Biprodukter fra torskefiske, f.eks. lever og rogn, ble tidligere utnyttet i ulike retter. Kams er torskelever blandet med mel til en farse. Leverfarsen kunne pakkes inn i rognposer, fiskemager, fiskehoder eller slik som her - formes til boller eller pakkes inn i fiskefarse. På denne måten ble ressursene utnyttet og matsvinnet ble minimalt (Foto: E. N. Høberg).
Biprodukter fra torskefiske, f.eks. lever og rogn, ble tidligere utnyttet i ulike retter. Kams er torskelever blandet med mel til en farse. Leverfarsen kunne pakkes inn i rognposer, fiskemager, fiskehoder eller slik som her - formes til boller eller pakkes inn i fiskefarse. På denne måten ble ressursene utnyttet og matsvinnet ble minimalt (Foto: E. N. Høberg).

Bærekraftige matopplevelser - for miljøet, gjesten og næringene

Den økte interessen for lokalmat og autentiske matopplevelser gir konkurransefortrinn for spisesteder som tilbyr denne type særegne kvaliteter. Miljøutfordringene verden står overfor, styrker oppmerksomheten omkring bruk av natur- og kulturverdier i opplevelsesproduksjonen. Det er derfor en voksende trend å tilby lokale råvarer og lokale spesialiteter. Dette åpner for muligheter for økt bærekraftig verdiskaping i utkantstrøk, der matproduksjonen foregår – som igjen gir grunnlag for bosetting og levende bygder. Hvis mulighetene fullt ut skal la seg realisere, kreves tverrfaglig kompetanseheving langs verdikjeden fra jord og fjord til bord.

Publisert

Forbrukerendringer de siste par tiår har gått i retning av mer fokus på matens opprinnelse, både med hensyn til miljø-, dyrevelferd- og helseaspektet. Markedet er derfor blitt mer krevende og fordrer mer kunnskap fra de som leverer produktene. Interessen i markedet for lokal mat og lokale tradisjoner er en sentral del av disse forbrukerendringene. Dette styrker betydningen av å utvikle matopplevelser basert på lokale natur- og kulturressurser, og er et viktig redskap for å nå flere av FNs bærekraftmål.

Opplevelser på menyen

Opplevelsesturistene søker det autentiske, og vil gjerne komme nært på lokal kultur og lokale tradisjoner. De vil gjerne lære noe nytt og utvide sin horisont. Samtidig ønsker de et miljøvennlig produkt, og ønsker å legge igjen sitt fotavtrykk til bedrifter som tar spesielle hensyn. Dette inkluderer også hensyn til bevaring av natur- og kulturverdier, for eksempel genetiske ressurser i gamle husdyrraser og kulturplanter, biologisk mangfold i kulturlandskapet og håndverkstradisjoner. Samlet gir dette muligheter for ny verdiskaping i næringene langs verdikjeden, både for primærprodusenter, videreforedlings- og serveringsbedrifter.

Bærekraft er mer enn karbonavtrykk

Det er et utbredt krav i samfunnet, både hos forbrukere/spisegjester og forvaltning, at opplevelsesproduktet er bærekraftig og at bedriftene tar sitt samfunnsansvar på alvor. Dette innebærer bl.a. at hensyn til miljø, kulturarv, dyr og mennesker ivaretas langs hele verdikjeden fra jord og fjord til bord, og også videre – ikke minst med tanke på det store etiske og miljømessige problemet med matsvinn.

FNs bærekraftmål beskriver hvilke områder som det spesielt skal arbeides for å nå, og et sentralt område er å bygge opp om en turistnæring som er bærekraftig, skaper arbeidsplasser og fremmer lokal kultur og lokale produkter (mål 12.b). Dette innebærer også å bidra til økt produktivitet og inntekt til småskalaprodusenter i landbruket, særlig kvinner, urfolk og drivere av familiebruk (mål 2.3).

Vertskapsrollens nye dimensjon

Et annet viktig samfunnsansvar som næringsutøverne har, er å formidle kunnskap om natur- og kulturverdier som bidrar til å sikre at «alle i hele verden har relevant informasjon om og er seg bevisst en bærekraftig utvikling og en livsstil som er i harmoni med naturen» (mål 12.8.). Dette krever tverrfaglig kunnskap, ferdigheter og kompetanse.

Bærekraftige matopplevelser på menyen

Lokal mat kan eksporteres, men kan også nytes på stedet. Reiselivsnæringa leverer produkt som ikke kan eksporteres, men må nytes på stedet. Verdiskapingen er størst når matproduktet selges på en tallerken der den er produsert. Slik blir ikke maten bare kortreist, men «ureist». Denne type lokalmat verdsettes både av tilreisende og lokalbefolkning, ikke minst siden produktet er viktig i et miljøperspektiv. Å etablere samarbeid mellom lokale matprodusenter og lokale serveringsbedrifter, gir derfor økt grunnlag for bærekraftig verdiskaping.

Undersøkelser viser at spisegjester angir lokal matproduksjon som noe svært viktig – ut fra ulike argumenter, gjerne knyttet til lokale arbeidsplasser. Landbruk i hele landet er viktig for mange. Disse ønsker å støtte lokale bedrifter for å opprettholde arbeidsplassene, og kjøper derfor de lokale produktene. Mange vektlegger også at lokalmat gir et spennende mangfold, og at de forbinder lokale produkter med en spesiell kvalitet som de gjerne betaler ekstra for å få. Lokal mat er også av flere ansett for å være mer betryggende, ut fra argument om at produksjonen oppleves som mer transparent når man har bedriften i nærmiljøet.

Tverrfaglig kompetansekrav

Kompetansekravet for å svare på markedets forventninger knyttet til matproduksjon, foredling, tilberedning og servering, er sammensatt og sterkt tverrfaglig. Det er derfor viktig å kunne gi fagfolk innen restaurant-/serveringsnæringen økt kunnskap om lokal og regional matkultur samt kompetanse i anvendelse av særegne og stedegne produkter og råvarer. Dette gjør at behovet for å koble sammen næringer langs hele verdikjeden øker, noe som er en styrke både for restaurantnæringen, reiselivsnæringen og råvareprodusentene – og ikke minst for miljøet.

Fagskole for bærekraftige matopplevelser i nord

Erfaringer fra studietilbudet «Mat og matkultur» på Helgeland (2005-2014) viser at det er svært nyttig å skape arenaer der utøvere langs hele verdikjeden fra jord og fjord til bord møtes, diskuterer, får den samme undervisningen – og lærer å snakke «samme språk» når det gjelder råvarer, matopplevelser og kundesegment.

Nordland fagskole og NIBIO arbeider for å reetablere studiet som en fagskoleutdanning innen bærekraftige matopplevelser. Dette er et viktig tiltak for å gi næringene mulighet til å levere på sitt samfunnsoppdrag knyttet til formidling av bærekraftig produksjon og forbruk.

Utdanningen skal bidra til større nærhet mellom produsent og forbruker ved å gi bedriftene kunnskap om matproduksjon, kultur- og naturverdier, verdien av tradisjonell kunnskap – og hvordan denne kunnskapen skal foredles og kommuniseres til gjestene og derigjennom bidra til å nå bærekraftmålene.