Av Rasmus Karstad, forsker i Nofima

Vi hører til stadighet om hvor mye flinkere man var før i tiden til å utnytte hele råvaren. Jeg mener vi er minst like flinke i dag.

Se for deg at du tar hjem sjømat, om det er fisk eller krabbe, som du skal ha til middag. Kanskje har du fanget den selv, eller kjøpt det med deg fra frysedisken. De fleste av oss vil nok klargjøre råvaren ved å fjerne de tingene vi normalt ikke spiser, som innmaten eller skall, fisken fileteres og hodet og bein kastes gjerne sammen med innmaten. Da sitter du igjen med en fin råvare som du er vant til og kan bruke til middag, og du er sannsynligvis fornøyd med innsatsen fordi du vet at har du fått utnyttet denne fisken så godt det lar seg gjøre.

Eller har du egentlig det?

Veldig mye kan spises

Dersom fisken var en skrei, har du gått glipp av masse god mat hvis du gjorde som beskrevet over. Skreimølje er en tradisjonsrik matrett hvor en benytter seg av mye av innmaten også, nemlig lever og rogn, og noen bruker til og med magesekken. På hodet til fisken har du også «medaljongen», kinnmusklene, som er svært velsmakende, og så må vi ikke glemme tunga.

Og dersom du er virkelig ivrig på kjøkkenet, kan du bruke restene av bein og hode til å lage en utmerket kraft til suppe eller saus. Dette er det imidlertid mye jobb med, og de fleste har ikke tid til å holde på med slikt hver gang man skal ha fiskemiddag. Derfor overlater vi gjerne dette til fiskebruk og de som foredler fisken.

Hva med avfallet?

Ikke alt av lever og rogn fra torsk går til skreimølje, men vi har heldigvis andre tradisjonelle produkter som utnytter dette, slik som tran og kaviar. Men også etter denne tradisjonelle produksjonen blir det igjen rester, og vi har andre fiskearter som ikke utnyttes på samme måte.

I dagens fiskerinæring er det et stadig økende fokus på hva man kan gjøre med disse restene. Man kaller det ofte for «restråstoff» eller «plussprodukt», til forskjell fra «biprodukt». Et biprodukt er de restene som av ulike årsaker ikke kan spises av mennesker, mens restråstoff gjerne er behandlet med samme forsiktighet som hovedproduktet og kan bli til menneskemat.

Proteiner og aktive komponenter

De restene som blir igjen etter at man har fjernet det som går direkte til oss mennesker, inneholder gjerne store mengder protein og fett. Det er lett å se for seg hvordan man kan utnytte det. I dag selges både proteinpulver til restitusjon i forbindelse med trening, og fiskeolje som kosttilskudd, hvor innholdet er hentet fra disse restene. Mye brukes også i dyrefôr, både til kjæledyr, og små og store husdyr.

Det som er mindre kjent er at disse restene også kan brukes i jakten på aktive komponenter i legemidler, kosttilskudd, eller som ingrediens i sminke og hudkrem. Vi har allerede anti-rynkekremer som inneholder ingredienser hentet fra lakserogn, og kosttilskudd med dokumentert effekt mot høyt blodtrykk.

Forskere samarbeider i dag med fiskerinæringen for å kunne utnytte disse ressursene bedre, enten det er for å forbedre og øke den tradisjonelle utnyttelsen, eller for å finne nye komponenter. Det er bare fantasien som setter grenser for hva vi kan bruke disse restene til.

Industrien utnytter alt

Man sier ofte at man var så mye flinkere til å utnytte råvarene i gamle dager. Dette var i hovedsak fordi man var nødt til det for å overleve, man har ikke alltid hatt overflod av mat. Man var også mye mer involvert i dette selv, hvor enkeltmennesket hadde kunnskap og evne til å kunne utnytte hele dyret.

I dag er det fiskeindustrien som sitter på denne kunnskapen, og jeg vil påstå at de gjør en vel så bra jobb i dag, sammenlignet med hva man fikk til før. Industrien kan få økt fortjeneste, og forbrukerne kan potensielt få reduserte kostnader som følge av denne totalutnyttelsen. Utvikling av ny teknologi gjør oss også i stand til å utnytte det som før ikke var mulig å utnytte.

Så kjøp gjerne den ferdig preparerte sjømaten i butikken i visshet om at de som sørget for å gjøre det enklere for deg som forbruker, også sørget for å ta vare på alt de kunne av råvaren.