Geologi og Michelinstjerner: Rågode trønderske råvarer ruler

Du har kanskje fått med deg at Trøndelags restauranter og bønder er i vinden. Den 17. februar ble det offentliggjort hvilke nordiske restauranter som fikk plass og stjerner i årets utgave av den legendariske Michelin-guiden. Trondheim var stolt vertskap for arrangementet og byen fikk sin tredje stjernerestaurant på kort tid. En viktig årsak til Trondheims status som matby er tilgang på kortreiste råvarer av god kvalitet. Er du bosatt i Trøndelag, bor du midt i et bugnende matfat med fortryllende smaker, på en seng av et stort naturmangfold som du har alle muligheter til å vasse rundt i. I bunn og grunn stammer disse smakene fra en dramatisk og variert naturhistorie modifisert gjennom flere ledd med foredling.

Hva forbinder du med naturmangfold? De fleste tenker nok på planter og dyr. Vi geologer liker imidlertid å framsnakke selve grunnsteinen i naturmangfoldet – geologisk mangfold. Det handler om hvordan variasjoner i bergarter, mineraler, fossiler, landformer og jordtyper kan utgjøre store forskjeller for deg.

I Trondheim og Trøndelag har en serie av tilfeldigheter skapt et naturgrunnlag som er ett av de viktigste naturlige konkurransefortrinnene for regionens matfat og matkultur. Den geologiske historien er den viktigste årsaken til at naturgrunnlaget har blitt slik. Andre matregioner har sin historie, men ikke mange er like variert som den trønderske.

Fra molekyler og mineraler til mat på fat

Geologien er grunnlaget for jordsmonnet som planter og dyr vokser på. Næringsstoffer i molekyler fra mineraler tas opp i jorda, foredles gjennom en rekke ledd i oppover i økosystemet helt opp til maten som ligger klar på tallerkenen.

Tilgang på næringsstoffer og vann er noen av de viktigste faktorene som avgjør hvilke planter som finnes på et sted. Næringen kommer fra fjellet som har blitt slitt ned til småpartikler, som gir viktige næringsstoffer til jordsmonnet. Siden leire holder lettere på vann enn sand og grus, betyr også løsmassenes egenskaper mye.

Vitenskapelige undersøkelser har vist at områder med god variasjon i geologisk sammensetning, har stor variasjon i sitt biologiske mangfold. Et geologisk mangfold som bidrar med både næringsstoffer til jorda og til andre økosystemtjenester, er en forutsetning for et rikt biologisk mangfold. En artikkel i New Scientist argumenterte for at den enkleste måten å finne ut hvor man kan forvente å finne verdifullt biomangfold på, er å ha det geologiske mangfoldet som fokus.

Det er ikke uten grunn at Trøndelag er kjent som en viktig norsk matregion når hele 16% av Norges landbruksareal ligger i fylket. De fleste jordbruksvekster som dyrkes i Norge, kan produseres i Trøndelag. I tillegg kommer ressursene som kan høstes fra havet, og fjellområdene som byr på vilt av høy kvalitet.

En rekke tilfeldigheter gjør at akkurat råvarer som har vokst i trøndersk jord, trønderske havområder eller gått rundt i trønderske fjell, har fått i seg en variert kost fra mineralriket.

Den trønderske historien

Trøndersk landskap og den kjemiske sammensetningen av fylkets jord og fjell er allsidig. Gamle gneiser gir lite vegetasjon langs deler av kysten, mens næringsrike leirskifre og kalksteiner fra en gammel fjellkjedekollisjon gir grønnkledte omgivelser i innlandet. Fjellkjedefoldingen har også gitt oss det særegne landskapet med fjorder og daler i en sørvest-nordøstlig retning. Dette særtrekket er også brukt som designelement hos Trøndelag fylkeskommune. Strandflatelandskapet på kysten med sin komplekse geologiske historie har gitt gode forhold for jordbruk og fiske opp gjennom tidene. I de brede jordbruksbygdene langs fjorden har landhevningen etter siste istid bidratt til å forandre gammel fjordbunn til jordbruksland av høy kvalitet.

Smart bruk av kunnskap om geologisk mangfold

Sammenhengen mellom det vi finner i fjellet under matjorda eller fiskefeltene, og kvaliteten på maten er kompleks. Nå opprettes det et nytt beskrivelsessystem i Norge som har til hensikt å beskrive all norsk natur under ett og samme system. Det gjør at data enkelt kan sammenstilles. Natur i Norge (NiN) er et beskrivelsessystem som blant annet beskriver hvordan ulike typer natur varierer og hva som er grunnen til at de oppstår på en objektiv, verdinøytral og etterprøvbar måte. Her slår for eksempel tilgjengelig innhold av kalk i jorda ut som en svært viktig indikator på hvilke planter som kan trives. Også andre næringsstoffer som for eksempel grunnstoffene kalium, kalsium, magnesium, fosfor, svovel og jern, som kan spores tilbake til spesielle bergarter, utgjør viktige kilder til variasjon. Å kartlegge den geologiske variasjonen i grunnen er derfor viktig for å vite mer om den biologiske variasjonen. Særlig etter hvert som klimaendringene fører til at andre faktorer som temperatur og nedbørsmengde, endrer seg.

Den jobben gjøres med feltarbeid, kjemiske analyser, fjernmålinger og geofysikk. Det kan brukes til å forstå hvordan ulike typer berggrunn, løsmasser, landformer og kjemisk innhold bidrar til en variert flora og fauna. Geologisk kartlegging og tilpassede data kan også hjelpe oss med å forutse utbredelsen av ulike typer flora og fauna i framtida.

For å redusere press på sårbare naturområder, anbefaler FN at alle land produserer mest mulig mat til egen befolkning, basert på egne ressurser. I Norge er matjord en begrenset ressurs, skapt av geologiske prosesser. Kun 2,2% av Norges areal, består av dyrket mark. Et viktig tiltak for å utvikle norsk mat er derfor å bidra til at minst mulig landbruksjord blir bygget ned eller flyttet til områder uten de samme geologiske forutsetningene for å opprettholde næringsverdien.

Traust trøndersk terreng tiltaler toppkokker

Det trønderske landskapet er kanskje ikke så bratt, utemmet og spektakulært som det vi finner på Vestlandet og i Nord-Norge. Trøndelag byr imidlertid noe helt annet spesielt: Det mangfoldige naturgrunnlaget gir gode forhold for kortreiste råvarer av prima kvalitet.

Matlaging på Michelin-nivå er toppidrett. Trøndelag er ikke ukjent med toppidrettskultur, og kanskje kan samme tankesett brukes når trøndersk matkultur skal utvikles: Kanskje det er mulig å få enda bedre smak, konsistens og størrelse på trønderske landbruksprodukter hvis kunnskapen om geologi brukes mer aktivt for å optimalisere og «plante smartere». Alle detaljer som kan gi konkurransefortrinn, teller.

Det som for ikke lenge siden virket som «mission impossible», har blitt til Michelin possible. Kanskje kommer det flere stjerner til Trøndelag?

Referanser

Kate Ravilious: Hidden hotspots. New Scientist 7. september 2019, side 40

Anderson, M.G., Barnett, A., Clark, M., Prince, J., Olivero Sheldon, A. and Vickery B. 2016. Resilient and Connected Landscapes for Terrestrial Conservation. The Nature Conservancy, Eastern Conservation Science, Eastern Regional Office. Boston, MA.

Geologiske kart.

Geologisk arv.

Natur i Norge.