Skrevet av Gøril Voldnes og Ingelinn Eskildsen Pleym, forskere i Nofima

Vi har vært på sjømatekspedisjon i New York, men likevel i en helt annen del av verden – nemlig i Asia! Oppholdet utfordret vårt syn på hva som er mat, og ga oss et nytt perspektiv på hvordan man kan utnytte ressursene fra havet.

Vi er markedsforskere, og var i USA for å studere markedet for kongekrabbe og snøkrabbe. USA er det landet vi selger mest frossen snøkrabbe til, med 1587 tonn i 2016.  Når det gjelder kongekrabbe, er USA det nest største markedet for levende krabbe, med 161 tonn i 2016. Sør-Korea er det desidert største, med 776 tonn. Derfor er det nyttig å lære mer om, og studere mulighetene i, dette store og mangslungne markedet.

En amerikansk importør, en kineser, tok oss med til en asiatisk restaurant og et lokalt supermarked et stykke utenfor Manhattan. Supermarkedet retter seg mot den asiatiske befolkningen. Fra det travle, neonbelyste Manhattan, var det vanskelig å forstå at vi fortsatt var i USA. Det opplevdes i alle fall ikke slik.  Her var det stille og fredelig og omkranset av boligstrøk som like gjerne kunne vært i Norge.

Gir krabben navn

Den usedvanlig gjestfrie importøren tok oss med til en kinesisk restaurant som han leverer levende norsk kongekrabbe til. Denne restauranten rettet seg mot de 200 000 kineserne som bor i denne bydelen. Her fikk vi servert deilig grønn te, før vi fikk tilbud om å velge oss en levende kongekrabbe fra akvariet i restauranten.

Krabben i denne restauranten skulle bare være norsk, for den mente de smakte best. I henhold til skikken ga vi krabben navn. Restauranteieren fortalte at dette var vanlig for å vise respekt for krabben de skulle spise, og litt som en morsom kuriositet. Vår ble hetende «Carlton», og ble tilberedt på ulike måter, for at vi skulle få smake de mest populære kongekrabberettene i restauranten.   

Levende gigant-musling

Men aller først, som forrett, skulle vi få smake den levende «geoducken» - en diger musling, også kalt elefantsnabelskjell, som vår krabbeimportør hadde tatt med seg. Denne muslingarten graver seg ned i sanden og henter mat gjennom snabelen. Den kan veie opptil 7,5 kilo og bli to meter lang. Og den er betegnet som en delikatesse!

«Den smaker best rå som sashimi,» sa vår venn, importøren. Vi syntes den så rimelig ekkel ut… Men høflige som vi er, kunne vi selvsagt ikke si nei. Mens vi drakk mer te og snakket med importøren og restauranteieren om krabbemarkedet for den asiatiske befolkningen i USA, kom «geoducken» på bordet; servert rå, kokt og fritert. Vi var ikke så høye i hatten der vi satt, men tok pinnene våre, og dyppet de oppskårne bitene en etter en i litt soyasaus og spiste. Og det smakte jo slettes ikke verst.

I ettertid konkluderte vi med at utseendet og vanen med hva vi kulturelt sett oppfatter som spiselig, var den største utfordringen, ikke smaken. Og rå var best.

Spiser alt i krabben

Så ble «Carlton» servert. Den ene deilige retten etter den andre kom på bordet. Her var det ikke snakk om en liten forrett med krabbebein, som vi er vant med. Her ble hele krabben utnyttet. Først fikk vi ei suppe, hvor de brukte kraften fra krabbehuset med litt krabbekjøtt og innvoller. Igjen var både utseende og tekstur uvant – men smaken var upåklagelig. Så fikk vi servert frityrstekte krabbebein, deretter kom krabbebein som var delt i to og dampet med masse fersk hvitløk og gressløk.

Neste rett var klørne og alt som er i krabbehuset kokt i svart bønnesaus. En av vertene insisterte på å finne magen til oss, for det var den beste delen. Den måtte rives og slites for å komme løs fra skallet, og igjen satt vi med tvilen i halsen, men den smakte faktisk godt den også. Som forskere var vi nok litt ekstra skeptiske til å spise nettopp magen, siden vi vet at det er her miljøgifter hoper seg opp.

