Makrell er mer enn pålegg og agn!

Av Kine Mari Karlsen, forsker i Nofima

«Hva tenker du på når du hører ordet makrell?», spurte jeg min sønn på 11 år. Svaret kom kontant: «Det er noe vi har på brødskiva!»

Makrell i tomat er det mest populære makrellproduktet i Norge. (Foto: Audun Iversen © Nofima)
Makrell i tomat er det mest populære makrellproduktet i Norge. (Foto: Audun Iversen © Nofima)

I Norge er makrell i tomat populært som pålegg. I Nord-Norge hører jeg ofte nordlendinger si: "Spise makrell? Nei, æsj! Det bruker vi til agn".

Men vet du at makrellen også kan brukes til å lage mange spennende matretter?

Fisken med det fantastisk fine skinnet er en fighter med stor fart og utholdenhet, som vi har et ulikt forhold til. Noen liker den som matfisk. Andre vil helst ha den som agn. Eller kanskje du ikke har noe forhold til makrellen i det hele tatt?

Evig svømmer

Makrell - en skikkelig spreking, som svømmer for livet. (Foto: Jan Inge Haga © Nofima)
Makrell - en skikkelig spreking, som svømmer for livet. (Foto: Jan Inge Haga © Nofima)

Makrell er en fisk som vandrer over store avstander og kommer til norskekysten når det nærmer seg sommer. Det er en fisk som svømmer i stim, den er rask, og spiser plankton, krill og hoppekreps. Makrellen kan bli hele 20 år gammel. Men visste du at makrellen må svømme hele livet? For om den slutter å svømme, vil den synke til bunnen, fordi den ikke har svømmeblære!

Makrell som er ferdig oppskåret og klar til å tres på fiskekroken. (Foto: Kine Mari Karlsen)
Makrell som er ferdig oppskåret og klar til å tres på fiskekroken. (Foto: Kine Mari Karlsen)

Makrellen fiskes med forskjellige fiskeredskaper. Når makrellen er nær norskekysten, kan den fiskes med dorg – altså fiskesnøre, og når den er lengre ut i havet, brukes ringnot og trål.

Fiske etter makrell er veldig sesongpreget, og det fiskes store mengder makrell i korte perioder i løpet av et år. Mesteparten av makrellen sendes hel ut av landet, og Japan er et viktig marked for norsk makrell.

Makrell som agn

Her trer min sønn på 11 år makrell på fiskekrokene. (Foto: Kine Mari Karlsen)
Her trer min sønn på 11 år makrell på fiskekrokene. (Foto: Kine Mari Karlsen)

Tidligere ble makrellen sett på som "ufisk" i Nord-Norge, noe man kastet på havet, eller som i beste fall egnet seg som agn. Det ble i alle fall ikke sett på noe som man kunne spise.

I fiskeværet jeg kommer fra, bruker fiskere ofte makrell som agn. Makrellene skjæres opp i passe store stykker, og tres på fiskekroken. Fiskerne vil helst ha den makrellen som er full av mat i magen, fordi de mener at den fisker best. De synes at makrell fungerer veldig godt som agn, fordi den sitter godt på kroken.

I de senere årene har makrellen begynt å vandre nordover, og nå har flere i Nord-Norge begynt å oppdage at makrellen også er en fantastisk matfisk.

God som matfisk

Her er en av rettene vi ble servert under middagen på en fagkonferanse om makrell. Makrellretten var norsk-inspirert og laget av mesterkokken Gunnar Hvarnes. (Foto: Kine Mari Karlsen)
Her er en av rettene vi ble servert under middagen på en fagkonferanse om makrell. Makrellretten var norsk-inspirert og laget av mesterkokken Gunnar Hvarnes. (Foto: Kine Mari Karlsen)

Makrell kan tilberedes på mange måter. Den kan kokes, stekes, røkes og grilles, men visste du at den også kan syltes? I butikken fins det mange ulike produkter av makrell: hel fisk, fersk og frossen filet, røkt makrell, hermetisert makrell og påleggsprodukter. Det mest populære produktet i Norge er makrell i tomat.

Makrell servert på en måte de fleste av oss i Norge ikke er vant til. Lekkert, og så godt! (Foto: Kine Mari Karlsen)
Makrell servert på en måte de fleste av oss i Norge ikke er vant til. Lekkert, og så godt! (Foto: Kine Mari Karlsen)

Men vi har mye å lære av andre land om hvordan vi kan tilberede makrell. Under middagen på en fagkonferanse om makrell ble vi servert fantastiske makrellretter.

Jeg må innrømme at jeg som nordlending var en smule skeptisk da vi ble fortalt at det hovedsakelig var makrell som sto på menyen. Men overraskelsen var stor da vi så hva mesterkokker fra Norge, Japan og Sør-Korea hadde klart å trylle frem. Så lekkert og så godt!

Behov for mer kunnskap

I Japan kalles denne makrell-sandwichen for «Saba sando», og er veldig populær. (Foto: Kine Mari Karlsen)
I Japan kalles denne makrell-sandwichen for «Saba sando», og er veldig populær. (Foto: Kine Mari Karlsen)

Makrellprodusentene ønsker å foredle mer av makrellen i Norge. De ønsker å øke verdiskapingen og tar vare på alt det i makrellen som vi ikke kan spise, for det kan også være god butikk.

Men det er flere utfordringer som må løses for å få dette til, og det er behov for å forske fram mer kunnskap. Vi er blitt litt klokere på makrell, men vi trenger mer kunnskap om hva som påvirker kvaliteten på makrellen.

Vi vet at god filetering er viktig, og at kvaliteten påvirkes av hvordan makrellen håndteres og lagres, også av når på året den er fisket, og hvilket fangstredskap den er fisket med.

Mine forskerkolleger som jobber med prosessering, teknologi og markedsforskning, jobber sammen for å få enda bedre kunnskap om hva som skal til for at makrellen skal holde en super kvalitet - helt fram til din tallerken.