Forskere ved Nofima utvikler ekstra proteinrike matvarer fra avskjær, som tidligere ble ansett som avfall. Det kan være nyttig for deg. Nå eller senere i livet. (Foto: Jorunn Sofie Hansen / Nofima)
Forskere ved Nofima utvikler ekstra proteinrike matvarer fra avskjær, som tidligere ble ansett som avfall. Det kan være nyttig for deg. Nå eller senere i livet. (Foto: Jorunn Sofie Hansen / Nofima)

Derfor lager vi fiskeburgere til eldre - med protein fra «avfall»

Visste du at man etter fylte 50 år har behov for et høyere inntak av proteiner?

Published

I denne bloggen får du et innblikk i hvordan forskning og teknologi kan utvikle proteinberikede fiskeburgere til den aldrende befolkningen, ved hjelp av avfall fra fiskeindustrien.

Behovet for ekstra proteiner skyldes tap av muskelmasse, som er en naturlig utvikling hos eldre. Samtidig opplever mange eldre utfordringer med appetitt og redusert smaks- og luktesans. Forandringene fører ofte til redusert matinntak, endringer i måltidsrytmer og utilstrekkelig inntak av nødvendige næringsstoffer (proteiner, karbohydrater og fett), vitaminer og mineraler. Feilernæring og underernæring kan føre til nedsatt almenntilstand, og gir økt risiko for sykdom og infeksjoner. Riktig mat, med riktig næringsinnhold, er derfor veldig viktig når man blir eldre.

I løpet av de neste ti årene vil antall nordmenn over 67 år fordobles fra dagens 600 000 til godt over én million, ifølge SSB. Det spås en fremtid der langt flere må bo på institusjon, samtidig som mange flere også må bo hjemme lenger. Disse gruppene kommer til å trenge proteinrik ferdigprodusert mat som er tilpasset spiseevne og ernæringssituasjon. Den mest effektive måten å lage slik mat er ved å justere konsistensen og næringsinnholdet i maten. Dette er noe vi blant annet forsker på i den strategiske satsingen VårMat og fyrtårnprosjektet PEPTEK.

Hvorfor trenger vi proteiner?

Senere i dette blogginnlegget får du et innblikk i forskningen som ligger bak produksjonen av de proteinberikede lakseburgerne. Men først må vi ta for oss et sentralt spørsmål: Hvorfor trenger vi proteiner?

Proteiner er viktige byggesteiner i kroppen vår som bidrar til å opprettholde og øke muskelmasse. I tillegg kan overskuddet av proteiner vi får fra maten brukes til å danne energi eller omdannes til fett og lagres i kroppen. Proteiner er bygget opp av aminosyrer, og en del av disse klarer ikke menneskekroppen å produsere selv i tilstrekkelige mengder. De må derfor tilføres via maten. Helsedirektoratet anbefaler en kost som inneholder omtrent 0,8 g protein per kilo kroppsvekt for å dekke det daglige behovet. Det tilsvarer 10-20 prosent av energiinntaket. En voksen person bør derfor få i seg ca. 60 g proteiner om dagen. Trener du mye bør du øke proteininntaket utover dette.

Noen trenger mer enn andre

Enkelte grupper i samfunnet trenger mer protein. Fra 65 års-alderen bør protein bidra med 15–20 prosent av energiinntaket og proteininntaket øke til hele 1.1 – 1.3g per kg kroppsvekt. Forskning viser nemlig at inntak av tilstrekkelige proteiner, i kombinasjon med fysisk trening, kan hindre muskeltapet som mange opplever. Her kan proteinkilden være avgjørende, og animalsk protein anses å ha en gunstig aminosyreprofil for eldre. Det kan enkelt tilsettes i maten for å øke mengden.

Avskjær fra fisk inneholder nyttige proteiner som kan utnyttes. Foto: Frank Gregersen / Nofima
Avskjær fra fisk inneholder nyttige proteiner som kan utnyttes. Foto: Frank Gregersen / Nofima

Mange tror kanskje at tilsetting av proteiner i matproduksjonen er noe nytt og trendy, men det har egentlig lang tradisjon i matindustrien. Tilsatte proteiner fra for eksempel meieriindustrien er spesielt mye brukt i mange dagligdagse produkter. Da tilsettes særlig myse- og kaseinproteinpulver.

Forbedret utnyttelse av proteiner fra fiskerester er imidlertid en ny og fremtidsrettet ressursutnyttelse. For det er ingen hemmelighet at det er mange næringselementer avfall fra marint råstoff. Avskjær som vi tidligere anså som søppel, og som bedrifter måtte betale for å bli kvitt, er faktisk verdifullt råstoff. Dette kan være hoder, finner, buklapper og innvoller og andre rester fra videreforedling. Nofima har igangsatt en rekke prosjekter for å øke utnyttelsen av slike marine biprodukter fra industrielt behandlet sjømat.

