Ida Skaar, Veterinærinstituttet

Når jeg får lurt en god muggost inn blant pålegget blir jeg raskt beskyldt av resten av familien for å bedrive kjemisk krigføring. Men at mykologer liker mugg er vel ingen bombe. Også til innvortes bruk, forutsatt at vi føler oss rimelig trygge på at både muggen og mykotoksinmengden i det vi spiser er relativt ufarlig. Blåmuggost og sauternesvin er selvsagt sikre vinnere. Og til fest og når vi får besøk av kolleger fra det store utland er selvsagt vår norske muggost obligatorisk: gammalosten. Men den er på ingen måte en sikker vinner. Snarere motsatt.

I følge Øystein Sunde var opprinnelsen til osten at en viking i ren desperasjon gravde ned en illeluktende feilproduksjon som så tilfeldigvis så dagens lys igjen en vårdag i 1659. Sikkert er det at gammelost er tradmat så det holder. Den har røtter tilbake i vikingtida og den er visstnok nevnt Njålssaga.

I gamle dager lagde budeiene gammelost på setra hver juni måned. Skummet melk (ca 10 liter/kg ost) ble helt i store trekar til den var god og sur. Deretter ble melka varmet til 50-60 °C i jerngryter til den skilte seg. Ostemassen ble så lagt i form med osteklut slik at væsken kunne renne av. Så ble forma plassert på ei lun hylle i seterhytta og ble tatt med hjem til gården når dyra skulle flyttes ned i bygda om høsten. Først ved juletider var osten klar til å nytes. Da var osten ferdig fermentert og hadde fått den riktige brunfargen. At gammalost hadde egenskaper som både kunne forhindre sykdom og behandle infeksjoner var det allmenn enighet om. Av andre åpenbare fortrinn kan det tilføyes at osten har lang holdbarhet og det sågar uten kjøling. Dessuten er det en mager ost, bare 1 % fett og 50 % protein. Reneste kinderegget!

Nå produseres gammalosten så vidt jeg vet kun i Vik i Sogn og på en litt annen måte, men fortsatt er prosessen både tid- og arbeidskrevende. Melkesyrestarter brukes for å sette i gang syrning av melka. Så er det varming, skilling og pressing mer eller mindre som før. Men så, etter at ostemassen er tatt ut av formen, gnis muggsoppen Mucor mucedo for hånd inn i ostens overflate. Osten settes deretter til modning i en drøy måned eller så. Men Mucor er hurtigvoksende sopper, så under modningen vokser soppen villig slik at ostene får en myk, grå pels av mucormycel. Ostene blir jevnlig klappet og stelt med slik at pelsen blir glattet. Men bare for en stakket stund, for snart ligger ostene igjen på hyllene sine som små grå pusekatter. De er rett og slett kjempesøte!

 Slekten Mucor er gamle kjente av Mykoklanen. Disse soppene er vanlige å finne på mat i bakre regioner av kjøleskapet. Vi finner dem som kontaminanter av både mat og fôr og de er satt i forbindelse med både aborter og heftige dype mykoser (soppinfeksjoner). Men Mucor mucedo er en vennlig organisme. Den produserer ingen mykotoksiner og heller ikke sykdom. Den er regnet som en saprofytt, og hører altså hjemme til naturens renovasjonsetat. Det vil si at den i naturen vokser på dødt plantemateriale og er også vanlig å finne på lorter fra ymse dyr.

Det siste gir mening i forhold til gammalostens noe spesielle odør. Men gammalost er godt, selv om den nok er muggmat for viderekomne. Smaken beskrives som særegen, robust, skarp og aromatisk. Følgende oppskrift anbefales: Godt smør og rikelig med gammalost, begge skåret med ostehøvel, legges på en tynn skive rugbrød. Topp skiva med en skje rømme, litt tyttebærsyltetøy og gjerne ørlite frisk timian. Godbiten kan med fordel få følge av et lite glass cognac eller akevitt. Myten om at osten har legende egenskaper er lagt død for lengst, men sannelig kan den gjøre godt likevel.