Av Guro Helgesdotter Rognså, forskeri Nofima

Denne bloggen handler normalt om fisk og sjømat. Denne gang skal vi derimot se nærmere på en saus som kan være med på å løfte sjømaten på tallerkenen – nemlig hollandaisesaus.

Hollandaisesaus er en veletablert smørsaus fra det franske kjøkkenet, og er kremete og fyldig på smak. Sausen passer til mange typer mat, både grønnsaker og kjøtt, men er også et klassisk følge til dampet eller stekt sjømat, enten det er dampet laks, ovnsbakt kveite eller pannestekte kamskjell.

Hollandaisesaus har en så lang historie at man ikke vet når og hvor den først ble laget, og både tilberedningsmåte og ingrediensvalg har endret seg mye opp gjennom historien, hvis man følger sausen fra gamle kokebøker til hvordan den lages i dag. Sausen er klassifisert som en modersaus i det franske saussystemet, og det vil si at det er en grunnsaus som man enkelt kan tilpasse ved å tilsette andre ingredienser, slik som urter eller krydder. Béarnaisesaus er for eksempel en hollandaisesaus tilsatt hakket kjørvel og estragon. Til fisk blir hollandaisesause ekstra god om man tilsetter litt nøttesmør (beurre noisette på fransk), og sausen heter da strengt tatt sause noisette. Oppskrift finner du lenger ned.

Emulsjoner

Grunnen til at hollandaisesaus fortjener et eget blogginnlegg er ikke bare at den smaker veldig godt til et bredt spekter av sjømat, det er også fordi sausen er svært interessant både kjemisk og fysisk. Jeg har faktisk brukt doktorgraden min på å studere kjemiske, strukturelle og sensoriske egenskaper til hollandaisesaus.

Jeg er klar over at det høres sært ut, men hvordan hollandaisesausen fungerer kjemisk og fysisk kan direkte overføres til mange andre matvarer, fordi hollandaisesaus tilhører den gruppen produkter vi kaller emulsjoner. Andre produkter som er emulsjoner er mange typer sauser, dressinger og majones, i tillegg til melk, fløte, kaffe og kremlikør, for å nevne noen.

En emulsjon er en såkalt dispersjon av en væske i en annen, som vil si at man lager en blanding av to væsker som ikke er løselige i hverandre. En hollandaisesaus er bygget opp av en vannfase, normalt vann eller en hvitvinsreduksjon smaksatt med sitronsaft, og i denne vannfasen pisker man inn små dråper med smeltet smør. Dette smøret løser seg ikke i vannfasen, men de små dråpene med smør flyter derimot rundt som små sfærer rundt i vannfasen. Dette er også med på å forklare hvorfor emulsjoner generelt, og hollandaisesaus spesielt er et ustabilt produkt.

Hjelp – sausen skiller seg!

En del har forsøkt å lage hollandaisesaus hjemme, og de sitter kanskje ikke igjen med en positiv opplevelse, siden mange opplever at sausen skiller seg, gjerne i siste øyeblikk før gjestene kommer. Sausen har derfor rykte på seg for å være vanskelig og lunefull, men med et lite dypdykk ned i hvordan emulsjoner fungerer på et vitenskapelig nivå, er det fullt mulig å lage sausen på kjøkkenet uten at den skiller seg.

Første triks når det gjelder hollandaisesaus er å ha nok vannfase i sausen, slik at smørdråpene kan forbli finfordelt som små dråper. Hollandaisesaus er en varm saus, og derfor fordamper vann fra vannfasen når man tilbereder sausen. Blir det for lite vannfase i sausen, skiller den seg, og dette er det som vanligvis skjer når sausen sprekker. Hollandaisesaus inneholder eggeplommer, som er med på å stabilisere sausen, og hvis sausen skiller seg, er det mange som tror at grunnen er at sausen inneholder for lite egg. Derimot er det mangel på vann som er hovedårsak, siden man kan lage flere liter hollandaisesaus på én eggeplomme.

De vannbaserte ingrediensene som brukes i en hollandaisesaus er eggeplommer (inneholder rundt 50 % vann), hvitvinseddik/vann og sitronsaft. For å holde sausen stabil, bør vanninnholdet ligge på over 20 % vektprosent av totalinnholdet. Da er man på den sikre siden når det gjelder mengde vannfase i forhold til fett, også når vann fordamper under tilberedning.

Dråpestørrelsen er også viktig

Stabiliteten til en emulsjon øker jo mindre fettdråpene blir. Hollandaisesaus lages normalt for hånd, og jo hardere (og lengre) man pisker, jo mindre fettdråper får man, noe som gir mer stabil saus. Det er også mulig å jukse litt, og bruke en stavmikser, håndholdt mikser eller kjøkkenmaskin til å lage sausen, for å oppnå stabil saus. Har man ikke laget hollandaisesaus før, kan det være lurt å være to personer, der en står for piskingen av den, og den andre tilsetter ingrediensene.

Pass på temperaturen

Den tredje viktige faktoren når det gjelder stabilitet og smørsaus er temperatur. Det er vanlig å lage sausen ved å lage en sabayon først. En sabayon er et varmt skum av eggeplommer, og lager man hollandaise med en sabayon som utgangspunkt, får man en luftig og delikat konsistens på sausen.

