Av Anlaug Ådland Hansen, forskar i Nofima

Det blir produsert mykje god sjømat i Norge. Men fersk fisk er faktisk ei av dei matvarene me kastar mest.

Frå 2013 til 2015 auka matsvinnet for fersk fisk i butikk med 10 %. Korleis kan me då sikra at fisken som blir fiska utanfor Lofoten, eller utanfor Finnmarka seinare på året, når oss forbrukarar med best mogeleg kvalitet? Og ikkje endar som matsvinn?

Norsk fisk, både torsk og laks, må reise langt før me kan kjøpe den i butikk. Difor er god emballering avgjerande for å bevare kvaliteten. Eg forskar på emballasje, men eg har erfaring både frå merdkanten, og frå slakting og filetering av fisk. Gjennom dei erfaringane veit eg at skal du ha eit godt fiskeprodukt, må du handtera fisken riktig heile vegen frå slakting til han skal etast. Laks, til dømes, må ein og passa godt på som levande i merda, og for den villfanga fisken er sjølvsagt fangsthandteringa viktig for sjømatkvaliteten. Alt må vere på stell!  

Matsvinn og emballering heng saman

Dess lengre haldbarheit, dess mindre matsvinn. Denne samanhengen er dokumentert i det nordiske prosjektet «Food waste and date labelling», leia av Østfoldforskning. I prosjektet kartla me kor mykje matsvinn det var på kjøtdeig før og etter ny pakkemetode blei teken i bruk. Den nye metoden ga kjøtdeigen om lag ei veke lengre haldbarheit, og matsvinnet i butikk blei redusert frå 8.7 til 2,5 %.

Tilsvarande studie er per i dag ikkje gjennomført for sjømatprodukt, men det er grunn til å tru at betre emballeringsmetodar også for ferske fiskeprodukt vil kunne gje eit vesentleg bidrag i reduksjon av matsvinn både i butikk og hos forbrukar.

I doktorgradsarbeidet mitt, og gjennom mange års forsking, har eg og kollegaene mine sett at ulike pakkemetodar gjev ulik kvalitetsbevaring av fiskeprodukt, og dermed også ulik haldbarheitstid.

Me har funne at ein ikkje kan bruke same emballasje og pakkemetode for alle matvarer, men dei må tilpassast matvaren som skal pakkast. Dette er for at matkvaliteten skal bevarast best mogeleg, og kanskje lengst mogeleg, slik at me rekk å ete maten før han blir dårleg. Butikkar er også avhengige av ei viss hylletid på produkta for å sikre omsetnad.

God emballering er viktigare enn nokon gong. Og kvaliteten på fisken må svare til forventningane våre, også når me kjem til utløpsdatoen. Gjenkjøp i butikk viser at me likar sjømaten, at den har så god kvalitet at me vil ete den ikkje berre ein gong, men kjøper den igjen..

Forbruk av sjømat på veg ned

Regjeringa sin Nasjonal handlingsplan for betre kosthold viser at det er kun 39 prosent av menn og 31 prosent av kvinner som følger kostråda for kor mykje fisk ein bør ete. Og Sjømatrådet har tal som viser at sjømatforbruket i Norge gjekk ned i 2016 samanlikna med året før, der forbruket av fersk filet blei redusert med 23 prosent. Dette til tross for at FN sin matsikkerheitskomitè oppfordrar til å fremje forbruket av fisk på grunn av den høge næringsverdien.

Temperatur

For å sikre høg kvalitet kjem ein ikkje utanom sjømaten sitt strenge krav til låg kjøletemperatur. Me har sett at ved å endre temperaturen kun frå 0 °C til 4 °C, så kan haldbarheitstida bli halvert. Ei tilsynelatande lita endring kan med andre ord få betydelege konsekvensar.

Det som styrer kvalitet og haldbarheit er dermed i stor grad kjernetemperaturen til sjømaten på filetanlegget, temperaturen under transport, lagring, og i butikkhyllene, og dessutan om me synest at produktet har den ferske smaken me forventar.

