I haust og vinter har dokumentarfilmen Trøffeljegerne fra Piemonte sjarmert kinogjengarar over heile landet. Her blir vi kjent med fire rustikke herrar og hundane deira, og kjem tett på jakta på trøflar i bratte, italienske eikelier. Det er lett å sjå at desse godt skjulte, brune knortane får pulsen opp på alle som held dei og snusar på dei – frå milde familiehundar til sofistikerte restaurantgjester. Men kva er eigentleg desse trøflane, som så mange er ville etter?

Den blyge soppen

Først nokre enkle trøffelfakta: Trass i det knudrete, gåtefulle skalet, er trøffelen verken ei nøtt eller ei rot. Han er ein snodig form for sopp – ein litt blyg type, som held seg nede i jorda. Som soppar flest veks dei gjerne under tre, der faren for å tørke ut er mindre.

Sopp er «vrengte dyr»

Faktisk har sopp og tre (og andre planter) gjennom millionar av år utvikla eit snedig samarbeid som vi økologar kallar sopprot, eller mykorrhiza. Nede i jorda finn vi eit permanent nettverk av nesten usynlege sopptrådar som smyg seg rundt og inn i planterøtene. Dei fungerer som eit utvida rotsystem som aukar opptak av mineral og vatn. Som takk får soppane sukker og stivelse frå plantene.

På mange vis liknar faktisk trøflar, sjampinjongar og andre soppar meir på oss menneske og andre dyr, enn på planter. Verken vi eller soppane har blad som kan fange energi direkte frå sola, så vi får energi ved å ete planter, eller nokon som har ete planter.

Soppane blir faktisk skildra som «vrengte dyr»: Der vi menneska skil ut syre og fordøyer maten inni magesekken vår, skil soppane ut enzym som løyser opp organisk materiale rundt dei. Etterpå slurpar dei maten direkte inn i celletrådane, ferdig nedbroten!

Skogens kuler

Sopptrådar finst altså overalt i skogsjorda, men dei held seg klokeleg under bakken i dei varme sommarmånadene. Men når det kalde haustregnet kjem, slår dei til: dei tynne trådane pakkar seg tett saman og skyt opp frå bakken, vanlegvis i form av små hattar. Frå fine skiver, piggar eller riller på hattane flyg millionvis av mikroskopiske sporar opp i lufta og langt av garde, før dei spirer til nye sopptrådar og sopphattar.

Samstundes er livet over jorda risikabelt: sjølv i skuggefull skog kan det bli ekstremt tørt, og ofte blir sopphatten eten lenge før sporane er modne. Enkelte soppar har difor valt ei alternativ løysing: I staden for hattar på bakken, knyter trådane seg saman til klumpar nede i jorda, med sporane tett pakka i midten.

Du gjetta det kanskje? Desse soppane er trøflar!

Å haike med ein hjort

Endå så genial trøflane si løysing er, finst det ei hake: ikkje ein einaste trøffelspore kjem seg ut i lufta. Men trøffelen veit råd: han har utstyrt seg med sporar som toler ein runde gjennom tarmen til eit dyr. Dit kjem han ved å skilje ut ein luktcoctail som freistar alt frå insekt og hjort, til villsvin – og hund. Om lag eitt døgn etter at dyret har sett til livs trøffelen, blir restane dumpa ein annan stad i terrenget – attpåtil midt i ein fuktig og næringsrik oase av møkk.

Gull i grøne skogar

I Piemonte er jakta fokusert på dei eksklusive kvite trøflane, Tuber magnatum, som kan koste svimlande 40 000 kroner per kilo. Det er ein pent nøydd til å betale viss ein vil oppleve den komplekse smaken: desse trøflane er nemleg sjeldan vare. Dei veks berre i eit avgrensa område nord for Middelhavet, sesongen er kort, og dei må dei sankast i skogen, sidan dei ikkje kan dyrkast kommersielt.

Dei delikate, svarte Perigord-trøflane, Tuber melanogaster, er litt billigare, og toler både lagring og koking. Eit unikt trekk er at dei inneheld feromonet androstenol – som er den delen av fersk sveittelukt som på ein merkeleg måte luktar godt. Same dragande lukt finn vi også hos kjønnsmodne hanngrisar. Dette har vore utnytta gjennom hundreåra: paringsklare hogrisar vart frakta ut i skogen, der dei med fynd og klem spora opp knollane med denne herlege lukta. I dag er grisane stort sett erstatta med hundar (som verken veg 300 kg, eller blir rasande når dei ikkje får behalde trøflane sjølv).

Skattejakt i nordiske skogar

Har ein ikkje har lommebok til dei dyraste variantane, finst det ein meir tilgjengeleg, svart fetter, Tuber aestivum, som kan komme ned(!) i ein pris på 9 000 kroner per kilo. Denne sommarvarianten av svart trøffel vart funnen på den svenske øya Gotland første gong i 1977. Han er førebels ikkje funnen i Noreg, men jakta er i gang!

Skulle ein av trøffeljegerane faktisk finne den typen i Noreg, ville det vere ein liten sensasjon. Men det betyr ikkje at vi har fått ein ny delikatesse på den norske matsetelen. Arten ville ramle inn på den norske raudlista med eit brak – og dermed ikkje vere haustbar. Vi bør jo ikkje ete opp sjeldanheitene våre!

I motsetnad til den kvite Piemonte-trøffelen, som trivst best i tett skog, veks den svarte sommartrøffelen òg i tresett kulturlandskap – så lenge jorda er «solbakt». I Noreg har jakta til no stort sett gått føre seg rundt Oslofjorden, men sørvende, fjordnære Vestlandslier er slett ikkje usannsynlege veksestader. Innsatsfaktorane er ein flink hund, tolmod, og turglede.

Kvardagstrøflar og trøflar i trøbbel

For sånne som meg, som skårar bra på turgleda, men verken har hund eller tolmod, finst det likevel håp. Det er nemleg mange andre sortar trøffel i skogen, for eksempel løpekulene, som veks i lag med både bartre og bjørk. Det er litt synd at dei manglar den utsøkte smaken, for i motsetnad til sine eksklusive, sørlegare slektningar, er dei svært vanlege.

Mat-trøflane går dessverre ei tristare framtid i møte no når somrane blir varmare og tørrare. Medan dei mest pessimistiske forskarane fryktar at Perigord-trøflane vil vere utrydda innan 2100, er andre opptekne av å finne eigna dyrkingsområde under eit endra klima.

Hjort og gris, hund og menneske – vi er alle hjelpelause offer i møte med trøflane sine kjemiske heksekunstar. Nokre endar med å jakte desse rare soppane i skogen heile livet, medan andre betalar i dyre dommar – for ein smak, eller ein sniff av eit mysterium. Ingen kan riktig seie kva trøflar minner om – kvitlauk? jord? gamle sokkar? Eller snakkar vi rett og slett om lukta av god, gammaldags brunst?

Takk til Anne Molia som har delt kunnskapen sin om trøflar i Noreg og i resten av verda!

Andre kjelder: Håvard Kauserud (2021). Soppriket. Pitch forlag

Denne teksten stod òg på trykk i Sogn Avis 29. januar 2022.