Historisk julekake

Hva spiste man til jul på 1700- og tidlig 1800-tallet? En titt i Jomfru Truchs kokebok fra 1843 forteller skuffende liteom det. Det er bare to retter som heter noe med jul. Det er Julekage, og Julekage på annen måte. Oppskriftene skiller seg lite fra hverandre, så litt tilfeldig har vi endt på sistnevnte.

I tillegg til den som så tydelig heter julekake, er det også andre kaker som vi forbinder med jul, slik som krumkaker og peppernøtter.

Julekaker

En gjennomgang av aviser fra sent 1700-tall og første halvdel av 1800-tallet har vist at det gradvis dukker opp mer mat og andre varer som tydelig er særlig knyttet til jul.I 1843 blir bl.a. julekake nevnt i en beskrivelse av et typisk julekveldsbord på bygdene: Hvor Bordet bugner under vægten af de mægtige Saltmadsfade og hvor den Ludede Fisk i kolosale Stykker er placeret for Bordenderne paa de gule og brune Lertallerkener, midt i mellom uhyre Taarnstabler af Fladdbrød, Julekage og fade med Risengrød.

Avisene fra den tiden forteller også om julemat man kunne kjøpe i byen. Eksempler på slikt var Den Sort Julebrød, som i Hamborg og Bremen er allmindelig bekjendt under Navn af ”Kloven” som i 1841 kunne kjøpes fra konditor Johan H. Krog. Spiselige ting ble i 1842 også foreslått av flere som jule- og nyttårspressanger. Det var da særlig konditorvarer, bonbonner og kunstsaker av marsipan som ble nevnt.

Julekake per person

Men hvor mange kunne egentlig spise julekaker? Var det noe bare for de aller mest velstående? Gjennom tollisteprosjektet er det nå mulig å finne ut hvor mye som kom til Oslo (eller andre havner) av de ulike ingrediensene i julekaken. Det gjør det mulig å finne ut hvor mange julekaker som kunne bli bakt i ulike år fra 1731 til 1835 (og snart også fra 1686). Endringen i julekake per innbygger i Christiania (inkl. forsteder) sees i tabellen

I mimimumsalternativet er det sukat som er den begrensede varen. Skal vi forholde oss slavisk til oppskriften, blir derfor antallet julekaker ikke veldig stort i noen av årene.

Lager vi derimot kaken uten sukat blir det straks mye mer kake. Antallet kaker øker fra 1700 stykk i 1731 til over 30 000 stykk om lag 100 år senere. Fordelt på Christianias befolkning  vil det være en økning fra omtrent 1/3 julekake per person i 1731, til litt over en kake i 1733, og så to julekaker i 1756, hvorpå det ligger på mellom en og to julekaker per person på 1780 og 1790-tallet. I 1835 er det omtrent 1 julekake per person.

Disse beregningene er gjort med utgangspunkt i bare de lovlig innførte mengdene. Særlig mengdene som kom i 1731 må tas med en stooor klype salt (eventuelt sukat, siden vi nå snakker om julekaker). Vi må også huske at disse varene ikke bare ble spist av folk i Christiania, men også ble kjøpt av bygdefolk, og også at alt som kom av dem ikke gikk til julekake. Tar man alt dette til etterretning, er det tydelig at gjennom hele det lange 1700-tallet (som også strekker seg et stykke inn på 1800-tallet), var julekake langt fra noen hverdagsvare for hvermannsen, heller ikke i julen. Det kom likevel nok ingredienser til at selv om folk ikke kunne spise en hel julekake alene, så kunne stadig flere smake en bit. Og kanskje ikke bare på julaften, men også andre dager i julen.

Julekakeoppskriften i praksis

En av de virkelig spennende tingene for oss ved Jomfru Truchs julekakeoppskrift var at hun brukte surdeig*. 1843 var før den industrielle gjæren, så det som skulle lages av gjærbakst var laget av surdeig (jeg har hørt at ølgjær også kan brukes, men vet ingenting om det). Vi var veldig spente på om surdeigssmaken ville trenge gjennom julekaken på noe vis. Jeg kan avsløre at mengden av alle de andre ingrediensene var store nok til at det sure ikke kommer frem, hvertfall ikke i som vi merket.

Totalt har vi brukt i underkant av ett døgn på å lage kaken. Surdeigsstarteren ble rørt ut i den lunkne melken og smeltede smøret. Bland sukker, mel, kanel, kardemomme og sitronskall (av 1 sitron) blandet sammen. Melk/smør og gjær-blandingen ble så helt oppi, og det hele rørt sammen til en deig. Dette fikk heve i stå i bollen i 5-6 timer.

Rosiner og sukat ble så knadd inn i deigen, og det hele lagt i brødform (dette for at deigen ikke skulle sige ut). Den fikk så stå over natten (eller ca 10-12 timer), før vi satte den i ovnen på ca 200 C i 45 min.

Resultat

Huset duftet fantastisk! Julekaken ble veldig, veldig god! Den er dog veldig mektig. To skiver holdt faktisk godt som lunsj en hel arbeidsdag. Dette er klart noe som lar seg gjenta og bruke videre.

(*merk; vi er surdeigsamatører, så det fins antagelig mer effektive måter enn det vi har gjort)

(**om du ikke har surdeig, bruk ferskgjær i stedet. Da trenger du kortere hevingstid også)