Peparkaker og andre julekaker kan vere små lykkepiller. Ikkje berre er dei proppfulle av sukker og feitt, men også av kanel, kardemomme, ingefær og kryddernellik, alle saman krydder som stimulerer lystsenteret i hjernen vår. Foto: Shutterstock
Peparkaker og andre julekaker kan vere små lykkepiller. Ikkje berre er dei proppfulle av sukker og feitt, men også av kanel, kardemomme, ingefær og kryddernellik, alle saman krydder som stimulerer lystsenteret i hjernen vår. Foto: Shutterstock

Den aller beste smaken av jul

Krydder gir den gode julekjensla. Men kva er eigentleg krydder, og kor kjem dei frå?

No er jula over oss – med eit virvar av lysfontenar, rampenissar, smoltbakst og nissemotiv på alt frå gardiner til underbukser. I eit hav av stimuli, kan ei lukt, som den av aromatisk julekrydder, vere det som verkeleg set fart på julekjensla. Ikkje det at vi ikkje er borti krydder resten av året, men det er som dei ligg i dekning og så veltar dei ut første søndag i advent: eksotisk røykelse, heit gløgg, skarp sursild og freistande julebakst. 

Som botanikar er eg i overkant oppteken av planter, så der andre kjenner godsmak og nyt vellukt, ser eg bork, blad, frø, begerblad, fruktemne, pollenknappar og belgkapslar. Men kryddera er meir enn dette!

Karve – det eldste og norskaste krydderet?

I Noreg har me ikkje allverdsens ville krydderplanter, men karve finn me i vegkantar og på grasmark i heile landet. Karve var velkjent og høgt verdsett i Noreg allereie i vikingtida, og Skule Jarl (1189-1240) tok imot karve som skattebetaling. 

Karve i fullt flor. Kvar av dei små, kvitrosa blomstrane utviklar seg til to lett bøygde frukter, som i løpet av sommaren tørkar og blir til dei brune, spisse små kryddera vi kjenner frå julekvelds-surkålen.
Karve i fullt flor. Kvar av dei små, kvitrosa blomstrane utviklar seg til to lett bøygde frukter, som i løpet av sommaren tørkar og blir til dei brune, spisse små kryddera vi kjenner frå julekvelds-surkålen.

Dei skarpe og aromatiske fruktene set smak på surkål og ikkje minst på akevitt, juledrammen framfor alle juledrammar i Noreg. Kvart år går 8-10 tonn karve med i den norske akevittproduksjonen. På Inderøy i Trøndelag vert det faktisk dyrka karve for sal den dag i dag, men årsproduksjonen matchar ikkje den i 1884, då Noreg skal ha eksportert 729 000 liter karve.

Stjerneanis – eit kongeleg krydder

Så vakker er blomsten til stjerneanis!
Så vakker er blomsten til stjerneanis!

Mange av dei viktige julekryddera våre kjem frå heilt andre delar av verda, til dømes stjerneanis, som stammar frå Kina og Vietnam. Viss nokon over 50 skal skildre lukta av stjerneanis, held det med tre ord: Kongen av Danmark. Desse dropsa var det dei greie gamlingane som heldt seg med. Dei mindre kjekke baud på kamferdrops, medan dei direkte slemme opererte med Fisherman’s Friend, og fryda seg når ein snopesjuk snørrunge takka ja til ei slik smaksbombe. Nei takke seg til den aromatiske, litt lakrisaktige smaken av stjerneanis!

Viss nokon over 50 skal skildre lukta av stjerneanis, held det med tre ord: Kongen av Danmark.

Pene er dei også, desse mørke stjernene med blanke mjølkesjokoladebrune frø. Stjerneanis er perfekt i syltetøy og gløgg. Elles høyrer faktisk stjerneanistreet til blant dei mest primitive blomsterplantene våre. Når vi studerer plantene si utvikling, plasserer vi det difor heilt for seg sjølv, langt nede på stammen i det vi tenkjer på som det store evolusjonstreet.

Muskatnøtt – meir enn kvit saus

Muskatnøtta, dette store frøet, er i fersk tilstand pakka inn i gult fruktkjøt. Krydderet muskatblomme er laga av den eldraude, fingeraktige frøkappa som ligg som eit vakkert nett mellom nøtta og det gule kjøtet. Muskat trivst berre der det er ekstra varmt og godt, for dette treet kjem opphaveleg frå Molukkane og Bandaøyane i Indonesia.

Saman med pepar og kryddernellik var muskat svært ettertrakta i Europa i gamal tid, og det vert hevda at tilgang til desse kryddera var ein viktig motivasjon for dei store oppdagingsreisene seint på 1400-talet.

Den ferske muskatnøtta er eit svart frø inni ei gul, saftig frukt. Den vakre, raude frøkappen rundt frøet blir tørka for seg og seld som muskatblomme.
Den ferske muskatnøtta er eit svart frø inni ei gul, saftig frukt. Den vakre, raude frøkappen rundt frøet blir tørka for seg og seld som muskatblomme.

I dag er det kanskje bechamel-sausen i lasagne fleirtalet forbind med muskat, men for den som hugsar 70-talet, kjem også minne om kvit saus og kålstuing opp. Men muskatnøtter er ikkje berre uskuldige smakssettarar på tilforlatelege mjølkerettar. Dei inneheld potente hallusinogen, og har både smertestillande og stimulerande effekt. Det er noko den yngre garde kanskje veit meir om, enn oss godt vaksne?

