Av Dagbjørn Skipnes, forsker i Nofima

Det store saftige fiskestykket som lå i den ildfaste formen i ovnen ble stadig mindre og mindre. Noe av saften hadde rent ut, men var fordampet nå, og det avtegnet seg et rektangel rundt fiskestykket som viste hvor stort det hadde vært.

Hva er det som skjer når en biff eller et fiskestykke trekker seg sammen under steking? Og går det an å beregne hvor mye væske den mister når den stekes kort eller lenge på ulike temperaturer?

De fleste dveler ikke særlig lenge ved dette spørsmålet, men konsentrerer seg mer om hva de skal gjøre for at resultatet ikke skal bli en seig og inntørket biff eller et tørt og trevlete fiskestykke.

På bloggene diskuteres ivrig ovnstemperatur og kjernetemperatur, salting før eller etter steking, og hviletidens lengde før for eksempel steken skjæres.

Ferdigmatindustrien tar seg imidlertid bryet med å stille spørsmålet «hvorfor krymping» fordi de tror det kan gi nye svar på hva som kan gjøres for å unngå at varene deres taper vekt og saftighet og blir vanskelige å tygge. Slik hjelper de samtidig både hobbykokker og stjernekokker med mer kunnskap.

Mye forskning på vann i matvarer

Vi i matforskningsinstituttet Nofima har forsket mye på hvordan kvaliteten endrer seg når vi varmebehandler torsk og annen mat. Selv har jeg en doktorgrad på optimalisering av varmebehandlingen av torsk, og nå veileder jeg doktorgradsstudenten Marthe Blikra, som skal lage en datamodell som beskriver kvalitetsendringer ved varmebehandling av torsk.

Ethvert porøst legeme som inneholder vann vil avgi vann til omgivelsene under oppvarming. Tenk deg en svamp av den typen som beholder formen selv når den er helt uttørket. Ved økende temperatur opp mot kokepunktet vil vannet utvide seg og etterhvert fordampe. For torskestykker er det tre enkle mekanismer som er viktige:

Temperaturforskjellen mellom overflaten og kjernen i torsken gjør at vannet i fisken får ulik tetthet.  Når temperaturen øker, utvider vannet seg, spesielt når det fordamper.

Når høyere temperatur utvider vannet, skaper det et trykk inne i fisken, som driver væsken ut til overflaten av fiskestykket.

Fisken tørker først ut på overflaten. Da trekker den til seg vann fra kjernen av fiskestykket.

Med disse tre mekanismene kan vi regne ut hvor mye væske vi vil miste med forskjellige kombinasjoner av tid og temperatur.

Proteiner er «dørvakter» for væsken

Det som kompliserer det hele er at fisken inneholder mange forskjellige proteiner som bidrar i forskjellig grad til krymping og væsketap. Faktisk er det påvist 446 forskjellige proteiner i torsk! Hver av disse proteinene folder seg ut og krøller seg sammen igjen ved ulike temperaturer. En av grunnene til krympingen er altså at proteinene påvirkes av varmen.

Når torsk krymper, skvises væske ut, men det skjer ikke på samme måte som når vi klemmer på en svamp. Det kommer gradvis, krympingen starter ytterst?? og vandrer innover i fisken, i takt med at varmen brer seg fra overflaten og inn. Mens trykket presser væske ut, gjør krympingen at kanalene vannet strømmer i blir trangere.

Hva skjer i torsken når den krymper?

Nå kan vi tenke oss en svamp av den gamle typen som krymper når den tørker ut. Det skjer dersom vannet ikke bare ligger i de store hulrommene i svampen, men også absorberes av materialet i svampen. Slik er det med fisk også. Væsketapet fører til krymping samtidig som krymping fører til væsketap. Vi sier at det er en vekselvirkning mellom væskeslipp og krymping. Her er det mange uløste spørsmål, selv om det har vært flere studier på hvordan vannet er bundet i fisk.

For å komme videre har mange forskere rundt i verden studert hvordan forskjellige proteiner endres ved varmebehandling. Det er viktig å vite at kombinasjonen av tid og temperatur må nå et visst nivå for å endre proteinene. Kort tid ved høy temperatur kan ha samme effekt som lang tid ved en litt lavere temperatur. Å gjøre målinger ved mange ulike kombinasjoner av tid og temperatur, såkalte kinetikkstudier, er tidkrevende.

Til nå finnes det ikke data på torsk når det gjelder sammenhengen mellom krymping, proteinendringer og væsketap.   

En fremtidig app?

Vi vet altså at fisken krymper når varme påvirker proteinene, og vi vet at tap av væske også fører til krymping. Ennå vet vi ikke nok til at vi har en robust modell for torsk, men det finnes blant annet modeller på kjøtt. Forskere ved Danmarks Tekniske Universitet har laget en modell som stemmer bra med endringene vi ser under steking. Ambisjonen er å lage en datamodell basert på ny kunnskap om det som fysisk skjer i fiskemuskelen. Modellen vil bli brukt i matindustrien, men vi vil gjerne gjøre den tilgjengelig for andre.

Til slutt kan det kanskje bli til en App som alle kan bruke når de steker fisk, for å få den akkurat slik de vil ha den - godt stekt, eller så saftig som mulig.

Slik lager du et saftig torskemåltid:

1. Forvarm stekeovnen til 160 °C. Bruk eventuelt lavere temperatur om du vil ha saftigere fisk, eller høyere temperatur om du vil ha en mer stekt overflate.
2. Lag saltlake med en liter vann med 45 gram salt.
3. Del torskefilet i like stykker, og legg dem i laken. La fisken ligge i ca. ti minutter.
4. Bak fisken i ildfast form i ca. 12-15 minutter, og bruk et steketermometer til du får ønsket temperatur. Mange kokker vil ha lav temperatur, for eksempel 55 °C, mens de fleste ønsker rundt 60 °C.

Server gjerne med mandelpotetpuré og Sandefjordsmør. Det er min favoritt.