Det er likevel et behov for å evaluere ulike proteinkilder og optimalisere sammensetninger av spesifikke proteinbiter (peptider). Ingredienser med gunstig aminosyre- og og peptidprofil kommer ofte fra fisk og marine kilder (f.eks. avskjær), plantebaserte kilder (f.eks. erter) eller meieriprodukter (f.eks. myse). Proteiner fra disse kildene har en ernæringsmessig funksjon. I tillegg kan de i bearbeidet form, gjennom for eksempel hydrolyse, gi opphav til aminosyrer som kan ha en helsemessig funksjon utover det ernæringsmessige.

Forsøk med proteinberiking av lakseburger

Proteinene tilsettes farsen i pulverform. (Foto: Jan Thomas Rosnes / Nofima)
Proteinene tilsettes farsen i pulverform. (Foto: Jan Thomas Rosnes / Nofima)

Farseprodukter som fiskeburgere og fiskekaker er veletablerte i det norske sjømatmarkedet, og spises av folk i alle aldere. Fiskeburgerne er myke og lette å tygge, noe som gjør dem velegnet for eldre med varierende tyggeegenskaper. I tillegg er det enkelt å blande inn ekstra proteiner på en homogen måte i farseprodukter. Laks er dessuten sunt og inneholder viktige næringsstoffer som omega-3 og vitamin D.

Så hvorfor lager vi lakseburgere med ekstra protein? For de fleste ville en lett koking eller steking av fiskefilet vært tilstrekkelig før spising. Vi er vant til å tilberede laks slik, men det er behov for å tilpasse råstoffet til grupper som av ulike årsaker ikke kan spise filet. Men dersom man bruker lakseråvaren i et farseprodukt er konsekvensen at proteininnholdet går ned (når produktet blir spedd) i forhold til proteininnholdet i en laksefilet. Dette er ikke ønskelig siden eldre og syke spiser mindre porsjoner. Derfor tilsetter vi ekstra proteiner for å få tilbake den opprinnelige mengden proteiner i produktet. I forsøk med produksjon av lakseburgere ved Nofima har vi derfor tilsatt proteiner laget av tørket og oppmalt fiskeråstoff og proteiner fra fiskehydrolysat (utvunnet gjennom hydrolyse). I begge tilfeller er proteinene tilsatt som tørt pulver.

En stor utfordring med fiskeproteiner er at de har med seg smaksstoffer, ofte bitterstoffer, som lett endrer råstoffets smak. Det er derfor gjennomført omfattende analyser av smaksbildet til lakseburgerne ved tilsetting av de ulike proteinkildene i ulike konsentrasjoner. For å finne ut hvor høy konsentrasjon som kunne tilsettes, ble først proteinene løst opp i vann og smaksvurdert av trenede forskere. I denne forundersøkelsen fant vi ut at mellom 1-2 % ekstra protein kunne tillates, uten å forringe smaken. Disse proteinene ble deretter tilsatt i en laksemasse som foruten proteintilsettingen kun fikk tilsatt en liten mengde salt.

Lakseburgere ble laget og frosset ned slik at de var klar for videre undersøkelser. Et eget sensorisk panel ble benyttet for å bedømme og beskrive smaken til lakseburgerne etter at de var varmet opp til ca 75 oC. Et sensorisk panel er en gruppe mennesker som er trent til å beskrive smak, lukt, tekstur og farge på ulike matvarer. I tillegg ble det gjort analyser av vannbinding, proteininnhold, peptidstørrelse, harskning, farge og tekstur.

Etter nedfrysing og oppvarming gjorde det sensoriske panelet videre undersøkelser. (Foto: Jan Thomas Rosnes)
Etter nedfrysing og oppvarming gjorde det sensoriske panelet videre undersøkelser. (Foto: Jan Thomas Rosnes)

Fiskeproteiner – fremtidsrettede ressurser

En forventer at bruken av proteiner fra fiskebiprodukter kan bli stor. Flere prosjekter er satt i gang i Nofima for å undersøke forskjellige bruksområder for proteiner og andre næringsrike komponenter fra biproduktene. Allerede ser en eksempler på bruksområder innen produksjon av fôr og helsekost. Bruk av kollagen er et eksempel på det siste.

Forskerne ser nå på hvordan de forskjellige trinnene i raffineringen av proteiner og andre komponenter kan optimaliseres. Små variasjoner kan ha effekt senere i prosesstrinnene. Dette skal følges opp med objektive analyser slik at en får en økende forståelse av hva som skjer i både produksjonen av nye proteiner og bruken av dem i nye matvarer. Potensialet er stort og mulighetene er mange.