Av Ida Skaar

For en amatør som meg kan det være ufattelig festlig å lese vinanmeldelser, særlig når vinens aroma skal beskrives. Som veterinær er jeg spesielt begeistret over vokabularet som tas i bruk når aromaen er animalsk, altså at vinen har dufter som minner om dyr. For eksempel lær, kjøtt eller fjøs. Når vinen beskrives å ha aroma i retning hestesvette er det megakult. Fjøs og hestesvette, hvor tar de det fra?! Jeg har av og til gått til innkjøp av en vin som skal ha hestesvettearoma (de er oftest argentinske) bare for å finne ut hvordan en hestesvettevin smaker. Jeg har heldigvis aldri funnet igjen smaken av svett gamp, men så er jeg da heller ikke ønolog.  Visste du at ønologi er læren om vin fra A til Å, fra innhøsting til ferdig produkt? En ønolog har smaks- og lukteregisteret innebygd, og har null problemer med å finne lukten av hestesvette eller smaken av banan i en vin. Heldiggris! Selv er jeg er nok mer som Torkjell Berulfsen som påberoper seg den unike evnen at han på under 15 minutter kan si om det er en rød eller hvit vin hvis det er bra lys i lokalet.

Nei, jeg er ikke ønolog, som sagt, men jeg liker å kalle meg mykolog. Kult det også. Og sopp har som kjent mye med vin å gjøre. Tidligere har jeg blogget om sauternes-vinens makeløse smak av mugg, men nå skal det altså handle om gjærsopp. Uten gjær, ingen vin. Gjærsoppens primære oppgave er som kjent å omdanne sukkeret i druesaften til alkohol og CO2, men soppen har også betydning for vinens smakskvaliteter. Druesort og druenes vekstbetingelser (jordsmonn, klimatiske forhold osv.) er selvsagt grunnleggende faktorer, men hestesvetten må nemlig gjærsoppen i stor grad ta skylden for. Det er for det meste vanlig bakegjær (Saccharomyces cerevisiae) eller nære slektninger av denne som blir brukt til vinlegging, men også andre gjærslekter benyttes. Akkurat hvilke arter, varianter eller isolater eller kombinasjoner av disse som den enkelte produsenten bruker for å få det perfekte resultatet er godt bevarte bedriftshemmeligheter, og vinprodusentene vokter derfor sine gjærisolater godt. Skrekken er at produsenten får et alvorlig angrep av såkalte killergjær, som tar knekken på de gjærsoppene som produsenten bruker for å få det riktige produktet. 

Men tilbake til dagens poeng: det er nemlig sånn at kvaliteten på vin fra samme årgang, samme vingård og samme type druer varierer uten at produsentene kan forklare det ut fra de vanlige variablene. Det fikk sørafrikanske forskere til å dypdykke i dette spørsmålet. De har gjort diversitetsstudier av gjærsoppene (mykobiotaen) som vokste på vindruene for å finne ut om dette kan forklare variasjonen. Og det kunne det. De fant stor lokal variasjon, selv på de samme vinmarkene, og dessuten at biodynamisk drift ga den største variasjonen av gjærsopp. Værstingen og den som skadet druene mest var den svarte gjærsoppen Aureobasidium pullulans, som er en gammel kjenning av Mykoklanen. Og dermed er vi tilbake på det dyriske. I tillegg til at vi finner denne soppen i mat og fôr, så finner vi den nemlig som årsak til infeksjoner i hud og øre på dyr.
A. pullulans, hud, hestesvette… Kanskje vi rett og slett er på sporet av litt av hemmeligheten bak hestesvettebouqueten?

De sørafrikanske forskerne Mathabatha Setati & co konkluderte med at vinbøndene kanskje kan gå litt mindre uforutsigbare tider i møte hvis man får man litt mer styr på Aureobasidium pullulans og andre villgjær. Men skal man tro Platon er det kanskje ikke så farlig. Han mente at vinelskere alltid finner en eller annen grunn til å prise en hvilken som helst vin. Med eller uten gjærsopp som gir bouquet av hestevette eller fjøs.