Spekeskinke og tørrfisk er eksempler på konserverte tradisjonsprodukt (Foto: Eva Narten Høberg, NIBIO)
Spekeskinke og tørrfisk er eksempler på konserverte tradisjonsprodukt (Foto: Eva Narten Høberg, NIBIO)

Tradisjonell matkunnskap til nytte for miljøet

Menneskenes matkultur har i uminnelige tider vært basert på fokuset rundt utnyttelse og oppbevaring av næringsstoffer. Hvordan ta vare på skreien når den kommer i store mengder inn mot kysten for å gyte på etterjulsvinteren? Hvordan ta vare på silda som kommer i store stimer til bestemte tider? Hvordan ta vare på alt kornet som står modent om høsten? Hvordan ta vare på melka som strømmer på etter at kua har kalvet, og hvordan ta vare på alle bærene som modnes på seinsommeren? Kunnskap om oppbevaring av mat var allemannseie før i tiden, og kanskje bør vi tilbake dit?

Published

Vår streben etter å få maten til å vare så lenge som mulig, uten å bli forringet eller ødelagt av nedbrytende mikroorganismer og enzymer, har tvunget fram livsviktig kunnskap om metoder og teknikker. Vellykkede metoder er overført fra generasjon til generasjon gjennom handlingsbåren kunnskap, over hele verden. Tørking er vår eldste konserveringsmetode, og i kombinasjon med røyking, speking, fermentering og senere salting, sylting og hermetisering utgjør dette en svært viktig del av vår kulturarv.

Kort ferskvaresesong

Ikke minst i vårt land er denne tradisjonelle kunnskapen godt forankret på grunn av kort vekstsesong og sesongbetont høsting gjennom sanking, fangst og produksjon av ulike råvarer, nært knyttet opp mot naturens produksjonsgrunnlag gjennom året. Ferskvaresesongene var korte og intense, og man kunne ikke basere årsmenyen på fersk mat. Selv om forskning og teknologiske muligheter har utvidet tilgangen på enkelte ferskvarer, for eksempel ved hjelp av drivhus, avlsarbeid på husdyr, lysregulering i hønsehus og tilgang på kraftfôr, må vi også i dag spille på lag med natur og miljø for å produsere mat.

Ferskhet en miljøtrussel

I vår moderne matkultur er fokuset høyt på å tilby forbrukerne fersk mat, og det er viktig å øke bevisstheten omkring det faktum at ferskhet som kvalitetsstempel er en stor kilde til matsvinn. Svinnet er stort gjennom hele verdikjeden. Mat konservert gjennom ulike tradisjonelle metoder, har helt andre holdbarhetsdatoer enn fersk mat. I de senere årene har kunnskapen, utbredelse og etterspørsel etter mat tilberedt etter disse metodene vært stadig økende. Dette har blant annet gjort at flere matprodusenter har startet produksjon og omsetning av spesielle produkter basert på vår matkulturelle arv. I tillegg til at disse produktene skiller seg fra butikkenes bugnende utvalg av konservert halvfabrikata i poser, pulver og pakker på flere måter, er miljøaspektet knyttet til bærekraftig produksjon og tradisjonell foredling av råvarene betydelig. Sammenlignet med svinn fra omsetning og bruk av fersk mat, utgjør derfor økt fokus og bruk av disse produktene en betydelig miljøgevinst.

Matsvinn i privathusholdningene

Store mengder mat blir borte gjennom produksjonsprosessene, foredlingsprosessene, handelsvirksomhet og i husholdningene. Mange undersøkelser er gjort for å forsøke å tallfeste disse mengdene, og tallene er formidable. Mye mat utgår i sorteringsprosessene, for eksempel på grunn av ujevn størrelse på grønnsakene. Storhusholdningene kaster enorme mengder mat, men verst er likevel privathusholdningene som lar hver fjerde handlepose gå rett i søpla.

Verdsetting av mat

Hva er årsakene til at maten kastes? Har vi for lett tilgang til mat på grunn av god råd, og butikker som bugner av matvarer omtrent 24/7? Er maten for billig? Kanskje har vi mangelfull kunnskap om holdbarhet og bruk av råvarene som følge av de to førstnevnte spørsmål. Mange styrer blindt etter best før-datoen, og tenker ikke på at dette er en garanti fra produsenten som med god margin vil unngå reklamasjoner på for eksempel mangelfull aromatisk kaffe – som for øvrig verken er dødelig eller mer helseskadelig enn nymalt kaffe.

Se, lukte, smake, tenke

Kunnskap og bevissthet om råvarer og mattilberedning er i dagens samfunn mangelvare. Vi må få tilbake respekten for råvarene og de som produserer maten vår. Industrialiseringen fjernet oss fra matproduksjonen, og i dag har vi knapt nok tenkt tanken om hva som ligger bak en kilo ost eller en bunt gulrøtter av innsats og kunnskap. Det er mange som ikke tenker på at best før betyr noe annet enn holdbar til. Man må vite hvordan bedervet mat lukter og ser ut, og man må vite noe om forsiktighetsregler knyttet til enkelte råvaregrupper for å utøve et fornuftig matstell på kjøkkenet. Man må også vite at enkelte matvarer kan være nærmest evigvarende dersom de oppbevares riktig. Alt dette krever kunnskap – noe som vi hadde tidligere.

Bedring i sikte?

Miljøfokuset som har tvunget seg fram på grunn av jordklodens dystre tilstand, har satt mange viktige spørsmål på dagsorden. Forbrukerne er mer opptatt av å bidra i redningsarbeidet, og fokuset på miljøvennlig mat er stort. Det er imidlertid ulik oppfatning av hvilken mat som er best for miljøet, og de lærde kappes og strides. (Dette kommer vi tilbake til i senere innlegg.) Det alle kan være enige om, er at maten som produseres må tas vare på og utnyttes, slik at matsvinnet reduseres. Slik er det håp om at miljøengasjementet vil bidra til høyere matkompetanse hos den allmenne forbruker. Da kan det være god investering å kikke oss litt tilbake og lære av våre forfedre og –formødres tradisjonelle matkunnskap.