Når man lager sabayon til en hollandaisesaus, pisker man opp eggeplommene og en hvitvinsreduksjon, mens man varmer. Dette gjør at man får pisket luft inn i eggeplommene og varmen gjør at proteiner i eggeplommene koagulerer. Det blir som å lage en varm eggedosis, og det er viktig at man ikke varmer for hardt, ellers blir resultatet eggerøre i stedet for sabayon. Det er derfor lurt å piske sabayonen over et vannbad, for å ha kontroll på oppvarmingen.

Når man så skal piske smøret inn i sausen, er det viktig at smøret ikke er mye varmere eller kaldere enn sabayonen. Temperaturen på smøret bør ligge mellom 55 og 70 grader. Er smøret for varmt, vil det føre til at man igjen lager eggerøre, og er smøret for kaldt, kan smøret stivne, og konsistensen på sausen blir gjerne for tykk og ikke like glatt. Når sausen er klar, er det også viktig at man passer på temperaturen. Sausen bør holdes godt over 40 graden til den skal spises, for blir temperaturen for lav, starter smøret å stivne. Hvis man da varmer sausen opp igjen, er det lett at den skiller seg på grunn av at fettdråpene i sausen blir for store, og som vi har lært, gir store fettdråper lite stabil saus. Lager du sausen litt før den skal spises, må den derfor holdes varm, og for å ytterligere stabilisere sausen er det lurt å piske kraftig i den med jevne mellomrom.

Det kan også være lurt å tilsette litt lunket vann for å kompensere for fordampning. Sausen bør derimot spises innen to timer etter at den er laget, siden sausen inneholder gode næringsstoffer for bakterier og sausen holdes ved bakterienes optimaltemperatur. Lag derfor sausen rett før den skal spises.

Lønn for strevet

Torsk, laks eller annen sjømat - hollandaisesausen passer til det meste. God appetitt! (Foto: PosiNote, Shutterstock)

Etter denne gjennomgangen tenker du kanskje at det er greiere å kjøpe hollandaisesaus på butikken i stedet for å lage den selv, siden det innebærer litt styr å lage den. De hollandaisesausene man får kjøpt ferdig er derimot temmelig forskjellige fra hjemmelaget saus, både ingrediens- og strukturmessig. Hjemmelaget hollandaisesaus inneholder rundt 70 prosent smør, mens dette gjerne ligger under 15 prosent i ferdiglagde sauser.

Fersklaget saus har også en frisk smak av ferskpresset sitronsaft, som det er vanskelig å oppnå i ferdiglaget saus. Hjemmelaget saus har derfor andre smaksegenskaper og er gjerne luftigere enn ferdiglaget, som gjør at det er verdt å ta seg tid til å lage sausen selv. Hollandaisesaus er ikke slankekost, men kan med sin delikate, luftige og kremete konsistens, fyldige smak av smør og en godt balansert syrlighet løfte sjømatmåltidet til nye høyder.

Oppskrift

Tilbered vinreduksjonen og nøttesmøret først, slik at disse elementene får avkjølt seg noe før du skal bruke dem i sausen.

Vinreduksjon:

100 g hvitvin

25 g hvitvinseddik

Redusér (kok) hvitvinen og hvitvinseddiken ned til ca. 75 g. Avkjøl reduksjonen noe før du blander den sammen med eggene til sausen. Det har ikke så mye å si hvilken type vin du bruker i reduksjonen. Det er også mulig å bruke flere ingredienser i vinreduksjonen, som hakket sjalottløk og pepperkorn, for å få mer smak på reduksjonen. Det er da lurt å sile reduksjonen før bruk, for å unngå løkklumper i sausen.

Nøttesmør:

65 g smør

Kok smør på lav varme til det blir lysebrunt. Avkjøl det til rundt 60 °C før du har det i smørsausen. Bruk både smør og de små karamelliserte klumpene.  

Smørsausen:

4 eggeplommer (ca 85 g)

75 g vinreduksjon

400 g smør

saften av ½-1 sitron (etter smak)

salt etter ønske

Plasser en stålbolle over en kjele med dampende vann. Det er lurt å bruke vannbad når man skal lage smørsaus, for da har man bedre kontroll på varmen. (Hvis du skulle være så uheldig å varme for mye, kan du forsøke å tilsette vann til sausen, vispe hardt og eventuelt sile den, men er det fortsatt klumper i sausen må du dessverre starte på nytt).  

Ha eggeplommene og vinreduksjon i stålbollen og visp over vannbadet med en stålvisp eller en ballongvisp. Pisk ivrig og raskt til skummet stivner. Du har nå laget en sabayon. Spe sabayonen med smeltet smør (55 – 70 °C) mens du pisker hardt. Det går fint å ta med noe av den hvite vannfasen i det smeltede smøret. Du lager nå en emulsjon. Smak til sausen med sitronsaft, salt og nøttesmør. Du kan også tilsette friske urter etter ønske. Hvis du synes sausen en for tynn, pisker du inn mer smeltet smør. Er sausen for tykk, tilsetter du vinreduksjon, sitronsaft eller vann.