Av Ida Skaar.

I går hadde vi en av familiens favorittretter til middag, nemlig laksefilet og vårløk stekt i panne og surret i crème fraîche og soyasaus.
-Soyasaus er såååå digg! Bare tenk dere sushi uten soyasaus… Det er det ingen av oss som kan.
-Og soyasausen kan dere takke en muggsopp for, sier jeg og utløser synkron himling med øynene rundt bordet. Hadde jeg ikke visst bedre kunne det nesten se ut som om øyenbrynene tar bølgen for Aspergillus oryzae.
Men jeg vet bedre.

I Japan vet de best. Etter forslag fra landets mykologer har nemlig Bryggeriforbundet i Japan kåret A. oryzae til Japans nasjonalsopp. Aspergillus oryzae har i årtusener blitt brukt i kinesisk og japansk matlaging for å fermentere soyabønner og for å produsere alkoholholdige drikker som f.eks. sake. Den brukes også i produksjonen av riseddik. Foredlingen av A.oryzae skriver seg mer enn 2000 år tilbake, og ble først nevnt i Zhou dynastiets nedtegnelser fra 300 år før Kristus.

Noen av soppens viktige egenskaper er at mycelet vokser fort
og kan vokse inn i bønnene eller risen, den produserer de riktige enzymene i riktige mengder, bl.a. amylaser i bøtter og spann. Og ikke minst gir den god lukt og smak og lager lite fargestoffer. Den nærmeste slektningen til A. oryzae heter A. flavus (før het A. oryzae faktisk A. flavus var. oryzae). Men A. oryzaes genom er imidlertid mye større enn genomet til flavus, og mange av de ekstra genene er involvert i produksjon av enzymer og metabolitter som soppen bruker i fermenteringen av sukker.

Mens A. flavus er en skikkelig skummel sopp som gir alvorlige infeksjoner og produserer potente kreftframkallende soppgifter så det suser etter, er A. oryzae snill som et lam. Ikke nok med at den ikke produserer giftstoffer, men den skal være direkte sunn. Denne muggsoppen regnes som såkalt funksjonell mat og skal stimulere veksten av bifidobakterier i tarmen med en haug med positive helseeffekter som følge. Aspergillus oryzae er dessuten en ekstremt sjelden årsak til infeksjoner, uten at det er helt klart hva som er årsaken til dette.
Mykoklanen er vel egentlig ikke så fryktelig interesserte i muggsopp som bare er snille. Men det faktum at to så like sopper som A. oryzae og A.flavus tross alt er så ulike, får oss på banen. Hemmeligheten ligger kodet i de to kjempeforskjellige genomene, og slike gåter er det både viktig og morsomt å prøve å løse. Og det er som kjent ingen regel uten unntak, også A. orozae kan unntaksvis være litt rølpete. Et skikkelig eksotisk eksempel på det er et tilfelle av nyreinfeksjon med Aspergillus oryzae hos albatross (1) . Og så albatross da! Men den likte kanskje best fisken servert med soyasaus den også?

1) Tham, V.L., Purcell, D.A. & Schultz, D.J. 1974. Fungal nephritis in a grey-headed albatross. Journal of Wildlife Diseases 10: 306-309.