I mitt prosjekt for å finne ut hvordan det lange 1700-tallet ”smakte” , koker jeg meg altså gjennom Jomfru Truchs kokebok fra 1843. Nå som julen nærmer seg, er det jo greit å slå noen fugler i en smekk, og få unna julebaksten. Derfor har familien (det går ikke å gjøre et slikt historisk prosjekt uten at familien er med) gått med på å lage et utvalg av de vi i dag tenker på som ”de syv sortene”, samt andre kaker vi gjerne spiser i forbindelse med jul.

Først ut er krumkake og peppernøtter. De to er mine favoritt-julekaker.

Ved gjennomgang av kokeboken så viser det seg at Krumkake ikke bare er ”krumkake” slik vi tenker på det. Det er navnet på flere slags kaker som er krummet. Vi landet på den oppskriften som spesifiserte bruken av jern, altså krumkakejern, til stekingen (vi skal ta de andre krumme kakene en annen gang).

Krumkaker

For å lage krumkaker må man ha krumkakejern. Jeg har kommet over vaffeljern i tollistematerialet tidligere, menikke sett noe krumkakejern. Ett søk i avisene viser likevel at krumkakejern var i bruk i hvert fall før 1793 i velstående familier. Da averteres det nemlig at det i forbindelse med auksjonen etter Etats-Raad og Præssident Willemsen legges ut Et Krumkage Jern.  Utover 1830 og -40-tallet er det også flere avisannonser satt inn av kjøpmenn som averterer krumkakejern til salgs.

Som vanlig fikk vi det ikke helt til på første forsøk…

Oppskrift # 62

Fløde-krumkager

1 pot sød fløde vispes; heri kommes ¼ pd. Fiinsigtet sukker, som vispes til tæt skum. Caneel, sitronskal ogcardemomme kommes tilligemed hvedemeel. Man kan probere røren ved at trække lidt op med en skee; naar man kan legge lag av den, er den passende; herpaa varmes jernet og afgnides med smør. Man kommer da lidt av røre i jernet. De steges meget hurtigt og krummes over en stok.

Vi pisket fløten til ikke alt for stiv krem, hadde oppi kanel, sitron og kardemomme (denne blandingen var veldig god..), og så mel til vi kunne legge den i lag. Dette var ikke krumkakerøre som vi var vant med  den! Mye stivere. Vi hadde så vel en toppet spiseskje av røren over på krumkakejernet, veltet litt, og så tittet. Og skjønte at vi hadde gjort noe feil.

Rett nok var det noe på krumkakejernet men det var tynt og hullete, mer som ett krumkake”nett”, enn noe annet. Vi tror vi hadde pisket kremen for stiv, slik at det rett og slett var for mye luft i røren.

Nytt forsøk. Denne gangen ble kremen pisket mye mindre stiv. Alt ble lagt oppi, rørt sammen, og igjen lagt på varmt krumkakejern. Denne gangen fungerte det! Røren holdt seg sammen, og det var en grei sak å rulle den av.

Konsistensmessig er disse krumkakene litt seigere og tykkere enn de jeg er vant med å få servert i dag. Truchs fløtekrumkaker er også søtere, kanskje også litt syrligere, enn krumkakene vi er vant med i dag.  Vil du ha dem litt mer sprø, så steke dem så de blir brune.

Peppernøtter

Peppernøttene var neste kake. Selv mener jeg at det er lite som kan måle seg med min fars peppernøtter når det kommer til julebakst. Så her må jeg vel tilstå at Jomfru Truchs oppskrift sånn i utgangspunktet møtte hard konkurranse.

Peppernøtter dukker opp som en av flere varer nevnt i avisannonser i de norske avisene fra tiårene rundt 1800. INorske Handelstidene fra 1825 kan man for øvrig lese at det til Norge kom totalt 111 ½ pund peppernøtter og pepperlapper til Norge i junimåned. Peppernøtter ble nok likevel i hovedsak bakt i Norge for hjemlig bespising. Det er blant annet flere annonser som nevner peppernøtter sammen med makroner og andre småkaker eller godteri. Peppernøtter var dermed klart noe man koste seg med ved spesielle anledninger.

I peppernøttoppskriften er det to interessante ting. Det ene er at det skal i ganske lidt peber. Hvor mye ”ganske lidt”er, er et godt spørsmål. Her ble det dels vill gjetning, dels titting på moderne pepperkakeoppskrifter. Vi endte med ca 1/2 teskje til den halverte oppskriften. Det andre underlige er gjæren. Den skjønner vi ikke hvorfor skal i. Deigen er fast, og vil heve dårlig, og særlig med surdeigsgjær eller øllgjær, som ikke nødvendigvis har så mye futt som den industrielle. I hvertfall ikke den surdeigen vi har.

Oppskrift # 95

Peber Nødder

Tag 2 pd. Hvedemeel, ½ pd. Smør, ¾ pd. Sukker, ½ pøgel fløde, ganske lidt peber, en god spiseskjee gjær, sæt deraf en deig og lad det staae at æse; naar den er opæst, tager man den og ruller den du; man skjærer dem i langagtige stykker og steker dem i ovnen, efter at brødet er udtaget

De tørre ingrediensene ble blandet i en bolle. Smøret ble smeltet og blandet i fløten sammen med gjær. Gjæren vi brukte var surdeig.  Og så alt sammen blandet sammen. Deigen var litt tørr, så vi hadde i litt ekstra fløte. Det hele ble rullet til pølse, og så delt i mindre biter. Vi stekte dem på 180C i 15 min. Det var litt for kort, for de var litt myke inni. 20-25 min hadde nok vært bedre. Eventuelt til de var gyllenbrune.

Truchs peppernøtter var helt ok. Jeg tror jeg særlig likte at peppersmaken var såpass tilstede (vi kan kanskje ha hatt i litt mye..?). Våre var ganske lyse, og burde nok vært stekt noe lengre.  Jeg må nok si, ikke til forkleinelse til Jomfru Truchs, at jeg nok likevel kommer til å la min far få fortsette å prege julekakebordet med sine peppernøtter.