I jula er de fleste av oss mer konservative enn ellers i året. Vi vil gjerne holde på våre egne tradisjoner og gjennom dette videreføre den kulturen som vi bærer med oss. Ikke minst gjelder dette julematen vår! Ribbe og medister, pinnekjøtt, juletorsk, lutefisk - og også kjøttmølje, risgrøt og andre tradisjonelle matretter er å finne på julemenyene rundt om i hele landet. Dette er retter med sterke tradisjoner og røtter i vår kulturarv.

Historien bak julematen kan forklares gjennom et tverrfaglige møte mellom natur- og kulturvitenskap. Konservering av matråstoff er en sentral del av norsk matkultur, og i kampen mot matsvinn er dette aktuell kunnskap også i dag.

Klima, topografi og politikk

Norge er et land med variert natur. Folk er bosatt både ved kysten, høyt til fjells og langt mot nord. Det er ikke like lett å produsere alle typer vekster over alt. Kort fortalt betyr det at det er ressursvennlig å holde dyr som spiser gras i de deler av landet der vi ikke kan dyrke korn. Derfor er det blant annet mye sau på Vestlandet, i fjellbygder og nordover i landet. Dermed står pinnekjøtt, som er ribbe av sau og lam, spesielt sterkt som middag på juleaften i disse områdene.

Etter krigen ble det politisk bestemt at vi først og fremst skulle ha kornproduksjon i de best egnede områdene i Trøndelag og på Østlandet. Grasbasert matproduksjon ved hjelp av drøvtyggere, som melk og sauekjøtt, skulle legges til andre områder. Siden grisen ikke kan leve av gras, ble denne kjøttproduksjonen lagt til kornområdene. Der ligger mye av forklaringen på hvorfor svineribbe står sterkest på Østlandet som juleaftensmat.

Øl - tradisjon fra hedensk tid

Ølbrygging er vår eldste juleskikk, og kan føres helt tilbake til hedensk tid. Ved midtvinter feiret våre forfedre en høytid som de kalte "jol".

Det var nedfelt i loven at nære naboer skulle gå sammen og drikke øl som en hellig handling. Alle, både fattige og rike, skulle brygge øl og dele med fellesskapet. Skikken skulle gjennomføres til ære for Odin og Tor. Denne loven ble videreført og nedtegnet i Gulatingsloven i kristen tid, men nå skulle det drikkes til ære for Jesus og jomfru Maria, og det skulle bøtes til biskopen for brudd på loven.

Juleøl er også i dag et kjent og utbredt drikke til julematen. Selv om det er en økt interesse for ølbrygging, er det de færreste som brygger sitt eget øl til jul.

Katolske skikker

Mange av juletradisjonene våre er videreførte skikker fra katolsk tid. Før reformasjonen i 1536 var det fastetid i desember - helt fram til første juledag. I fasten var det kun tillatt å spise fisk. Ikke før første juledags morgen var det tillatt å spise kjøtt.

Dette er nokså fjernt fra vår tids desembermåned - med bugnende julebord med kjøttmat i alle varianter lenge før jula ringes inn. Likevel er tradisjonen med fisk på juleaften nokså utbredt, og både lutefisk, kveite og torsk - ja, også rakefisk, er fortsatt fast tradisjon i mange familier.

Svineribbe - historisk ferskvare

Noen typiske juleretter er av nyere dato enn andre. Svineribba er forholdsvis ny. Den tilberedes fra fersk tilstand uten bruk av andre konserveringsmetoder enn vakuumpakking eller frysing. Den ble ikke særlig utbredt før støpejernkomfyren ble vanlig utover på 1900-tallet. Da fikk svineribba med fast følge av medister og surkål, innpass som julemat - først og fremst på Østlandet.

Før den tid var kokestedet åpen ild, og mulighetene færre for å sette sammen kompliserte retter. Siden grisen ikke kan leve av gras og beitevekster, var hold av gris avhengig av matrester fra husholdningen. Grisen ble derfor mer utbredt da poteten kom på slutten av 1700-tallet.

Saueribbe

Saueribbe, ofte kjent som pinnekjøtt, stammer fra det eldste og mest naturnære husdyrholdet. Dette skyldes beitedyras evne til å omdanne ufordøyelig gras til høyverdig mat for mennesker. Som juleaftensmat ble sauen neppe brukt før enn etter reformasjonen ut fra religiøst betingede regler knyttet til fasten. Saueribba ble opprinnelig tilberedt i gryte over åpen ild.

