Av Bjørn Tore Rotabakk og Stian Gjerstad Iversen, hhv. forsker og kokk i Nofima

Av og til når man kjøper fiskekaker eller andre kjøtt- og fiskeprodukter i butikken, så ligger det litt vann i bunnen av pakken. Hva skyldes det?

For å kunne forstå dette, så trenger vi litt grunnleggende kunnskap om hva maten vår består av, og hvilke egenskaper de ulike bestanddelene har. Alle har lært at mat består i hovedsak av fett, protein, karbohydrater og vann. I tillegg så er det ofte litt vitaminer og mineraler tilstede.

Fisk og kjøtt har cirka 60-80 % vann, der resten stort sett er proteiner og fett. Det er veldig lite karbohydrater i fisk og kjøtt. Fiskekaker er et tradisjonsprodukt i Norge, og lages av finmalt fisk, salt, krydder, melk og mel. Dette blir til en spedd fiskefarse. Ved å utnytte egenskapene til proteinet og karbohydratene, så kan farsen tynnes ut slik at man kan drøye fisken så godt som mulig siden det gjerne var mange munner å mette.

Vi skal nå se på hva som gjør dette mulig og hvordan dette også forklarer vannet i pakken.

Kræsjkurs om proteiner

Proteiner er blant kroppens viktige komponenter, som vi bruker til å bygge muskler, hår, negler, hud, hormoner, enzymer osv. Alt protein i vår kropp er bygd opp av 20 grunnsteiner, som vi kaller aminosyrer. Alle aminosyrer er molekyler som er bygd over samme prinsipp, men de har noen individuelle forskjeller eller sidegrupper som er spesifikke for hver enkel aminosyre, som gjør at de har ulike egenskaper.

Når vi spiser mat, så blir proteinet i maten brutt ned til aminosyrer i tarmen og tatt opp i blodet. Når kroppen så skal lage proteiner, så settes aminosyrene sammen igjen i lange kjeder der det er et utall ulike mulige kombinasjoner av aminosyrene. Se for deg at du skal lage et perlekjede, og at du har 20 skåler med ulike perler foran deg som du kan plukke av. Da er det lett å skjønne at man kan lage en ufattelig stor variasjon av perlekjeder. Vårt DNA er faktisk oppskrifter på hvordan kroppen skal sette sammen disse rekkene med aminosyrer. Når rekken med aminosyrer er ferdig, begynner proteinene å folde seg i tredimensjonale strukturer. Hvordan denne strukturen ser ut, bestemmes helt og holdent av hvilken rekkefølge aminosyrene plasseres, samt hvilke egenskaper de har.

På denne måten så kan kroppen lage proteiner med veldig mange ulike egenskaper. Slik fungerer det også i en fisk.

Fiskekaken blir til

Men altså – tilbake til fiskekakene. Når vi skal lage fiskekaker, så benytter vi en av egenskapene som proteiner har, nemlig evnen til å binde vann. Denne evnen har fiskemuskelen fra før, da den allerede inneholder opptil 80 % vann, men når fisken dør, blir denne egenskapen gradvis dårligere jo lenger fisken lagres.

Dette kan man motvirke med å tilsette salt. Alle husmødre og husfedre vet at når man skal lage fiskekaker, så kverner man fisken for så å tilsette salt (gjerne tilsvarende 1-2 % av mengden kvernet fisk). Så rører man godt, og man merker at fiskemassen blir vesentlig mer klissete og hardere å røre i. Det som nå har skjedd, er at saltet har reagert med proteinet helt nede på molekylnivå. Noen av sidegruppene til aminosyrene reagerer med saltet, og åpner strukturen til mange av proteinene. Dette gjør at vann nå lettere kan feste seg til proteinkjedene, og man får bedre vannbinding.