Og så til slutt fikk vi hele krabbehuset fylt av krabbekraft og alt som kunne være igjen av proteiner, servert sammen med stekt ris. Vi var på dette tidspunktet så mette at det begynte å bli litt ubehagelig. Det skal sies at det var en stor krabbe – og da vi etterlot rester, var det til glede for flere, da de ansatte på kjøkkenet fikk seg en liten krabbefest de også.

I Norge kaster vi som kjent enorme mengder med mat hvert år, cirka 230 000 tonn. Og vi vil påstå at mye av dette kunne ha vært redusert ved at vi hadde lært oss å utnytte råvarene bedre og bruke mer av ressursene – som å bruke hele krabben, ikke kun beina, og la resten gå til avfall. Dette handler ikke bare om kunnskap om retter, men kanskje også om holdninger og hva vi oppfatter som spiselig.

Fersk er levende

Fra restauranten gikk ferden videre til et supermarked som lå midt i et boligområde i bydelen Queens. Vi ville nok ikke ha funnet frem til den selv uten en lokalkjent sjåfør. Her var utvalget matvarer så imponerende at vi knapt finner ord. Fersk mat fikk en ny betydning. Her var det levende som var fersk! Levende frosker i store hauger som tittet opp på oss, levende skilpadder, krabber i alle mulige former, fasonger og størrelser, fisk, reker, skjell og maneter.

Fisken ble solgt for mer enn dobbel pris levende enn som fersk på is. Vanligvis selger de også levende norsk kongekrabbe her, men da vi besøkte butikken, hadde det ikke vært mulig å få tak i det. Vi fikk likevel se skiltet med prisen – 560 kroner per kilo. De vi snakket med, bemerket at det å kjøpe levende kongekrabbe likevel ikke var forbeholdt de rikeste, men var noe kinesere flest kunne unne seg av og til, til tross for at det var dyrt. Det tyder på at de har høy betalingsvillighet for mat – i motsetning til våre norske vaner, hvor vi helst skal kjøpe maten på tilbud. Den før nevnte «geoducken» var imidlertid priset høyere enn kongekrabben og lå på rundt 600 kroner per kilo. Et «high end-produkt», med andre ord. Vi anså det ikke helt slik av utseendet på den, må vi innrømme.   

Ett land, men mange markeder

Besøket i det asiatiske USA stod i skarp kontrast til det vi nettopp hadde opplevd på sjømatmessen (SeafoodExpo) i Boston og på Fulton fiskemarked i New York. Der snakket «alle» om frosne krabbebein (cluster) og krabbekaker så å si uten krabbe. Fokus var på pris, pris og pris. Det er her norske eksportører av frosne krabbebein kjemper om kundene. Den amerikanske delen av USA handler bare slik cluster, som vi også gjør i Norge. De foretrekker krabbe fra Alaska, dels for å støtte nasjonal industri. Canada var nummer to, og så kom Russland og Norge på tredje og fjerde plass.

Møtet med levende krabbe i New York viste et helt annet marked. Den kinesiske befolkningens generelle tilnærming til mat, med en slik respekt og utnyttelse av hele dyret, fikk oss til å gremmes litt over holdningene våre her hjemme hvor vi kaster så mye mat, og utnytter så liten del av havets delikatesser.

Det er nok velkjent for mange, men føles likevel verdt å gjenta: USA er ikke ett marked. USA består av mange ulike markeder, som kan deles inn etter både nasjonaliteter, mattradisjoner og betalingsevne. Mange av disse befolkningsgruppene er like store som et mellomstort europeisk land. Skal imidlertid disse nisjemarkedene være en mulighet for de norske eksportørene, må de lære seg å gjøre forretninger på disse befolkningsgruppene sin måte, hvor langsiktige relasjoner og lojalitet er viktige premisser.

Å selge til USA er ikke nødvendigvis å selge til amerikanere.