Gjort er gjort

Kvaliteten på fisken før pakking kan ikkje reverserast, så det er nødvendig å sikre ein god startkvalitet. Ein viktig del av dette er den hygieniske kvaliteten, målt i talet på bakteriar per gram produkt. Eit for høgt startnivå av bakteriar kan også halvere haldbarheitstida. Det er vist i eit prosjekt på laksefilet, at streng hygienisk prosessering kan redusere startnivået på bakteriar med 90 %, noko som er ein føresetnad for optimal haldbarheit, både for laksefilet og torskefilet. Gjennom prosjektet Catch, finanisert av Norges Forskningsråd, har me sett at bakterietalet på torskefilet før pakking har stor innverknad på haldbarheita.

Dette må få større merksemd. Det bør være maks 100 bakteriar per gram fisk når fileten forlét anlegget. I tillegg ser me at ulike typar bakteriar påverkar kvaliteten ulikt, og denne kunnskapen er viktig for val av emballeringskonsept. I dag kan me i større grad målrette emballeringa, sidan me i større grad veit korleis ulike bakteriar blir hemma.

Å «skreddersy» emballering og prosessering kan vere avgjerande for om eit produkt «overlever». Sidan det også handlar om god design på pakningen, kan pakningsutforming gå ut over det å bevare optimal kvalitet. God kunnskap for å velje riktig måte å emballere på, og riktig emballasje, er då avgjerande for å likevel sikre kvalitet og haldbarheit. Dette var STRØM-torsken eit godt døme på. Det var eit filetprodukt av oppdrettstorsk som av mange blei samanlikna med Salma-laksen. STRØM-torsken var ikkje berre vakuumpakka, sjølv om den såg slik ut. Tilføring av ei viss mengde gass gav betre kvalitetsbevaring og lengre haldbarheit enn den tradisjonelle vakuumpakningen. Dette var viktig sidan torsk generelt kan ha kortare haldbarheitstid enn laks.

Emballeringsmetodar

I Nofima har me i ulike forskingsprosjekt undersøkt kva slags emballeringsmetodar som aukar haldbarheita på fiskeprodukt. Me veit til dømes at vakuumpakking kan gje torsk halvparten så lang haldbarheitstid som pakking med modifisert atmosfære (MAP).

Modifisert atmosfære vil seie at lufta rundt matvaren blir bytta ut med ei tilpassa mengd og blanding av ufarleg gass. Dette er gassar som er brukt i fleire tiår til mat, men tilgangen på emballasjemateriale og pakkemaskiner gjer at me i dag kan anvende dei på betre måtar, og sikre trygg og god mat til fleire. Luft i pakningen, eller ingen emballasje, vil nemleg raskt redusere kvaliteten. Gass-blanding og gass-volum per pakning kan også varierast og tilpassast produktet. I tillegg vil ein relativt ny emballeringsteknologi, ein CO2-emitter, forbetre tradisjonelle emballeringsmetodar. Denne CO2-emitteren  ser ut som ein vanleg fuktabsorbent, tilsvarande den vesle matta som finns i «alle» pakningar med fersk kjøt og fisk, men som i tillegg utviklar bakteriehemmande CO2-gass inni pakningen.

Mykje kunnskap både om maten og emballasjen gjer at me også kan minimere bruken av emballasje, til dømes ved å bruke tynnare materiale og mindre pakning per matprodukt. Me kan altså ta betre vare på maten, samstundes som me reduserer bruken av plastmateriale. Mat må emballerast for å ikkje bli øydelagt. Og miljøbelastninga ved å kaste mat er betydeleg større enn produksjonen av sjølve emballasjen. Men plast skal sjølvsagt ikkje kastast i havet.

Stadig betre sjømat

Maten frå havet har topp kvalitet i utgangspunktet, og tilpassa emballering tar vare på denne. Dette er viktig for Norge som sjømatnasjon. Nyleg var eg med og pakka 150 pakningar med fersk torsk på eit filetanlegg, for å teste ut det me veit av nyare forsking på emballering, kvalitet og haldbarheit. Leverandørar av pakkemaskiner og emballasje deltok også, norske aktørar som i stor grad bidreg i forskingsprosjekt for betre sjømat og riktig bruk av emballasje. Og resultatet ser lovande ut; endå betre kvalitet over lengre kjøletid. No må bruken av nyare emballeringsteknologi i større grad følgast opp av norske fiskeprodusentar.

Då snakkar me norsk, innovativ sjømat av høg kvalitet.

(Forsidefoto: Jon-Are Berg-Jacobsen © Nofima)