Av Ida Skaar, seksjonsleder ved Veterinærinstituttet

På fredag ettermiddag sørget tidsklemma igjen for høy puls og overflatisk respirasjon. Det var tusen ting jeg måtte rekke før SFO stengte og pianoundervisningen til de håpefulle startet. Jeg kjente at et ørlite hjerteinfarkt var rett rundt hjørnet da jeg raste gjennom butikken for å raske med meg litt brød og melk. Men så: da jeg rundet ostedisken møtte jeg ei blid dame som bød på pepperkaker med blåmuggkrem. I det jeg tok den første biten gikk verden på brøkdelen av et sekund fra fast forward to slow motion. En vidunderlig smak av mugg gjorde underverker!

Jeg har før fortalt om en makeløs mugg, nemlig Botrytis cinerea som er nødvendig for å lage Sauternesvin. Jeg bebudet da flere kulinariske højdare blandt muggsoppene, og her er en av dem: Penicillium roqueforti, muggsoppen i blåmuggostene. Blant alle muggsopper er denne min babe. Den har alt! Den har en fantastisk smak, den produserer heftige mykotoksiner og den har en vakker form. I likhet med B. cinerea som i tillegg til å sørge for fantastisk vin ødelegger jordbær, har også P. roqueforti minst én mindre sympatisk side. Den grønne muggen som vokser på gammelt brød er nemlig oftest P. roqueforti, men da smaker den ikke like godt. Andre mindre kule sider er aborter og allergier, men de får vente til en annen gang.

Roquefortost omtales allerede av Plinius den eldre (romersk forfatter, naturforsker, admiral og diverse annet) i år 79, men benevnes Roquefortost først rundt år 1000.

Ekte roquefortost modnes i huler i Roquefort-sur-Soulzon sør i Frankrike og osten har navnet sitt herfra. Nevnet er beskyttet og det er bare oster som produseres her som har lov til å kalles roquefortost. Penicillium roqueforti finnes i jorden i grottene og i forna tider brukte faktisk ostemakere brød for å høste muggsoppen. De la brød i grottene og når brødene var dekket av mugg kunne sporene skrapes av og blandes i ostemassen. Her til lands lages det også kjempegode blåmuggoster, både i stor og liten skala. Noen av produsentene er med i et forskningsprosjekt som drives av Nofima mat, men som Veterinærinstituttet er med på. Her skal vi blant annet se på samspillet mellom sopp og baketerier i myke oster med og uten P. roqueforti. Men mer om dette får også vente til en annen gang.

Sagnet forteller at roquefortosten ble oppdaget av en gjetergutt med blikk for søte jenter. Han satt og spiste ost da ei søt jente kom forbi. Han ble ikke helt satt ut, for han hadde åndsnærværelse nok til å gjemme osten sin i en hule. Jenta glapp for ham og som om ikke det var kjipt nok hadde osten begynt å mugne da han skuffet vendte tilbake til hulen. Men han hadde ikke annet å gjøre enn å spise osten likevel og skjønte, akkurat som jeg gjorde en fredag i butikken, at livet likevel var herlig!

Så dersom du trenger til en liten oppkvikker anbefales derfor følgende på det varmeste: Mos en mild blåmuggost (en sånn halvsirkelforma sak) med gaffel og bland den med et halvt beger Creme Fraiche og litt revet appelsinskall. Smak til med pepper og legg en skjefull på en pepperkake, gjerne toppet med en drue. Jeg kan love deg en makeløs smak av mugg!

Referanse: http://no.wikipedia.org/wiki/Roquefort