Av Stein Harris Olsen og Torbjørn Tobiassen, forskere i Nofima

Død og fordervelse. Det lukter ikke godt. For å unngå illeluktende opplevelser, gjelder det rett og slett å være en kald fisk.

Bedervelse er en naturlig prosess etter døden, men kjøling kan forsinke prosessen. Det er først og fremst temperaturen som er avgjørende for hvor godt fersk fisk holder seg. Jo lavere temperatur ned mot 0 grader – jo lengre holder fisken seg god.

Holdbarheten til fisk blir ofte bestemt sensorisk (lukt, smak og tekstur), biokjemisk, eller ved mikrobiell vekst. Fiskens kvalitet reduseres på grunn av biokjemiske reaksjoner og mikrobiell vekst på eller i muskelen, etter at fisken er død. Under kjølelagring reduseres de sensoriske egenskapene til produktet, og etter en viss tid er produktet bedervet. For å øke holdbarheten og opprettholde kvaliteten hele veien fra fjord til bord, er reinhold, hygiene, emballasje og temperatur de viktigste faktorene.

Hvor lenge kan fisk holde seg?

En torsk som kjøles hurtig ned til 0 grader etter slakting og holdes dekket med is under kjølelagringen, er normalt holdbar i ca. 13-14 dager. Dersom torsken lagres ved 4 grader etter slakting, har den en holdbarhet på kun 6-7 dager. Vi i Nofima har gjennomført mange studier med pakking, emballering og kjølelagring av fisk. I enkelte studier har vi sett at en økning i temperaturen fra 0 til 4 grader i kun en av lagringsdagene, fører til at man taper holdbarheten til produktet med 2-3 døgn.  

Enzymer og bakterier gjør fisken dårlig

Under kjølelagring av fisk og skalldyr har det i mange år vært kjent at det er minst to prosesser som bidrar til at produktene forringes. Den ene prosessen skyldes fiskens egne enzymer, og den andre er bakteriell. Hos fisk starter den enzymatiske degraderingen straks fisken er død. Etter en viss tid begynner den naturlige bakteriefloraen som finnes på skinnet, i tarmene og på gjellene å invadere muskelen, og etter hvert blir fisken bedervet - det vil si at den lukter og smaker ille.

Hvor fort fisken forringes varierer fra art til art og med hvilket miljø den er fanget i – ferskvann eller saltvann, arktisk eller tropisk. I tillegg påvirkes forringelsen av størrelsen og fiskens fysiske tilstand i fangstøyeblikket, håndteringen og kjøletemperaturen under prosessering, lagring og transport.

Inn og ut av dødsstivhet

Umiddelbart etter døden er muskelen helt avslappet og har en lett elastisk tekstur.  I løpet av noen timer etter at fisken dør, dukker vanligvis de første synlige endringene opp.  

De første endringene er forårsaket av fiskens egne enzymer, og er med på å bryte energirike forbindelser (glukose, ribose, kreatinfosfat og ATP) inne i muskelcellene. Etterhvert som de energirike forbindelser brytes ned, så hopes det opp med degraderingsprodukt inne i cellene, samtidig som muskelproteinene aktin og myosin trekkes mot hverandre og låses sammen. Som følge av dette mister fiskemuskelen sitt naturlige metalliske preg av sjø, og blir mer nøytral på både lukt og smak.

Opphoping av nedbrutte molekyl inne i cellene fører også til en osmotisk ubalanse mellom yttersiden og innersiden av cellene. Muskelcellene har en halvgjennomtrengelig membran, der molekyler av en viss størrelse kan passere igjennom. En osmotisk ubalanse oppstår når konsentrasjonen av molekyler er større inne i cellene enn på yttersiden. Når dette skjer begynner vann å passere gjennom cellemembranen og inn i cellene for å utligne ubalansen. Muskelcellene begynner dermed å svelle, noe som fører til at muskelen etterhvert mister sin fleksibilitet og blir stiv. Denne tilstanden kalles dødsstivhet eller rigor mortis. Det tar vanligvis en til to dager før muskelen begynner å bli myk igjen.