Men muskatnøtter er ikkje berre uskuldige smakssettarar på tilforlatelege mjølkerettar. Dei inneheld potente hallusinogen, og har både smertestillande og stimulerande effekt.

Eg fann i alle fall dette spørsmålet på nettstaden Rusinfo frå «Kvinne, 19 år, Vestfold», som hadde høyrt at ein kunne ruse seg på muskat: «Hei.[…] Det jeg lurer på er hvor mye av en malt pose muskat man må ta […]? Og må man spise/svelge dem eller holder det å kun tygge det for så å spytte ut?? Og hvor lang tid tar det før man inntar det til man vil få effekt/symptomer??»

Rusinfo, som er ein ansvarleg og statleg driven nettstad, svarer at dei ikkje gjev brukarrettleiing. Likevel strekker dei seg til å røpe at 4-5 nøtter kan gje ein god bukett verknadar – alt frå hjartebank til forvirring og opprømtheit (dei er nøye på å understreke at verkestoffa myristicin og elemicin stort sett gjer ein sjuk, før ein blir rusa). Eg fekk i alle fall noko å tenkje på der – kanskje burde ein halde oppsyn med bakeskuffa, så vel som barskapet, no i førjulstida?

Kryddernellik – den perfekte følgjesveinen til persesylta

Duftande nellikspiker blir sortert.
Duftande nellikspiker blir sortert.

Eg tenkjer vi må seie nokon ord om kryddernelliken også, nok en gong eit krydder me haustar frå eit tre. Våre nellikspiker er tørka fruktknutar – altså fruktanlegg – med fire raude kronblad, som me kan kjenne att på spikrane. 

Ein svært enkel julekalender får du om du stikk 24 nellikspiker inn i ein appelsin. Elles er nellik eit sjølvskrive krydder i persesylte.

Den kraftige lukta og smaken kjem frå stoffet eugenol, som ein kan konsentrere i tjuktflytande, brun nellikolje. Den har du kanskje kjent lukta av hos tannlegen, når ho akkurat har bora ferdig tolvårsjekselen din? 

Eugenol dempar betennelse og har mildt smertestillande effekt, i tillegg til ein del andre verknader.

Kanel – drysset på grauten

Krydderet kanel har ei lang og brokete historie. Visste du at kinesiske botanikarar skreiv om kanel som medisinplante for snart tre tusen år sidan? Eller at dei gamle egyptarane brukte kanel i balsamering?

Ulike typar kanelbork. Til venstre: kraftig, tjukk bork frå kassiakanel. Til høgre: litt oppflisa, sjiktdelt bork frå Ceylon-kanel.
Ulike typar kanelbork. Til venstre: kraftig, tjukk bork frå kassiakanel. Til høgre: litt oppflisa, sjiktdelt bork frå Ceylon-kanel.

Kanel er eigentleg tørka og malt bork. Dei som har kjøpt kanel i heil form, veit at kanelborken krøllar seg fint saman i sigarfasong, og namnet kanel kjem då òg frå eit gammalt fransk ord for røyr.

Visste du at kinesiske botanikarar skreiv om kanel som medisinplante for snart tre tusen år sidan?

Den finaste og dyraste kanelen, Ceylon-kanelen, vert hausta frå Cinnamomum zeylanicum, eit tre som opphavleg vaks på Sri Lanka. Det finst òg ein rimelegare variant, kassiakanel, som ein haustar frå ulike treslag, mellom anna Cinnamomum cassia, som opphavleg vaks i søraust-Kina. Det er stort sett denne kaneltypen butikkane sel.

Ceylon-kanel vert hausta frå treet Cinnamomum zeylanicum, eit eviggrønt tre som kan bli 10-15 meter høgt. Det meste av produksjonen føregår framleis på Sri Lanka.
Ceylon-kanel vert hausta frå treet Cinnamomum zeylanicum, eit eviggrønt tre som kan bli 10-15 meter høgt. Det meste av produksjonen føregår framleis på Sri Lanka.

Kanel set ein sjølvsagt spiss på risgrauten, og er eit viktig krydder i julekakene våre. Men peparkaker og sirupssnippar får òg smak frå nellikspikar, kardemomme og ingefær.

 Hangen vår til å ete mat med mykje sukker og feitt i, forklarer nok noko av dragninga me har mot slik mat. Men visste du at verkestoffa i både nellik, kardemomme, ingefær, kanel og andre klassiske julekrydder, kjemisk sett liknar mykje på dopamin?

Dopamin er elles kjent som eit hormon som stimulerer lystsenteret i hjernen vår. Eller som NRK seier det: «Julekaker gir deg økt sexlyst!». Kanskje mest av alt ein catchy tittel, men professor i farmakologi ved UiT, Aina Ravna, meiner at det slett ikkje er umogleg at dei typiske julekryddera kan gje sexlysten eit lite dytt i ei elles nokså traurig og kald årstid. Men det skal truleg usunne mengder småkake til for å få skikkeleg effekt, så kanskje skal me berre kose oss med kakene utan andre baktankar?

Powered by Labrador CMS