Man merker veldig forskjell på 1700-tallets oppskriftssamlinger og de første norske kokebøkene som er gitt ut på 1800-tallet. Det er først og fremst utvalget av varer som de bruker i rettene som har endret seg. På 1840-tallet er det rett og slett blitt flere og mer.

Der 1700-tallets oppskriftssamlinger, også blant de aller øverste sosiale lagene, nesten ikke har noen oppskrifter som bruker grønnsaker, er det noen tiår etter mange oppskrifter som bruker haveplanter (som de kalte det).  I 1840-tallets oppskrifter spesifiseres det flere ganger for kjøttrettene at de skal serveres med en eller annen grønnsaksrett.

Grønnsaker var altså blitt vanlig. Dette forklares med to ting; bedre transport, og mer havedyrking. Historikere diskuterer det som tidvis kalles en transportrevolusjon. I dette ligger at det skjede mange forbedringer knyttet til transport i første halvdel av 1800-tallet. Dampskip ble førstegang satt i rute i Norge i 1826, veier ble bygget ut og forbedret, sluser gjorde elvene mer fremkommelige, og etter hvert kom også jernbanen (1854). Alt dette gjorde at matvarer kunne raskere komme fra bygda og inn til byene. Varetilbudet i byene økte dermed betraktelig.

Litt mindre kjent, men også ganske viktig, var havedyrkingen. Dette startet som embetsmennenes bekymring for den norske befolkningens kosthold. For alle var korn basismaten, ispedd fisk langs kysten og melk og kjøtt i innlandet.  Slo kornet feil, var ble det matmangel. Diskusjonene i embetsstanden (kvinnene deltok også i denne) gikk på at det var viktig at bøndene dyrket mer variert. Slik kunne de ha flere ben å stå på i uår, men også få ekstrainntekter fra å selge overskudd av avlingene til byene. Poteten ble særlig trukket frem som alternativ til kornet, mens frukttrær og grønnsakplanter ble nevnt som eksempel på sistnevnte.

Havedyrkingen hadde gått litt tregt å få spredd på slutten av 1700-tallet. Det tyder i hvert fall mangelen på grønnsaker i oppskriftssamlingene på. Samtidige reisebeskrivelser sier gir også inntrykk av lite grønsaker. At vi så finner flust med grønnsaker i trykte kokebøker fra 1840-tallet må sees i sammenheng med at forbedringen i transporten. Det ble rett og slett mulig å få f.eks. spinaten fra åkeren til torvboden i byen i før den visnet.

Det er også flere grunner til den økte bruken av grønnsaker. Disse er bla. nært knyttet til nye idealer om dannelse og væremåter, men det får bli et tema for en annen bloggpost.

Her følger i hvert fall resultatet av nok et matlagingseksperiment. Jeg hadde det som søndagsbrunch, og må si at det fungerte ganske så godt. Mettende og med god smak.

Oppskriften er hentet fra den Jomfru Elisabeth Truchs kokebok Huusholdnings- og kogebog som ble publisert i 1843. (Den er Norges andre trykte kokebok). Jeg har modernisert språket noe.

Femtende avdeling: om forskjellige slags retter av egg

Eggene kokes harde, deles langsmed i to deler, plommene tas ut, deretter dyppes hvitten i klaret smør og bestrøs med tvebakker. Plommene hakkes fine og røres ut i smeltet smør, revet hvetebrød, hakkede mandler, og om man vil, litt sukker. Man har så i piskede egg. Alt røres om vel. Deretter fylles eggeplommene, bestrøs med fintstødt tvebakk. En stekepanne belegges med papir, og eggene settes på. Ha dem i stekeovnen og la dem steke ved middels varme i 10 minutter. Disse serveres også med grønt.

Spinat at stuve på anden Maade

Etter at spinaten er avribbet og skylt, får den ett godt oppkok i vann. Deretter siles den, vannet presses av, og spinaten hakkes litt. Den stuves i smør, fintstødt tvebakk, kraftsuppe. La dette koke til en jevn saus, deretter ha kommes Spinaten i sammen med  revet muskat og litt sitronsaft. Den garneres med skiver av hvetebrød, som ikke må være for hardt stekt, hvorpå kommes forlorne egg eller garneres med fylte egg.

Fremgangsmåte:

Til eggene:

Jeg brukte fire hardkokte egg (tok i litt ekstra i tilfelle jeg kom til å ødelegge ett), godt med smør, innmaten i ett rundstykke som jeg smuldret opp, en liten neve mandler som jeg raspet og fire kavringer (tvebakk) som jeg knuste til smuler. Jeg laget plommeblandingen først. Så rullet jeg de kokte hvitene i smør, og deretter knust kavring. ”Plommeblaningen” laget jeg til små baller og la oppi hvitene. Jeg våget ikke helt stole på at de halve eggene ikke skulle tippe i ovnen, så jeg la dem i ett muffinsstekebrettet jeg har (med muffinspapir i).

Til spinaten:

Jeg bruke en stor pose spinat. Mens denne kokte opp, smeltet jeg smør, hadde i en knust kavring (tvebakk) og litt kraft, max ca ½ dl. Rørte rundt og gav et lite oppkok. Dette helte jeg over i et målebeger for bedre å porsjonere. Så hakket jeg den kokte og avrente spinaten, hadde den i gryten, og hadde i såpass med smør/kavring/kraftblaningene at den forble en stuing. Varmet litt opp mens jeg rørte og hadde i saften av ½ sitron og ca ¼ muskatnøtt (revet)

Resultat:

Egget smakte mest egg. Det gjorde også den mandelblannede plommen. Det er mulig jeg skulle brukt mye mer mandel for at mandelsmaken skulle kunne tre frem. Men, egget var godt, og smulene gav litt ekstra tekstur og chrunch. Det er kanskje en litt arbeidskrevende måte å servere egg på, men helt klart morsomt å prøve.

Spinatstuingen var klart vinneren. (men så er jeg svak for spinat). Sammen med kraft og kavringsmuler ble det en passe kraftig smak, som muskaten fremhevet og som sitronen gav ekstra spiss. Denne spinatretten kan helt klart brukes til annen mat også.