Av Stein Harris Olsen og Sjurdur Joensen, forskere i Nofima

Fisk er sunt, men for mye salt er uheldig for helsa vår. Når saltet fisk skal bli god å spise, er det viktig å være nøye med utvanningen.

Vi i Nofima har gjennomført en rekke forsøk med utvanning av saltfisk og klippfisk, blant annet for å oppnå jevnt og riktig saltinnhold i ferdig utvannet fisk.

Lurer du på hvorfor man salter fisk, og hvordan man gjør det? Det kan du lese om her. Dette innlegget handler det bare om utvanning.

Dersom man skal bli flink til å vanne ut saltfisk og klippfisk kan det være lurt å gjenta den metoden en har lykkes med tidligere. I tillegg må man gjerne være nøye på detaljer, for detaljene kan være avgjørende for sluttproduktet.

Verdt å vite før du setter i gang

Før vi sier noe konkret om utvanningsmetode, går vi gjennom noen detaljer som er viktig å vite om.

• Under utvanning trekkes saltet sakte ut fra fiskemuskelen, så tiden fisken ligger i vann er viktig. Vanligvis er fisken utvannet i løpet av 1-2 dager, men det tar litt kortere tid å vanne ut klippfisk, sammenliknet med saltfisk.
• Forholdet vann og fisk påvirker utvanningen. Det må være nok vann rundt fisken til å vanne ut de 20 % med salt som finnes i muskelen før utvanning. Ofte bruker man minst tre-fire ganger så mye vann som fisk.
• Vanligvis bør en skifte ut vannet 2-3 ganger i løpet av utvanningen, men ikke skift for ofte og ikke overdriv vannbruken, da dette vasker ut smak av fisken.
• Overflaten og tynne biter vannes ut fortere enn tykke biter. For å få jevnt saltinnhold kan en derfor mot slutten av utvanningen redusere på forholdet mellom vann og fisk, slik at vannet rundt fisken er litt salt (2-3 %).
• Saltet som kommer ut fra fisken vil synke ned mot bunnen. For å unngå at de nederste stykkene blir for salte under utvanningen, kan en legge fisken på rist, eller røre i vannet av og til.
• Ved å kjøle fisken (2-4 grader) under utvanningen, så oppnås en stabil og trygg utvanning. Hurtigere utvanning (ca. 1 døgn) kan gjennomføres ved å øke temperaturen opp mot romtemperatur, men en risikerer å få større variasjon i saltinnhold, samt å endre smak og lukt.

Oppskrift på utvanning:

1. Kutt fisken i passe store biter

En god måte å unngå stor variasjon i saltinnholdet i ferdig utvannet fisk, er å benytte fiskestykker med omtrent samme størrelse. Et godt forslag er å kutte fisken i biter på tvers av fileten, gjerne i 4-5 cm brede stykker. Utvanning av store biter eller hele fileter tar mye lengre tid enn utvanning av små biter. Spor og bukstykker vannes ut raskere enn høyrygg (loin), og dette bør en ta hensyn til under utvanningen.

2. Skyll og legg i kar

Skyll saltet av bitene før de legges i en bøtte eller kar, gjerne med en rist i bunnen. Under utvanningen bør ikke fisken ligge i for mange lag. For tykt lag med fisk kan føre til at de stykkene som ligger i midten blir beskyttet og ikke vannes tilstrekkelig godt nok ut.

3. Bruk mye vann

Hell på minst tre ganger så mye kaldt vann som fisk, slik at fisken dekkes godt. Sett fisken kjølig (2-4 °C) under utvanning.

4. Bytt vann

Skift ut vannet den første dagen, gjerne etter 6 timer. Etter 24 timer kan vannet skiftes på nytt, nå kan du bruke noe mindre vann, slik at fisken bare er dekket. Alt etter størrelsen og tykkelsen på stykkene som benyttes, så kan fisken nå nærme seg å være ferdig utvannet.

5. Sjekk om den er ferdig

Som en enkel sjekk på om fisken er ferdig utvanningen, så kan en skjære en ut en bit, varme den i mikroen for å smake saltinnholdet. Trenger fisken mere utvanning skiftes vannet med 12 timers mellomrom, eventuelt så skiftes vannet med kortere mellomrom, dersom det mangler noe før fisken er perfekt utvannet. I de fleste tilfellene er fisken ferdig utvannet vannet etter ca. 36 timer. Dersom ferdig utvannet saltfisk eller klippfisk skal grilles eller bakes i ovnen, er det en fordel at saltinnholdet er noe lavere, enn dersom fisken skal benyttes i en gryterett. Når fisken er ferdig utvannet er det bare å starte med matlagingen.

God middag!