin i produktene.

Dette var historien om de snille muggsoppene som hjelper oss å lage god og trygg spekemat. Men det er veldig mye mer å fortelle om muggsopp på spekemat, og dersom angsten for mafiaen ikke gjør at jeg feiger ut lover jeg å følge opp med en atskillig skumlere fortsettelse. Men først skal Dereje forsvare sin avhandling om mugg på spekemat for PhD-graden ved Norges veterinærhøgskole. Lykke til, Dereje, Mykoklanen heier på deg!