Årshjulet i sauenæringa planlegges ut fra naturens tilgang på næringsrikt beitegras, og hele driftsformen er tilpasset veksten av beiteplanter i utmarka. Dette innebærer at lammene fødes om våren når graset begynner å gro, og slaktes om høsten når planteveksten avtar.

Stekt lammelår krever ferskt lammekjøtt, og man skulle derfor tro at dette var en typisk høstrett i likhet med fårikål. I stedet er lammelåret blitt selve symbolet på påskemat – noe som altså ikke skyldes sauenæringas naturlige driftssyklus.

Beitegraset styrer lamminga

Sauene har størst næringsbehov om våren, når melkeproduksjonen er på det høyeste etter lamming. Det passer derfor utmerket å slippe sauer og lam raskt ut på beite, for det er ingenting som ernæringsmessig kan måle seg med ungt beitegras.

Fem måneder før graset tar til å spire og gro på våren, slipper sauebonden væren inn til søyene for bedekking. Etter endt drektighet fødes da lammene så nært opp til tidspunkt for beiteslipp som mulig.

Melk og gras gir lammelår

Sauen er en drøvtygger som har spesialisert seg på å omdanne gras, urter og kratt til melk, kjøtt og ull. De énmaga dyra, slik som gris, fjørfe – og oss mennesker, har ikke denne fysiologiske muligheten til å fordøye gras. Den første tiden kan heller ikke lammene utnytte gras, men drikker bare melk fra mødrene sine.

Gradvis begynner de å ape etter de voksne. De første, få gresstrå som kommer ned i lammenes mage, er avgjørende for utvikling av drøvtyggerfunksjonen. Ved seks ukers alder får lammene like mye næring fra graset som av melka. Deretter øker grasopptaket gradvis, og melkemengden reduseres tilsvarende.

Når høsten kommer, har lammet gjerne vokst fra en fødselsvekt på fire kilo, til en høstvekt på over 40 kilo. Da er lammet klar for slakting, og lammelårene er dermed innen rekkevidde. Men det er enda lenge til påske…

Ferskt kjøtt en luksus

Før elektrisiteten gjorde kontrollert frysing av matvarer mulig, måtte vi benytte oss av andre konserveringsmetoder. Da som nå var det viktig å få maten til å vare også utenfor slaktesesongen.

Tørking er den eldste konserveringsmetoden, og biter av kjøttet ble hengt til tørking og speking for å fjerne vann fra råvaren. Uten vann kan ikke nedbrytende bakterier leve og formere seg, og kjøttet ble dermed meget holdbart. Etter hvert som tilgangen til salt ble større, ble kjøttet også saltet i større eller mindre grad før henging.

Ferskt kjøtt ble ansett som luksus, og man kunne unne seg litt ferskt kjøtt når lammet og sauen ble slaktet. Det aller meste ble likevel saltet, tørket og speket til blant annet fenalår og pinnekjøtt. Det var dette kjøttet man kunne nyte 1. påskedag, da fasten i henhold til katolsk skikk kunne brytes.

Fryseteknikken gir nye tradisjoner

Dypfryseren ble utbredt framover mot 1950-tallet. Kjøttet kunne fryses ned og deretter tilberedes fra «fersk» tilstand.

Det er slik vi kjenner vår tids stekte lammelår, og det er takket være fryseren at vi finner «ferskt» kjøtt i butikkene langt utenfor høstens slaktesesong for sau og lam. Overskuddet etter høstens slakting og salg fryses inn på slakteriene for å sikre at forbrukeren skal få lammekjøtt til påske.

Uten fryseren hadde det derfor ikke vært mulig å tilbudt forbrukerne «ferskt» lammelår til påske. Imidlertid kunne påskelam i form av fenalår vært et godt alternativ.

Religiøst betinget

Påskelam er forbundet med jødisk skikk, med utspring fra andre Mosebok, og er dermed opprinnelig religiøst betinget. Det er ikke usannsynlig at vi også i Norge er blitt påvirket av disse religiøse tradisjonene, selv om vi ikke har slaktet lam til påske.

Våre naturgitte forhold, og det faktum at vi til alle tider har vært avhengige av naturressursene for å produsere mat, har satt begrensninger for dette.

Det er derimot ikke utenkelig at moderne teknologi, som fryseboksen representerer, har bidratt til at den religiøse koblingen til påskelam er blitt sterkere også i Norge.

Uansett er norsk påskelam tuftet på eldgamle tradisjoner med å utnytte beitegraset til matproduksjon – godt hjulpet av fryseboksen.