Av Audun Iversen og Edgar Henriksen, forskere i Nofima

Hvert år kommer norske fiskebåter til land med hyse som de kunne fått mye bedre betalt for, om de bare hadde tatt bedre vare på kvaliteten.

Kvaliteten har stor betydning for prisene og Norges omdømme ute i markedene, og er avgjørende for industrien som skal bearbeide den videre. Likevel kommer det mye fisk i land av en kvalitet som gjør det nærmest umulig å få til en lønnsom produksjon. De siste årene har hysefisket vist seg spesielt utfordrende.

Hysa tåler langt mindre håndtering og press enn torsken. Ved røff behandling eller lang transport blir hysa bløt i kjøttet, og den spaltes lett. Skinnet blir slitt og hodene blir røde. Utfordringene er størst på våren og sommeren, når hysa beiter mest intenst og det er høye temperaturer i havet, men hysa er et skjørt råstoff hele året. Dermed blir det lett til at hysa havner i en lavere kvalitetsklasse, med lavere pris til fisker. Kvalitetsutfordringene gjør at verdien av hysa blir mye mindre enn den kunne ha vært, og de skader norsk fisks renommé i markedet.

Fiske med mer gevinst

Men hvordan kan vi fiske hysa på en måte som gir høyest mulig verdiskaping?

Sammenhengen mellom kvalitet og reguleringer har vi beskrevet i boka "Fisken og folket", riktignok med et fokus på torsk. Nå skal vi, på oppdrag fra Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond, studere hvordan kvaliteten på hysa påvirkes av måten fisket gjennomføres på.

Kvaliteten på hysa blir påvirket både av redskap og sesonger. Hovedspørsmålet i prosjektet er å undersøke om det er mulig å regulere fisket etter hyse på en måte som i større grad ivaretar kvaliteten på fisken, og som dermed gir større verdi av hysa.

Vi i Nofima er bedt om å foreslå konkrete tiltak for å bedre kvaliteten på hyse. Erfaringsmessig vil forslag som demper fangsteffektivitet, fører til omfordeling mellom fiskere, krever ombygginger og investeringer i nytt utstyr, eller påvirker maktforholdet i førstehåndsomsetningen, ikke møte unison jubel fra fiskerhold.

Hvorfor vil ikke fiskerne gjøre noe annerledes?

La oss forklare litt om bakgrunnen:

I figuren nedenfor ser vi at det er lite fangst av hyse tidlig på året, men god kvalitet (mye av "A-kvalitet", og lav andel skadd hyse). Så får man en voldsom fangstøkning i en periode på 5-6 uker. Da skjer både forventede og mindre forventede ting. Når kvantumet øker mye, øker samtidig andelen fisk av dårlig kvalitet ganske dramatisk.

I figur 2 ser vi også at prisen på fisk av normal eller god kvalitet synker noe. At prisen synker når mengden øker er som forventet. Kanskje må man også regne med at kvaliteten går noe ned når kvantumet går opp.

Det neste som skjer er derimot mer overraskende. Figuren viser at prisforskjellen mellom god og dårlig kvalitet blir veldig liten fordi prisen på skadd hyse øker i denne perioden.

Den økte prisen kan skyldes flere ting, men en viktig forklaring er antagelig at de større båtene belønnes for store kvantum som gir effektiv drift hos mottakene. Det er også godt mulig at mottakenes betalingsvilje for hysa øker fordi de samme båtene også leverer en god del torsk. Dermed er noen av mottakene villige til å betale litt for mye for hysa for å sikre seg tilgang til litt ekstra torsk. Her ser vi et eksempel på at problemstillingene rundt reguleringer og kvalitet er komplekse, og ikke uten videre kan forstås ved å studere bare fiske etter ett fiskeri.

Et viktig mål for prosjektet er også å forstå og synliggjøre hva som skaper kvalitetsproblematikken, og hvordan eventuelle endrede reguleringer kan bidra til bedre kvalitet.

Kvalitet kan gjøres lønnsomt

Vi ser flere eksempler på at godt behandlet hyse kan gi produkter av topp kvalitet. For noen år siden ble det forsøkt å lage tynne sushitoppinger av hyse i Mehamn. «Helt umulig», sa mange, men med helt ferskt og godt behandlet fisk lot det seg gjøre å skjære tynne, fine biter. Her var det linebåter med ekstra is og med bare halvfulle containere som kom til land, og de fikk betalt ekstra for kvaliteten og merarbeidet. Det viste seg vanskelig å finne markeder for produktene, men forsøket viste i det minste hvilket potensial som ligger i en godt behandlet hyse.

Andre erfaringer viser også at skånsom behandling av hysa kan gi veldig god kvalitet, og gode priser i ferskfiskmarkedene. Våre kollegaer i Nofima har nylig vist at hyse som holdes levende helt til den leveres til et foredlingsanlegg, gir svært mye bedre kvalitet og muligheter for å få større verdier ut av hysa.

Hvorfor hysa blir dårlig

I den andre enden av kvalitetsskalaen finner vi mye av den hysa som tas i land både i toppsesongen på våren, og fiskes langt til havs på sensommeren. Store fangster gjør håndteringen vanskelig, og lang gangavstand for båtene gjør at kvaliteten taper seg mye før fisken når land. Maskinsløying om bord i båtene er også en utfordring med hysa. Hysa spiser fra bunnen, og har ofte sand i mageinnholdet. Når knivene i sløyemaskina møter sand i magen blir de fort sløve, og hysa blir mer revet enn skåret opp.

Kan vi regulere oss til kvalitet?

I dag kan kjøperen trekke inntil 40 % av prisen for dårlig kvalitet, men det er åpenbart ikke nok til å sikre at alle båter finner det verdt innsatsen for å ta vare på kvaliteten. Med store kvoter og god tilgjengelighet er det økonomisk rasjonelt for store kystfartøy å «måke på land» store mengder råstoff, selv om kvaliteten lider.

Slik reguleringene er lagt opp nå, gir de sterke økonomiske insentiver til å fange mest mulig på kortest mulig tid. Mange båter legger også opp fiskeriene sine etter den mer verdifulle torsken.  Når kvotene for hyse er koblet til torsk på denne måten, ser det ut til å gi en nedprioritering av hysefisket.

Gode reguleringer vil kanskje aldri være nok til å sikre god kvalitet på fisken. For å sikre god kvalitet kreves et samspill mellom gode redskap og fartøy, god håndtering av fisken og et samspill mellom gode holdninger og gode økonomiske insentiver. Reguleringer er kanskje ikke nok alene til å sikre god kvalitet, men det er liten tvil om at reguleringer med feil insentiver kan bidra til kvalitetsproblemer: Det er absolutt mulig å regulere seg bort fra god kvalitet.