Hermelinkage - fin som pelsen

Dette var en oppskrift jeg regnet med at ville gå galt, og trolig også ville smake underlig. Jeg hadde rett. Ikke på en vond måte, altså. Bare annerledes.

Hermelinkake (Foto: R.Hutchison)
Hermelinkake (Foto: R.Hutchison)

Som jeg sa ved fjorårets jule-1700/1800talls-matprosjekt: jeg er ingen kokk. Jeg er heller ikke voldsomt dreven på kjøkkenet. Men jeg er historiker. Og i mangel på en tidsmaskin er sanseopplevelser en av de trolig beste metodene for å få litt større innsikt i fortidens fysiske hverdag.

Nå har det seg også slik at jeg har en del gamle kokebøker fra 1700 og tidlig 1800-tallet. (Det er trolig en ”yrkesskade” å hamstre gamle ting). Så med ujevne mellomrom, mellom fagartikkelskriving og prosjektledelse, så forsøker jeg meg på gamle matoppskrifter.

Denne gangen er det Hermelingkage fra Jomfru Elisabeth Truchs kokebok utgitt i Christiania i 1843. Kaken finner vi også i danske kokebøker fra 1780-tallet, og senere i Maren Bangs ”Bagebog” (utgitt 1847).

Hermelin

Hermelin er vinterpelsen til røyskatten. Den er hvit med sort haletipp, og var ansett som svært kostbar. Typisk har konger opp gjennom historien blitt avbildet med hermelinkapper for å vise omverden at de var rike.

Til venstre: røyskatt med vinterpels. (Foto: Shutterstock / NTB scanpix) Til høyre: Den franske solkongen Ludvig den 14. med hermelinpels. (Foto: Louis XIV Collection)
Til venstre: røyskatt med vinterpels. (Foto: Shutterstock / NTB scanpix) Til høyre: Den franske solkongen Ludvig den 14. med hermelinpels. (Foto: Louis XIV Collection)

Norge eksporterte hermelingsskinn gjennom 1700-tallet. Tollregnskapene viser at de største eksporthavnene var særlig Bergen, Christiania, Trondheim og Drammen. På slutten av århundret kom også Hammerfest og Vardø til. Noe av hermelinen gikk til Danmark, men mest gikk til det dessverre mer uspesifiserte ”fremmede steder ”, altså utlandet.

Eksport av hermelinskinn (Foto: toll.lokalhistorie.no)
Eksport av hermelinskinn (Foto: toll.lokalhistorie.no)

 

At hermelin har fått en kake oppkalt etter seg forteller at den ble opplevd å ha noen av de samme egenskapene som hermelinpelsen. Etter å ha laget kaken kan jeg si at den hvert fall var myk inni. Litt som pelsen (kanskje…).

Det er likevel trolig sukkeret som har gitt kaken navnet. Sukker var gjennom 1700-tallet lenge en dyr vare. Å spise en søt kake som det hermelinkaken er, ville for mange ha vært en kostbar luksus. Litt som for den førnevnte kongen, ville kaken signalisert vertens velstand til gjestene som fikk den servert

Kaken: (oppskriften følger under)

Hermelinkake (Foto: R.Hutchison)
Hermelinkake (Foto: R.Hutchison)

I Hermelingskagen er egg og sukker de sentrale ingrediensene, sammen med fløte og sitron. Å lage kaken er et todelt prosjekt: først lages bunnen. Den er en slags søt suffle-aktig sak. Så dekkes denne med marengs. (Oppskriften er, som i alle gamle oppskrifter, enorm! Jeg delte alt på fire.)

Egg, sukker, sitronsaft og fløte ble kjørt i miksmasteren passe lenge. Det ble ikke noe videre stivt,  mer som en gul saus. Dette helte jeg så i en smurt paiform og satte det forsiktig inn i nederst oven på 200 C (det var skvulpefare). Jeg var uhyre skeptisk. Kunne det bli noe av denne røren ..?

20 minutter senere hadde det hele hevet godt! I min iver åpnet jeg dessverre ovnsdøren for å få en bedre titt. 10 minutter senere var det hele punktert, og lå heller som saus som lå og kokte i paiformen… All erfaring tilsier at jeg stort sett aldri får til oppskriftene på første forsøk. Så det var bare å prøve igjen (men jeg hadde ikke mer sitron).

Denne gangen åpnet jeg ikke ovnsdøren! Den fikk stå i 30 minutter. Og jeg lot den stå litt i ovnen etter for å gradvis avkjøle seg.  Da falt den bare sammen litt (noen med mer suffle-erfaring enn meg vil trolig klare dette langt bedre).

Da jeg våget å tro at bunnen kom til å klare seg sånn omtrentlig, pisket jeg eggehviter og sukker stivt, og la på ett cirka 1,5 tykt lag oppå bunnen (som fremdeles var i paiformen). Toppen av kaken ble så dekorert med ”pletter” eller flekker med mørk fruktgele av noe slag. I mangel på slikt brukte jeg bringebærsyltetøy. Det hele ble så satt inn igjen i ovnen på 175 grader C i en time.

Resultatet:

Resultatet ble søtt. Bunnen holdt seg overraskende myk. Nesten litt som sukkerbrød dynket i store mengder ganske konsentrert sukkervann. Syltetøyet gjorde seg veldig. Det fungerte som en god balanse mot det søte. Trolig ville det å ha sitronsaft i bunnen også gjort seg.

Kort oppsummert var dette en kake som nok oppleves som ekstremt søt for moderne ganer, men som helt klart er verdt opplevelsen.

Oppskrift:  Hermelinskage

Originaloppskrift (Foto: E. Truchs)
Originaloppskrift (Foto: E. Truchs)

16 æg, ½ pot fløde, 20 lod sukker, saften av 2 a 3 sitroner, det gule skal af en stor sitron, som vispes paa sukkeret, røres vel tilsammen. Kom det derefter paa et steenfad, som først er overstrøget med smør; derefter sættes kagen i ovnen; naar den er bleven stiv, udtages den. Derpaa kommes æggehvider, som ere slagne til stivt skum med hvidt sukker i. Man kan ogsaa i denne komme ganske lidt sitronskal, som maa være overmaade fint. Nu belægges den med stiv ribssaft, bringebær, eller kirsebær for at efterligne pletterne i hermelin. Nu kommes den paany i ovnen, men man gjør da best i at sætte fadet i et andet koldt, for at kagen ikke skal blive for haard. Naar æggehviden er tørret, udtages den.

————————

16 æg                          16 egg                        

½ pot fløde                  0,5 liter melk

20 lod sukker               320 g sukker