Gjennom 1700-tallet ble omgivelsene ble sakte litt mer behagelig, for gradvis flere folk. Dette er særlig synlig i matveien, der økende handel med fjerne steder brakte både mer og nye matvarer til norske havner.  Som mandler, kunne noe spises som det var, men mye ble også til ingredienser i nye retter som spredde seg gjennom oppskrifter i bøker og tidsskrift, og fra hånd til hånd.

Kaker var en av disse nye rettene, men det er få tegn etter ”kremkalasene” som vi kanskje tenker på når vi tenker kake. I oppskriftssamlingene fra tiårene rundt 1800 som jeg har tilgjengelig er det mest småkaker, mange tørre.

En av kakene er Mandel Crakan, som jeg har endt med å lage som en småkake, men som med mer kjøkkenferdigheter enn mine, nok også kan lages større. Det er interessant nok en lagvis kake der det skal legges syltetøy mellom det som i stor grad smaker som kransekake eller makroner.

Mandel Cracan

3 ½ fjerdingspund søde Mandler, og en ½ fjerding bitre ditto, i alt 1 pund Mandler, skaales og stødtes ganske fiine, tag saa  ¾ pund stødt fiint suker og ni ægevider, rør det vel tilsammen og rul det ud med en terterulle, smør saa et fad med kaaldt smør, og læg deri de opaa, steg de saa under en terte fad med sagte ild, naar de er stegt løses de sagte fra breden af fadet med kniv, og belæges bunden med alle saadane sylte tøy, vil man have et laag der over, kan man allene tage et dybt fad der til af størelsen efter bunden. bunden skiæres ud i flerdes etager.

Her er oppskriften tilpasset moderne forhold (og delt på tre)

150 g finmalte mandler

125 g sukker (evnt melis)

3 eggehviter

rør sammen, kjevl ut, ha i smurt kakeform, stek på lav temperatur. Når ferdig, server med syltetøy, skjær gjerne ut bunnen slik at det kan bli flere etasjer.

Slik gikk det:

Første forsøk ble så fuktig at det ikke var snakk om å kjevle ut, det var bare å helle over i den smurte formen. Det stod i ovnen i en time på 140C, og ble ikke helt gjennomstekt.

Men; når jeg nå først måtte prøve på ny, så forsøkte jeg en litt annen løsning. Egg i dag er mye større enn egg var for 200-250 år siden, så jeg prøvde med bare to egg. Det hele ble mye fastere, men jeg trengte fremdeles ikke kjevle, det var nok å velte røren over i springformen og dytte den utover. Planen var å la den stå inne i 1 ½ time, men jeg sovnet, så det var mannen min tok den ut etter bare litt over en time.

Resultatet ble mye bedre. Det ble en litt klissete mandelbunn, men det smakte bra. Særlig med rørte bringebær, 

som motvirket den kanskje vel søte (for noen) bunnen. Dette er noe man helt klart kan servere også til moderne ganer.

Hadde jeg skullet lage Mandel Cracan for vel 200 å siden hadde jeg måttet gjøre det i en bakerovn (om jeg var heldig) eller over et bål, med takke eller panne med lokk. Jeg hadde måttet passe nøye på at glørne ikke var for varme og at bålet holdt jevn temperatur.

Ingrediensene ville begrenset når jeg kunne lage kaken. Egg var ikke tilgjengelig hele året, så jeg hadde ikke kunnet servere denne kaken på vinteren. At den serveres med syltetøy forteller for øvrig også at det var en sommerrett, siden de fleste ikke hadde tilgang nok til sukker til å bruke det til storstilt sukkersylting av bær. Sukker og mandler hadde vært kostbart. Å lage ett nytt forsøk, slik jeg har gjort, hadde smertet i matbudsjettet. I dag koster ikke denne kaken mye å lage.

I dag har jeg også løpende konsultert mitt ”hive mind” på Facebook av venner over hele Norge. Jeg har kunnet spørre, og fått råd om steketid, temperatur og konsistens. Hadde jeg funnet denne oppskriften i en avis eller kokebok for 200 år siden, hadde det vært langt færre å spørre. Dette er tross alt snakk om en kake der to av tre av ingredienser kom fra utlandet, og bare relativt nylig var begynt å bli noe mer tilgjengelig for andre enn den helt øverste eliten. For min del ville nok resultert i enda flere mislykkede forsøk.

For hun som en gang for vel 200 år siden satt og skrev ned denne kakeoppskriften i sin notatbok med oppskrifter, var dette altså en kake som ville ha blitt forbeholdt spesielle anledninger. Kanskje hadde hun nettopp fått kaken servert med nyrørt bringebærsyltetøy av en venninne, på slutten av en varm sommerdag.