Oppløsningen av dødsstivheten er også forårsaket av noen av fiskens egne enzymer som kalles metalloproteinaser, og disse bidrar til å løse opp muskelvevet. Når fisken er i live, blir disse enzymene normalt kontrollert eller inaktivert i muskelcellene, men når fisken dør, slippes disse enzymene fri, og starter å bryte ned bindevev og muskelfiber.  Dette fører til at muskelen blir bløtere, og i tillegg tapes den gode elastisiteten som muskelen hadde før den ble dødsstiv.

Bakterienes inntog

Hvor raskt dødsstivheten inntrer, hvor hard og hvor lenge dødsstivheten varer, påvirkes både av temperatur, stress, håndtering, størrelse og fysisk tilstand på fisken. En hurtig og hard dødsstivhet hos fisk er uheldig, da dette ofte bidrar til at fileten får bløt tekstur og spaltes.

Selv om dødsstivheten er over, så fortsetter de enzymatiske prosessene helt til muskelen er gått i oppløsning. Når de enzymatiske prosessene i muskelen har kommet godt i gang, blir næringsstoffer lett tilgjengelige for bakteriene. I tillegg har immunsystemet til fisken sluttet å virke, slik at de naturlige bakteriene som er tilstede utenpå fisken, nå er i stand til å invadere muskelen.

Bakteriene som lever på fisk i våre farvann er tilpasset et kaldt miljø. Noen av bakteriene kan vokse i is og snø, andre bakterier kan vokse ned mot 0 °C, men da vokser de betydelig saktere enn ved 10-20 °C.  Kjølingen i seg selv tar ikke livet av disse bakteriene, men holdbarheten på fisken forlenges ved at lav temperatur forsinker både de enzymatiske og bakterielle endringene som bidrar til bedervelse.

Lukten av dårlig fisk

Hvordan lukt og smak utvikler seg i fisk under kjølelagring, er i all hovedsak avhengig av fiskeart og opphavet til fisken.

De fire-fem første dagene under kjølelagring av torsk forsvinner den naturlige friske tangaktige lukten. Videre utover i kjølelagringen dannes etterhvert den karakteristiske lukten av fisk. Ikke før mot slutten av lagringen dannes det en sur eim av ammoniakk og svovellignende lukt, og fisken regnes da som bedrevet. Dette kommer av at enkelte bakterier som finnes naturlig på fisk, begynner å bruke lett tilgjengelige frie aminosyrer og andre nitrogenholdige molekyler til å vokse.

Når bakteriene vokser, hoper avfallsstoffer seg opp (aminer, svovelforbindelser og ammoniakk) og fører etterhvert til at produktet blir bedervet. Dette kan som sagt ta kort eller lang tid, avhengig av temperaturen. En sløyd, hodekappet torsk som vaskes godt og kjøles ned til 0 °C rett etter sløying, er normalt holdbar i 13-14 dager. 

Aller viktigst at fisken er kald

Kunnskap om prosessene som skjer i fiskemuskelen er av vesentlig betydning for å kunne opprettholde god kvalitet på fiskeprodukter. Mager og fet fisk, villfanget fisk og oppdrettsfisk har ulike egenskaper under kjølelagring. I tillegg er det svært viktig med god hygiene under slakting, prosessering og emballering. Selv om produktet er emballert og pakket i vakuum eller med modifisert atmosfære (MAP), så øker man holdbarheten kun ved lav temperatur.

Både i forskningsprosjektene CATCH 1 og 2, som er finansiert av Norges forskningsråd, samt i forskningsprosjektet “Effekt av bløgging på stresset og ustresset torsk” som er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond, så viser resultatene våre at temperaturen er viktig for holdbarheten.

Husk dette når du kjøper fisk!

Når du kjøper sjømat i butikken, så bør du ta dette med i betraktning på turen hjem fra butikken. Spesielt hvis du må oppbevare sjømaten i et varmt kjøretøy i noen timer, før du får kjølt eller tilberedt maten.

Dersom kjøleskapet ditt holder 4 grader, så er det egnet til å holde fisk i kun et par dager. Kvaliteten på sjømaten blir ikke nødvendigvis redusert noe nevneverdig, selv om holdbarheten reduseres, men ved lengre lagring bør man benytte fryseboksen.