Av Jan Thomas Rosnes og Leena Prabhu, Nofima

Stadig flere trenger persontilpasset mat. Nå lager vi lakseprodukter for folk som har problemer med å tygge og svelge. 

«Må du få det inn med teskje?», sier en gjerne i overført betydning når en person trenger å få tingene servert detaljert og i små porsjoner.

Kanskje passer dette godt for lakseproduktene som vi nå utvikler ved matforskningsinstituttet Nofima innenfor en satsning på sjømatkvalitet.  Disse produktene er så myke at du med fordel kan spise dem med skje.

Fiskeproduktene er tilpasset en gruppe mennesker som har tygge- og svelgevansker, et fenomen som kalles dysfagi. Det kan oppstå i mange faser av livet, for eksempel ved sykdom eller skader.

Antall mennesker med behov for spesialtilpasset mat øker både nasjonalt og internasjonalt. Alders- og sykdomsrelaterte fysiologiske endringer i munnhule og svelg fører til spiseproblemer for svært mange.  Problemene kan for enkelte starte allerede i 60 – 70-årsalderen og forsterkes av sykdomstilstander og bruk av medikamenter.

Redusert appetitt er et vanlig problem for eldre og syke. Både redusert smaks- og luktesans og fysiologiske og psykologisk faktorer kan spille en rolle. Redusert matinntak samt endringer i måltidsrytmer, kan føre til utilstrekkelig inntak av energigivende næringsstoffer (proteiner, karbohydrater og fett), vitaminer og mineraler. Dette kan føre til feil- og underernæring med risiko for nedsatt almen helsetilstand, økt risiko for sykdom og økt risiko for infeksjoner.

I de neste ti årene vil antall nordmenn over 67 år økes fra dagens 600 000 til nærmere det dobbelte, ifølge SSB. Det gir en fremtid der mange flere må bo på institusjon, men ikke minst må flere bo lenger hjemme. Mange av disse trenger ferdigprodusert mat, som er tilpasset spiseevne og ernæringssituasjon.

Næringstett og proteinberiket mat er to viktige nøkkelfaktorer i denne sammenheng.

Mykere enn fiskepudding

Fiskekaker og fiskepudding er veletablerte produkter i det norske markedet for fiskemat. De fleste vil oppfatte at dette er myke produkter som er lette å tygge. Tyggeegenskapene varierer mye blant eldre, men disse produktene har ikke de rette egenskaper for personer med dysfagi.

Laks er regnet som sunn og inneholder viktige næringsstoffer som omega 3 og vitamin D. Proteininnholdet er høyt og for de fleste vil nok en lett koking eller steking av fiskefilet vært tilstrekkelig før spising. Vi er vant med å spise laks, og derfor er det behov å tilpasse råstoffet til grupper som ikke kan bruke denne tilberedningen.

Når vi lager konsistenstilpasset mat bruker vi hurtigmikser for å bryte ned den opprinnelige fiskestrukturen, på samme måte som de gjør på et institusjonskjøkken når de moser maten.

Konsistens defineres som grad av tetthet, stivhet og ensartethet og påvirker matens utseende og smak. Derfor tilføres konsistensmidler etterpå for å binde sammen matkomponentene igjen til rett form og mykhetsgrad gjennom kokeprosessen.

Normalt vil kokt laks ha et proteininnhold på ca. 23 %. For å kunne blande inn og fordele alle ingrediensene tilsetter vi væske, og da vil den prosentvise mengden protein gå ned. Dette er ikke ønskelig siden eldre og syke spiser mindre porsjoner. Derfor tilsetter vi proteiner i form av for eksempel en spesifikk blanding av melke- og fiskeproteiner, for å få tilbake den opprinnelige mengden proteiner i produktet. De fleste eldre mennesker mister muskelmasse etter fylte 50 år, og har derfor behov for et høyere inntak av proteiner.

Skal være fristende

Det er en stor utfordring å utvikle et gjenoppbygget lakseprodukt som er appetittvekkende, med god smak og tekstur, og som er holdbar fra produksjon og helt fram til den som skal spise.

Konsistensen skal være fin og homogen med liten partikkelstørrelse, og ikke virke kornete eller melete. Den dannede fiskemassen skal ikke være elastisk som på fiskematprodukter. Produktet skal smelte på tunga og løse seg lett opp i munnen, uten at tygging er nødvendig.

Hovedelementene som vi kan variere med er matolje, forskjellige typer proteiner og teksturgivere, smakstilsetting (krydder/aromaer) og kokingen. Konsistensen av matvaren er en viktig egenskap når nye matvarer utvikles eller endres. Konsistensen er med å bestemme hvordan maten oppfattes, om den er tyntflytende, tyktflytende, seig, sprø, kremet, mør osv. 

Hvis andelen karbohydrater eller proteiner øker, øker også fastheten til maten, i tillegg til at den oppfattes å være melete og tørr. Vi velger hva vi skal tilsette for å få riktig tekstur, ut fra hvordan matvaren skal brukes og oppbevares. For eksempel vil et langtidsholdbart kjølt lakseprodukt gjennomgå kraftig oppvarming for å oppnå tilstrekkelig mattrygghet. Da må konsistensgiveren tåle høye temperaturer, slik at maten ikke deformeres når den kokes.

Det finnes en rekke naturlige konsistensgivere som brukes til mat, mange med opprinnelse fra plantekilder. Uttesting har vist at en del tradisjonelle konsistensmidler ikke har fungert godt nok, mens for eksempel gellan i kombinasjon med andre konsistensgivere fungerer bra. Svært mye arbeid går derfor med til å forsøke forskjellige blandingsforhold og varianter.  Et panel av profesjonelle smakere brukes for å vurdere matens egenskaper som smak, lukt og tekstur, og avgjør de beste kombinasjonene av ingredienser og varmebehandlinger.

Internasjonal standardisering

Det finnes internasjonale initiativer for å standardisere konsistenstilpasset mat og drikke. Med en internasjonal standard vil vi ha felles beskrivelse av konsistenstilpasset mat og hvordan dette skal måles. For øyeblikket foreligger det et internasjonalt initiativ for å standardisere dysfagidietter (forkortet til IDDSI). Standarden er nå oversatt til norsk og kan lastes ned gratis fra nettet: http://iddsi.org/translations/.

Felles standarder gjør det enklere for kommunikasjon, også blant forskere, og for produsenter til å markedsføre mat til spesielle grupper i samfunnet. En regner med at omtrent åtte prosent av verdens befolkning påvirkes av en form for dysfagi.

Vi håper at både butikker, institusjoner og sykehus skal ha tilbud med sunne og klassifiserte lakseprodukter i fremtiden.

(Forsidefoto: Nofima)