Av Karsten Heia, Torbjørn Tobiassen og Stein Harris Olsen, forskere i Nofima

Som kunder forventer vi lekker rosa laksefilet og at filet av hvitfisk skal være nettopp det; hvit. Hva er årsaken til at enkelte fileter kan være misfargede? Og hva betyr det for kvaliteten? Her er den blodige sannheten.

Registreringer vi i Nofima har gjort over flere år, viser at blodrelaterte kvalitetsfeil er utbredt under torskefiske. Dette har medført at norsk torsk ikke alltid har like godt rykte ute i markedet, som tilsvarende fisk fra Island og Færøyene. Dette viser seg ved at norsk torsk oppnår en lavere pris i markedet enn konkurrentene.  

Visuelt problem

Blod er naturlig i fisk for å transportere oksygen fra gjellene og ut i muskulaturen som brukes under svømming. Fisken er i stand til å flytte store blodvolum fra tarmene og over i muskelen, når det er behov for mere oksygen til musklene under svømming. Normalt finner vi det meste av blodet i de store blodårene i mage og tarm, men hvordan fisken behandles under fangst og etter at den kommer opp i båten, kan endre dette bildet.

I all hovedsak er blod på fiskefilet et visuelt problem, det vil si at fargen på produktet er avvikende fra det vi er vant med.  For hvitfiskfileter er den fine hvite fargen et kvalitetstegn, og derfor er det ikke ønskelig med blod i fileten. For oppdrettslaks kan blod i fileten gi en bedre rødfarge, men det er en kortvarig glede. Spesielt under produksjon av røykelaks endres fargen på blodet på grunn av oksidasjon, og blodet blir da mere svart i fargen.  Dette bidrar til fargeendringer og redusert rødfarge på muskelen. Kvaliteten på oppdrettslaks med mye restblod kan derfor oppfattes som noe dårligere.

Stiv og støl

Som kunde forventer man at hvitfisk som torsk og hyse skal være hvit i muskelen, ikke rosa. Når fisken er kommet om bord, blir den bløgget – det vil si at man kutter noen av de vitale blodårene som går fra hjertet, slik at blodet kan renne ut. I forbindelse med fangst av fisk stilles det derfor krav til hvor fort fisken skal bløgges etter fangst for å sikre god blodtømming, men bløgging utgjør kun en del av det store bildet.

Under fangst blir fisken stresset og produserer melkesyre i muskelen, på samme måte som vi mennesker gjør ved fysisk aktivitet. Når vi har hatt en treningsøkt så blir vi stive og støle. Fisken prøver å rense muskelen med å øke blodsirkulasjonen og vaske ut melkesyren. Dette blodet, som fisken selv har pumpet ut i muskelen, er nesten umulig å fjerne under bløgging og utblødning. Det er derfor vi kan se at noen hvitfiskfileter er rosa eller direkte røde. Dette skyldes ikke at fisken ikke er bløgget, men at den har vært stresset under fangsten, eller ikke avlivet fort nok når den kom ombord i båten.

I tillegg til at fiskekjøttet kan ha et økt blodnivå, så kan også fisken bli skadet under selve fangstoperasjonen. Typiske skader kan være redskapsmerker, høtt- og krokmerker, slag- og klemskader. Så lenge fisken er i live, vil alle disse skadene medføre blødninger i fiskemuskelen og forårsake blodflekker i fileten.

Ny teknologi fra Nofima

I dag er det mulig å påvise blod i filet, og gjennom skinnet, på fisk som ikke er sløyet. Vi i Nofima har utviklet instrumenter som benytter hyperspektral avbildning, eller lysteknologi. Fordelen med et slikt instrument, er at den gir mulighet for nøyaktig, hurtig og objektiv kvalitetssortering av fangsten ved levering. 

Mottaksanlegg har dermed større mulighet til å sortere bort kvalitetsfeil på fisk, som ellers ikke nødvendigvis blir oppdaget før fisken fileteres eller prosesseres. Industrien har dermed mulighet til å tilby kvalitetsbevisste kunder et optimalt produkt, uten blodfeil og fangstskader. 

Levendelagring

En annen tilnærming som kan avhjelpe utfordringene med restblod i fiskefileten, er å holde villfisken levende frem til levering – også kalt fangstbasert akvakultur og levendelevering. Her er det et stort potensial for verdiøkning, men det krever forskningsbasert kunnskap, i tillegg til skånsom behandling av fisken.

Vår forskning viser at når fisken får restituere seg etter fangst, etterfulgt av en kontrollert utslakting, får man et strålende hvitt produkt av ypperste kvalitet. Dersom fisken holdes levende etter fangst, vil den restituere seg og få skylt bort melkesyren og blodet fra muskelen.

Levendelagring, i kombinasjon med instrumentell sortering, har derfor et potensial til å kunne tilby kvalitetsbevisste kunder et supert produkt, som er på høyde med det aller beste som leveres.