Av Kine Mari Karlsen, forsker i Nofima

Måten vi behandler fiskefangsten har endret seg over tid, og kunnskap om hva som gir god kvalitet er en annen i dag enn for et par generasjoner siden.

Helt fra jeg var ei lita jente, brukte min pappa å ta meg ut på havet og fiske. Han lærte meg hvordan jeg burde ta vare på fisken for å bevare kvaliteten. Han sa til meg at det er viktig at blodet fjernes fort. Det betyr at fisken må bløgges raskt – altså at man skjærer av hovedpulsåren, så fort som mulig etter at den er kommet over ripa. Den bør også ligge i rennende vann mens den tappes for blod, eller blør ut, som det heter på fiskerspråket. Og så må fisken kjøles ned i container med is og sjøvann. Det er viktig å ikke ha for mye fisk i hver container. Da blir kvaliteten på fisken god.

Et bilde fra fiskeværet jeg er ifra, Torsvåg i Troms, viser at håndtering av fisk har endret seg med årene. Bildet er tatt tidlig på 1900-tallet. Her kan man se at fisken ligger slengt mellom steinene i fjæra. Fisken ble ikke oppbevart i fiskekasser eller containere, som i dag. Fisken ble sløyd på trefjøler. Mennene som sløyde fisken sitter i fjæra, og hadde ikke mange hjelpemidler. Ingen arbeidsbenk. Fisken ble også veid i fjæra. Vekta de brukte, var laget av blant annet trestokker. To menn bærer fisk, som trolig er sløyd og veid i forkant.

Ut fra dette bildet er det lett å se at behandling av fisk har endret seg siden 1900-tallet. Den aller største forskjellen er at i dag er det ikke vanlig at fisk oppbevares i fjæresteinene før den behandles videre, som det ble gjort tidlig på 1900-tallet. Men hva med kvaliteten på fisken, fantes det ikke noe krav om kvalitetssortering også før i tiden, slik vi har nå?

Kvalitetsfokus i mange hundre år

Sortering av fisk basert på kvalitet har en lang historie, faktisk helt tilbake til middelalderen. I 1444 innførte myndighetene tvungen kontroll av tørrfisk, og tørrfisken ble sortert i 24 ulike kvaliteter.

Tørrfisk er fisk som er naturlig tørket og ikke saltet. Før fisken henges til tørk, fjernes hode og innvoller. Fisken vaskes og henges til tørk på hjeller. Etter noen måneder med tørking, tas fisken ned fra hjellene. Så ettermodnes tørrfisken på lager i noen måneder. Fisken blir så sortert basert på kvalitet. Tørrfisken med den beste kvaliteten har riktig farge, og ingen flekker, mugg eller frostskader. Tørking av fisk er en veldig god konserveringsmetode, som gir et lavt vanninnhold. Dette gir lang holdbarhet på tørrfisken.

På 1400-tallet ble den dårligste fisken solgt til lokalbefolkningen og den beste fisken ble eksportert til Italia. Tørrfisk var en viktig norsk eksportvare i flere århundrer. Etter hvert ble det laget andre varianter av fisken: boknafisk (tørket fisk, men med høyere vanninnhold enn tørrfisken), saltfisk (saltet fisk) og klippfisk (saltet og tørket fisk). Mange århundre senere kom fileten og ferdigretter, som vi i dag kan finne i ferskfiskdisker.

Rom for forbedringer

Håndtering av fisk har endret seg historisk, og i dag har vi mye kunnskap om hvordan fisk bør håndteres og hva som påvirker fiskekvaliteten. Vi sjømatforskere har i mange tiår studert hva som skal til for å få en god kvalitet på fisken, og kunnskapen blant fiskere og fiskeindustri er betydelig bedre enn før. Men jeg og flere av mine kollegaer mener allikevel at det er rom for forbedringer.

Vi mener at det er mulig å utnytte fisken enda bedre med bedre kvalitet. Derfor jobber vi sammen med fiskere og fiskeindustrien for å løse utfordringer med kvalitet, både når det gjelder produkter, markedskrav og forvaltning.