Sjokolade på slutten av 1700-tallet- praktisk historie

Sjokolade slik vi kjenner det er relativt nytt, og kom først fra midten av 1800. Før det var sjokolade bare en drikk, og det var i all hovedsak rikfolk som drakk den. Jeg har fått fatt i en oppskrift på sjokolade slik det ble laget og drukket i Norden på slutten av 1700-tallet, og har bedrevet praktisk historieforskning for å finne ut hvordan den ble laget og kan ha smakt.

Sjokolade kom til Europa fra de Spanske erobringene i Sør-Amerika på 1500- og 1600-tallet. Blant de som bodde i Sør-Amerika hadde sjokolade, eller i hvert fall en drikk basert på kakaobønner blitt drukket minst fra 1000 f.kr. Den var gjerne knyttet til spesielle anledninger, men ble og drukket av overklassen, og gjerne servert med chili og andre søramerikanske krydderurter. For Europeerne som møtte sjokolade for første gang, smakte det bittert, og, for å si det rett ut; ganske fælt.

Men, som med kaffe, te og tobakk som Europeerne også møtte på denne tiden ble de vant til sjokolade også. Det hjalp at man ”tweaket” drikken med melk, sukker og vanilje slik at den passet bedre til europeiske smaksløker.

Oppskriften som jeg har prøvd ut ble nedtegnet av Carl Linné (1707-1778), og er fra dermed fra siste halvdel av 1700-tallet. Jeg måtte forminske oppskriften betraktelig, da 17 skålpund (ca 8,5 kg) kakaobønner ble mye (i tillegg koster kakaobønner ca 75 kr for kvartkiloen), så jeg klarte meg med 250 gram. Ambra, et hvalsekret, om jeg har skjønt min gamle danske ordbok rett, måtte jeg droppe, da jeg ikke aner hvor jeg får tak i det (og sikkert ikke har penger til det når det er såpass sjeldent).

Kakaobønnene ble ristet i panne for at skallet lettere skulle tas av, så kvernet i nøttekvern, før det ble blandet med sukker, kanel og vanilje. Det hele ble så malt i morter. Runden i morteren gjorde at fettet i kakaoen kom frem, og blanding ble til det som vel mest minnet om deig. Dette ble så formet til små ”barrer”, som i følge Linné, skal ligge i 15 til 20 dager, før de kan brukes videre til å lage sjokoladedrikk. Så nå ligger det 9 ”sjokoladebarrer” i en boks i soveromskapet (man hadde jo ikke kjøleskap, så jeg har dem et kjølig og mørkt sted), og det endelige resultatet får jeg ikke smake før om noen uker.

Det jeg kan si er at hele prosessen var arbeidskrevende. Jeg begynte kl 17.00, og bare avbrutt av middag, var jeg ikke ferdig før kl 21. At mannen min Gaute hjalp med mye morterarbeidet var til stor hjelp, da det var slitsomt i lengden. Uavhengig av prisen på kakaobønner i Norden på slutten av 1700-tallet, forutsatte sjokolade at man hadde tid og arbeidsressurser å sette av til å lage det. I tillegg kan jeg si at kakaobønner, også når malt, blandet med sukker og krydder og gjort til ”kake” smaker bittert, og ikke særlig godt. Jeg håper virkelig det blir bedre av å lagres, og med melk!

Oppskrift på ”chokladdrycken” (notert av Carl von Linnè)
Rostade kakaobönor 17 skålp. (1 skålp. = 4,25 g)
Socker 10 skålp.
Vaniljskidor 28 st.
Grå Ambra 1 drakma (3,7 g)
Kanel 6 skålp.
Kakaobönorna rostas, rivas i en stenmortel, som upphettas över elden. Sedan tillsättes det övriga, det hela blandas genom rivning och bearbetas til en deg, som skäres i kakor ock torkas under 15-20 dagar, ju längre desto bättre.

Til föda* eller dryck beredes chokladen på följande sätt:
Man löser 1 uns (29,69 g) chokladkaka (det jeg har kalt ”barre” i 6 uns vatten eller ljum mjölk och uppvärmer, tills lösningen sakte sjuder, rör om den över varm aska under en kvart, vispar tills den skummar. Varefter skummet hälles i kopp. Skumningen bör ske oavbrutet; återstoden i kärlet vispas ånyo, så at den skummar.

(jeg har hentet oppskriften fra: Conradson, B.: Karameller : om kulturhistoriskt godis från skådebrød till sega råttor, Nordiska museet, 1975.)

 

*Med føde menes ikke sjokoladeplater slik vi er vant med (de kom først rundt midten av 1800), men matvarer med sjokolade i, slik som sjokoladekake. Jeg har en oppskrift på sjokoladekake fra tidlig 1800, men den kan ikke testes ut, før disse sjokoladebarrene har ligget i noen uker.