Kjøttet var konservert ved tørking, speking og gjerne røyking, for salting ble ikke utbredt før salt kunne importeres billig utover på 1600-tallet. Kjøttet ble bløtlagt før bruk, og lagt i jerngryta til damping. Andre begrep som er brukt om pinnekjøtt, er blant annet pinnasteik, pinneside, pinnekjøttside og pinneribbe. «Pinne-» henviser etter all sannsynlighet til ribbeina som kjøttet er festet til, som sammen med kjøttet danner et nettverk av pinner i gryta.

Flatbrød med kjøttkraft

Kjøttmølje består av flatbrød bløtet i kjøttkraft. Det oppbløtte brødet spises gjerne med noe søtt til, f.eks. sirup eller tyttebærsyltetøy. Kjøttmølje på juleaften kan kanskje ses på som en liten tilsnikelse på slutten av fasten. Kjøttmaten ble kokt og klargjort til første juledag, og man tillot seg å bruke kjøttkrafta i denne retten. Tradisjonen med kjøttmølje lever fortsatt, både på Vestlandet, Østlandet og i Nord-Norge, men også andre steder. En variant er å bruke kjøttmølje som tilbehør til saltkjøtt og kålrotstappe.

Konservert fisk

Lutefisk er laget av tørrfisk. Tørrfisk er som navnet tilsier, tørket slik at den blir meget holdbar. Vanligvis er det torsk som brukes. Tørrfisk har også vært vårt store eksportprodukt i lange tider. Tørrfiskens holdbarhet og lette vekt har gjort den godt egnet til transport og lagring, og derfor er lutefisk tradisjon over hele landet. Tilbehøret er imidlertid regionalt betinget, og er blant annet ribbefett - opprinnelig fra sau og senere fra svin, videreført gjennom bacon og baconfett, men også smeltet smør og brunstekt løk, sennepssaus, ertestuing, sirup, mysost, kjøttmølje og tyttebær. Som advents- og juleaftensmat var lutefisken spesielt aktuell i den katolske fastetiden.

Fersk fisk og melk

I kilder fra midten av 1800-tallet finner vi et helt spesielt fokus på fersk fisk og fersk melk i forbindelse med jula. Hvis ikke husmoren greide å fremskaffe fersk melk, måtte hun spøkefullt "bøtelegges" ved å tilbringe juleaften i fjøset. Hvis husfaren tilsvarende ikke greide å fremskaffe fersk fisk, var hans straff å sitte i fjæresteinene ved naustet. Juletorsk har sin opprinnelse i områder på Sørlandet og Sør-Vestlandet.

«Delingsku»

For å forstå at kravet om søt melk ikke var like lett å oppfylle på 1800-tallet som i dag, må vi se litt nærmere på særtrekk ved det gamle selvbergingshusholdet. Med noen få vårbære kyr og ofte knapphet på vinterfôr, melket kyrne bare i sommerhalvåret. Melka ble konservert som smør, ost, syrnet myse og kjernemelk slik at den skulle utnyttes best mulig og gi melkeprodukter utover vinteren. Søt melk til jul var derfor mangelvare ved vårkalving.

Kilder fra Nord-Norge viser imidlertid at dugnadsånden var til stede. Naboer gikk sammen om å fôre ei høstbær ku som kunne gi melk også rundt juletider. Dette viser at dagens fokus på delingsøkonomi også hører kulturhistorien til.

Julegrøten

Den ferske melka skulle brukes suppe eller grøt laget på søt melk. Dette var mange steder fast tilbehør til juleaftensmaten - etter, eller ved siden av fiskemåltidet. Denne tradisjonen holdes også levende i dag, blant annet i Gudbrandsdalen og Østerdalen.

Melkegrøt laget på ris er vel den mest utbredte og best kjente varianten vi finner i dag. Før risgryn ble importert på 1700-tallet, var byggryn brukt i melkegrøten. Det er gode grunner til å bruke norsk korn i julegrøten, så oppfordringen lyder: Prøv melkegrøt av byggryn. Det smaker fortreffelig!