Skrevet av Stein Harris Olsen og Sten Siikavuopio, forskere i Nofima

Ørreten konkurrerer med laksen om plass på middagstallerkenen. Snart kan den også ta opp kampen om å få bli pynt på toppen av sushibiten din, eller på kjeks sammen med crème fraîche og rød løk.

Sushi er etter hvert blitt en velkjent og populær sjømatrett for mange europeere. Kvalitetskravene i sushi- og sashimimarkedet er svært strenge. Ikke bare smaken, men også fargen og konsistensen må stemme.

Atlantisk laks er den dominerende fiskearten Norge selger til sushimarkedet, men vi ser nå nærmere på norsk regnbueørret, som har ligget litt i skyggen av lakseeksporten. Den norske regnbueørreten har den fordelen, sammenlignet med laks, at den oppnår bedre rødfarge i fiskekjøttet, selv når den begynner å bli kjønnsmoden.

Fisk forandrer seg i «puberteten»

Målet for en oppdretter er å kunne produsere fisk med topp kvalitet både på filet og rogn. Men når laks og ørret begynner å bli kjønnsmodne og produserer rogn, skjer det store forandringer. Da endres de ytre kjennetegnene på fisken, slik som fargen på skinnet, kjeven og fiskens fasong. I tillegg endres også muskelen hos fisken. Rødfargen i muskelen blir gradvis redusert, samtidig som innholdet av fett, vann og protein endres.

Disse endringene i fiskens utseende og fiskekjøttet er viktig å ha kontroll på, slik at de ikke påvirker produktets kvalitet og bruksområde negativt. Utfordringen er å kunne produsere rogn som er moden nok, og samtidig oppnå en muskelkvalitet som ikke er nevneverdig påvirket av kjønnsmodningen, med tanke på blant annet farge, fettinnhold, protein, vann og tekstur.

Hvordan spiser man rogn?

Vi deltar i et forskningsprosjekt sammen med ørretprodusenten Svanøy Havbruk i Sogn og Fjordane. De har stor interesse for å øke verdiskapingen også i norsk ørretoppdrett, blant annet ved å utnytte mer av fisken til høyt betalte konsumprodukt.

Rogn er eggene til fisken, og når rognen blir foredlet til konsum, blir den ofte betegnet som kaviar. Den mest kjente og luksuriøse kaviaren kommer fra stør, og kalles russisk Beluga-kaviar. I dag er det vekst i etterspørselen etter rogn fra laksefisk, blant annet som følge av "sushi- bølgen”. Lakserogn benyttes ofte som garnityr på sushi, men kan også brukes i dipp og dressinger, og det er veletablerte markeder for rogn fra både laks og ørret til konsum. Størstedelen av rogn-forsyningene til dette markedet kommer fra villfanget stillehavslaks.

I Norge er det mest vanlig å bruke rogn fra torsk, da tilberedt som en middag - skreimølje. Skreimølje har vært kystbefolkningens tradisjonelle måte å tilberede skrei, lever og rogn på, i generasjoner. Torskerognen brukes også til andre tradisjonelle produkt, blant annet kaviar på tube, som er laget av sukkersaltet og røykt torskerogn. Men rogn fra andre fiskearter, som rognkjeks, sild og lodde, benyttes også i kaviarproduksjon.

Når det gjelder produksjon av rogn fra laksefisk til konsum, så er dette relativt nye produkt i Norge, og det er ikke mange som har erfaring med bruk av slik rogn. Særlig er rogna fra regnbueørreten ettertraktet på verdensmarkedet. Rognkornene er runde, myke oransje kuler på cirka 4-5 millimeter, som har en saltsmak med preg av hav. Det mest vanlige er å separere rognkornene fra rognsekken, sukkersalte rognen, og pakke den i små glass før pasteurisering. Laks- og ørretrogn kan kjøpes i enkelte butikker i Norge, og prisen kan fort komme opp i 1000 kroner per kilo. 

Nybrottsarbeid

I prosjektet “Ørretrogn til konsum“ fikk vi i oppdrag av Svanøy Havbruk å utvikle metoder for å produsere ørretrogn av høy kvalitet, samtidig som vi opprettholder god kvalitet på fiskekjøttet. Nofima har det faglige ansvaret for gjennomføring av prosjektet og oppfølging av FoU-utfordringene. Med våre resultater skal Svanøy Havbruk kunne fatte bedre beslutninger om når de bør slakte med tanke på å oppnå optimal kvalitet på både rogn og matfisk samtidig.

En slik produksjon vil gi andre utfordringer og muligheter enn ordinær matfiskproduksjon av regnbueørret. Det er kjent at årlige variasjoner i miljø og klimatiske forhold påvirker vekst og kjønnsmodning hos laksefisk. Kombinert produksjon av konsumrogn og filet fra regnbueørret i sjø er et “nybrottsarbeid”. Å løse FoU-utfordringene krever at man gjør forsøk over tid i praktisk fullskala fiskeoppdrett, i kombinasjon med systematisk markedsarbeid. Dette blir i dag gjennomført i tett samarbeid med Svanøy Havbruk.

For å lykkes må vi gå systematisk til verks for å kartlegge de ulike parameterne som vil påvirke rogn og kjøttkvalitet over tid, dette for å finne det optimale slaktetidspunktet. Dette gjennomføres ved å følge et utvalg av fisk over tid; både før og under sluttmodningen, hvor vi undersøker både rogn- og filetkvaliteten.

Visjonen med prosjektet er å bidra til å utnytte mer av fisken til konsum, og sikre vekst i norsk ørretproduksjon på sikt.