Videre så tilsetter man krydder for smak, og sper med melk som gir en mykere struktur på farsen. Noen tilsetter også fett, gjerne ved å bruke fløte. Fett og vann er vanskelig å blande med hverandre og man er avhengig av at noe binder de to sammen og lager en emulsjon. En emulsjon er en blanding av to ting som egentlig ikke vil la seg blande, slik som fett og vann. Et godt eksempel på emulsjon er majones.  Her kommer proteinene til nytte igjen. Noen sidegrupper binder seg til vann, mens andre sidegrupper binder seg til fettet. Dermed så fungerer proteinet som en emulgator.

Til slutt tilsetter man ofte noe stivelse også, gjerne i form av potetmel eller hvetemel. Proteinet må slippe noe vann når man steker fiskekaken til slutt, og stivelsen kan binde dette vannet. Stivelse ligger som små korn i melet, og når det er minst 30 % vann tilstede og varme over 70 °C, så ødelegges disse stivelseskornene, og de binder vann. Stivelsen sveller opp, og det blir dannet et nettverk som holder bedre på vannet. Det er det samme som skjer når vi koker grøt, eller når vi tilsetter mel av ulikt slag i en suppe eller saus for å gjøre den tykkere.

Til slutt så steker vi det hele, slik at proteinene forandrer seg enda mer, og stivelsesnettverket fester seg. Varmen påvirker altså både proteinet og stivelsen, og vi får en fiskekake som har en god struktur og som er saftig og god å spise, og som kroppen enkelt klarer å fordøye.

Hva med vannet i pakka?

Hvis vi gjør dette hjemme, så spiser vi som regel fiskekakene i løpet av kort tid. Produsenter av fiskekaker derimot, har en litt lenger vei å gå før du får fiskekakene på bordet ditt. Tiden fra steking til pakking, forsendelse til lager, ut i butikk og hjem til deg kan ta flere uker. Da er det nesten umulig å unngå at fiskekakene etter hvert slipper litt vann og kanskje noe fett. Dette kaller vi ofte for drypptap.

Hvis vi dykker ned i molekylene igjen, så skyldes dette både at proteinene sakte men sikkert brytes ned og binder mindre vann, men i like stor grad at stivelsen retrograderer. Retrogradering er at stivelsesmolekylene etter avkjøling begynner å gå tilbake til den strukturen de hadde før oppvarming. Dette gjør at de ikke holder på like mye vann. Det er det samme som skjer i brød og bakevarer når de blir tørre etter hvert, eller når syltetøyet og sjokoladepudding får litt vann på toppen etter en stund i kjøleskapet.

Denne prosessen skjer raskere når det er kaldt, så lagring i kjøleskap er med på å fremme denne prosessen. Lagring uten kjøleskap er jo ikke noen god løsning, da holdbarheten på produktet går drastisk ned hvis man ikke holder det kjølig. For at drypptapet ikke skal være for sjenerende, så legges ofte en absorber ned i pakken. Dette er den svarte eller hvite posen som ligger i bunnen av veldig mange pakninger til matvarer, slik som biff, kylling og fisk.

Har du blitt inspirert til å lage fiskekaker selv etter å ha lest denne bloggen? Da vil vi anbefale denne oppskriften som Stian har laget. God appetitt!

Stians fiskekaker

Ingredienser:

• 450 g fersk hysefilet
• 9 g salt
• 250 g helmelk
• 75 g kremfløte
• 25 g potetmel
• 1,5 g revet muskatnøtt
• 1,5 g hvit pepper, malt
• ¼ kepaløk, finhakket
• Bladene av 4 kvister fersk estragon, finhakket

Framgangsmåte:

1. Skjær fiskefilet i terninger
2. Ha fisken i en food prosessor
3. Kjør fisken i 1 minutt
4. Tilsett salt, og kjør videre i 2 minutter
5. Spe så forsiktig inn melk og fløte, i en tynn stråle, mens kjøkkenmaskinen går
6. Tilsett så potetmel og krydder, og bland med kjøkkenmaskinen
7. Vend til slutt inn hakket løk og finhakket estragon
8. Stek fiskekakene i en stekepanne med nøytral olje og smør på middels varme, til de er gylne på begge sider. Kjernetemperatur i kakene bør minimum være 70 grader.