Skrevet av Kine Mari Karlsen, Geir Sogn-Grundvåg og Stein Harris Olsen, forskere i Nofima

Hvis du trodde det var lett å finne ut om fisk og skalldyr har god kvalitet, må du tenke om igjen.

Vi har alle et forhold til kvalitet. Vi ønsker gjerne god kvalitet og kan være villige til å betale godt for det. Dårlig kvalitet er vi vanligvis lite interessert i, særlig når det gjelder matvarer. Samtidig kan vi la oss friste til kjøp når prisen er lav, selv om vi vet at kvaliteten ikke er den beste – men dette gjelder neppe når det er snakk om fersk sjømat.

Kvalitet er med andre ord svært viktig for oss forbrukere – og derfor også for bedriftene som skal fremskaffe, produsere, selge og servere oss maten, enten det er i butikk eller på restaurant.

Hva betyr det egentlig?

Men hva betyr egentlig kvalitet? Hvordan kan vi vite om for eksempel et ferskt fiskestykke i en fiskedisk er av god kvalitet? Det er vanskelig å vurdere dette uten å ha god kjennskap til egenskaper eller forhold som påvirker kvaliteten. Fiskens kvalitet påvirkes av mange faktorer, blant annet dens næringstilgang før den ble fanget, når den ble fisket, og hvordan den har blitt behandlet før den ble lagt i fiskedisken. Det er vanskelig å diskutere kvalitet med butikkansatte, venner eller familie om man ikke vet hva som er viktig for kvaliteten til et produkt, noe som varierer mellom ulike matvarer.

Spørsmålet blir heller ikke lettere å svare på siden vi forbrukere legger ulikt innhold i begrepet kvalitet. Hva kvalitet betyr for oss kommer an på vår egen kunnskap og hvilken produkttype det er snakk om. I den grad vi har god kunnskap om kvaliteten på for eksempel fersk torsk og avokado, vil vi benytte både ulike kriterier og metoder når vi vurderer kvaliteten på disse. Et viktig kvalitetskriterium for avokado er for eksempel at den er passelig myk og dermed "spisemoden". Vi må derfor klemme på den for å vurdere kvaliteten, noe vi verken kan eller bør gjøre med en fersk torsk i fiskedisken, av hygieniske årsaker. Vi ønsker dessuten at en torsk skal være fersk og spenstig heller enn myk og spisemoden.

Synlige og usynlige kvalitetskriterier

Som forbrukere vektlegger vi ulike kvalitetsegenskaper ved matvaren, slik som farge, form, størrelse, konsistens og smak. Noen av egenskapene er det lett å vurdere i butikken, men konsistens og smak får vi ikke vite noe om før vi spiser produktet hjemme. Fordi kvalitetsbegrepet er subjektivt, kan mange forhold spille inn på vår oppfatning av kvalitet - blant annet om fisken er oppdrettet eller er fanget som villfisk, hvilken fangstredskap fisken er tatt med, om produktene er kortreist eller transportert over lange distanser.

Noen forbrukere vektlegger også "usynlige" kvalitetsegenskaper som for eksempel om torsken er fanget med line, ikke har vært frossen, eller om den kommer fra et bærekraftig fiskeri. Gjennom merking på produktene kan forbrukere få informasjon om slike egenskaper.

Man får det man betaler for!

Pris og kvalitet henger svært nøye sammen. Mens noen forbrukere vil ha høy kvalitet er andre villig til å gå ned på kvaliteten dersom prisen er lav. Da er det ikke nødvendigvis så viktig hvordan fisken oppfattes, hvilken art det er eller hvordan fisken er pakket inn. Pris er da det viktigste kriteriet.

Fordi det koster å produsere og fremskaffe produkter av høy kvalitet, er de som produserer og pakker fisken også opptatt av pris og kvalitet. De må velge hvilken pris- og kvalitetsstrategi de ønsker å bruke, om de skal produsere fisk som har tilstrekkelig god kvalitet til lavest mulig pris, eller høykvalitetsprodukter til høy pris.

Kunden har alltid rett

Spørsmålet er om alt dette faller inn under begrepet kvalitet? Svaret er ja! De som produserer og leverer maten til oss må sørge for at produktenes kvalitetsegenskaper mest mulig er i tråd med våre ønsker, altså kundebasert kvalitet. En markedsfører prøver å levere akkurat det kundene forventer, ikke mer og ikke mindre. Å tilføre mer verdi (kvalitet) til et produkt er kostbart og ikke alltid nødvendig, men å tilby mindre skaper ofte misfornøyde kunder på sikt.

Kvalitet i hele verdikjeden

De som produserer og leverer maten til oss må sørge for at produktenes kvalitetsegenskaper i størst mulig grad er i tråd med våre ønsker. Det er da vi er villig til å betale mest. For å lykkes med dette må de vektlegge en rekke ulike kvalitetsegenskaper som kan være nokså forskjellig fra de som forbrukerne er opptatt av. Her er det snakk om hvordan verdikjeden som bringer sjømat fra fjord til bord er delt opp i ulike ledd, som har ulike arbeidsoppgaver.

Fersk sjømat må for eksempel være nettopp fersk, noe som stiller strenge krav til hurtig transport og distribusjon med lav temperatur og god hygiene helt fra fiskeren og frem til din og min tallerken. God distribusjonskvalitet er altså viktig, og for fersk fisk vil det innebære at fisken er behandlet, pakket, kjølt og transportert i tråd med beste praksis for å bevare ferskheten. Emballasjen, for eksempel på en brettpakket fiskefilet, bidrar til å forlenge holdbarheten, men kan også være viktig for at vi som skal kjøpe den oppfatter fisken som attraktiv.

Vi i Nofima forsøker å se denne helheten ved å forske på ulike forhold som påvirker kvalitet gjennom hele verdikjeden fra fjord til bord. Vi og våre kollegaer har jobbet med kvalitet på sjømat i flere tiår, og i 2015 startet vi et tverrfaglig samarbeid mellom ulike fagdisipliner for å få enda bedre kunnskap om kvalitetsutfordringer i verdikjedene for makrell og laks. Sjømatkvalitet er viktig både på hjemmebane og globalt, for at vi best mulig kan utnytte ressursene fra havet.