Jeg vokste opp i Singapore, og et av mine første møter med tang var i en fetters bryllupsmiddag da jeg var rundt fem år. I kinesiske bryllupsbanketter serveres ofte tang sammen med maneter som en kald forrett, og tang er dermed regnet som en delikatesse.

Lunken respons

Derfor hadde jeg forventet at sjokoladetangprøvene jeg tok med hjem fra messa ville gi bli godt likt. Jeg regnet med spørsmål om hvor man kan få kjøpt slike sjokoladebarer, eller om de snart er å finne i dagligvarebutikkene. Men de umiddelbare reaksjonene på tangsjokoladen var i beste fall lunkne. De fleste konkluderte med at tangen ødela et perfekt og godt produkt som sjokolade.

Mitt nåværende arbeid ved et matforskningsinstitutt gir meg muligheten til å studere og forstå noe om tangproduksjon og -forbruk i Nord-Europa. Tangretter med forskjellige smaksprofiler blir vanligvis servert på sjømatmesser eller konferanser. Jeg sammenligner observasjonene mine om tang som mat i Nord-Europa med de jeg har fra i Øst-Asia og Sørøst-Asia, der tang eller sjøgrønnsaker utgjør en del av måltidene. Da jeg var barn, hadde vi med tang i små pakker som snacks på skoleutflukter. Om jeg vil kjøpe lignende tangsnacks i Skandinavia, må jeg til en spesialisert asiatisk dagligvarebutikk.

Sjokolade med tang gir altså ikke garantert gastronomisk glede i Norge. Dette, sammen med observasjonene om hvordan tang presenteres som mat i Nord-Europa, førte til at jeg fikk lyst til å undersøke nærmere hvordan prosessen foregår når man introduserer nye produkter i markeder. For at tang som mat skal være en suksess, hvordan gjør man det i det kulinariske feltet?

Jeg har hatt flere nyttige diskusjoner rundt dette temaet, både med Jaap van Hal, som er innovasjonssjef i TNO i Nederland, og med Nofima-kollegaer i prosjektet TastyKelp, hvor vi undersøker ulike aspekter ved det å gjøre mer tare til mat i Norge.

Hva er en innovasjon?

Innovasjon er en prosess for å søke og rekombinere eksisterende elementer, faktorer eller komponenter. Disse elementene er vanligvis kommersielt tilgjengelige, noen har vært i bruk lenge, og bruken av dem utvikler seg ved hjelp av ulike teknikker og prosesser.

I tidlig vikingtid ble tang som var vasket i land i uværstider samlet og brukt til å lage glass, gjødsle jord og mate dyr. I moderne historie er tang blitt kommersielt høstet i over 70 år i Norge for å produsere alginat. Tang som en kulinarisk ressurs og mat til konsum i Norge og i Skandinavia, er for det meste blitt oversett.

Konferansemiddag ga inspirasjon

I denne sammenhengen blir middagen på konferansen Seagriculture 2019 et godt eksempel på hvordan tang blir (re)introdusert i det nordeuropeiske kostholdet. Konferansen gikk av stabelen i september 2019 i Oostende, Belgia. Kveldens kokk var tare-kokken Donald Deschagt, som har restauranten Le Homard et La Moule, i Bredene, Belgia.

Vi merket synergiene mellom beliggenheten, det situasjonsbestemte arrangementet vi deltok på, og maten. Kveldens spisestemning med kjente sjømatretter som spansk paella, var en hjelp da vi fikk servert forskjellige nye tangprodukter.

Rettene med tang som ble presentert ved denne middagen introduserte gjestene til nye måter å tenke tang i mat på. På middagsmenyen sto blant annet østers med tindved og sjøfennikel og grå Nordsjøreker med havsalat og ost, som kombinerte kjente ingredienser med relativt ukjente tangtyper. Innovative måter å legge opp maten, som å bruke en pensel med tangpesto i bollen eller på tallerkener, vakte også gjestenes interesse. Ideen med middagsrettene var at gjestene skulle hente inspirasjon fra arrangementet og prøve å bruke tang selv hjemme.

Trenger ildsjeler

Nøkkelpersoners individuelle innsats (gastro-gründere og kokker) er også en del av innovasjonsprosessene. De er kunnskapseksperter på området, og jobber konsekvent for kulinarisk innovasjon og nye smakskombinasjoner. Slike gründere og ledere har ofte både lidenskap og visjon for en ny kulinarisk virkelighet.

«Kort sagt, kanskje legger du ikke engang merke til det halvparten av gangene det er tang på tallerkenen din, og det er også vårt oppdrag: å gjøre den fantastiske verdenen av alger og urter som fins i sanddynene tilgjengelig for alle, små eller store, unge eller gamle,» har Deschagt uttalt.

Som eksempel på Deschagts visjon om kulinarisk innovasjon med tang, ble sjokoladeiskremen med wakame-tang en stor suksess på konferansen. Det viser at til og med et perfekt kjent og godt elsket matprodukt kan gjøres spennende om det har med en dose tang.