Dei fleste av oss et ikkje levande fisk, så det at fisken blir avliva, er sjølvsagt. Men visste du at måten fisken døyr på er avgjerande for kor god kvalitet det blir på fileten?

Eg hugsar godt ein fisketur frå barndommen. Vi drog opp ein svær torsk som blei lagt i ein balje i båten.

«Du må slå i hel fisken!» hugsar eg at eg sa. Men eg fekk til svar at fisken den døyr jo når den ligg i luft, så det å gjere noko anna enn å la den ligge der, hadde ikkje så mykje for seg.

Som lita jente, så tenkte eg at det ikkje var bra for fisken å ligge slik å døy – som stor jente, så veit eg at det ikkje er bra.

Stressande å døy i luft

At fisken døyr når den ligg i luft, det stemmer jo – fisken sine gjeller eigner seg dårleg til å ta opp oksygen frå luft og difor vert fisken kvelt når den ikkje er i vatn, men det er ein lang prosess. Først vil det hope seg opp karbondioksid i blodet og vevet til fisken, og pH-en går ned. I tillegg vil fisken forsøke å skaffe seg energi utan å bruke oksygen, noko som fører til produksjon av mjølkesyre og avfallsstoff. Utan oksygen vil celler og vev begynne å døy, etterkvart vil fisken miste medvit og til slutt daude, men som sagt, det tek lang tid. Faktisk kan torsk ha hjerneaktivitet i opp til to timar medan den ligg i luft.

Det er kanskje unødvendig å poengtere det, men eg kan jo likevel nemne at det å bli kvelt i to timar, er ganske stressande for fisken.

Eg har via dei seinaste åra til å undersøkje kva som skjer med fisk når den vert stressa under fangst og korleis stresset verkar inn på kvalitet. Kanskje var det den fisketuren eg hugsar frå barndommen, der eg vart sitjande å sjå på fisk som låg i ein balje å gispa, som gav næring til den vesle forskarspira og inspirerte meg til å forske på nettopp kva som skjer når fisken vert stressa på ein så dramatisk måte.

Ein torskefilet full av blod

For mange er stress er eit negativt lada ord, men eigentleg er stress ein måte for fisk og andre dyr å takle ein situasjon som krev ekstra energi. I ein akutt stressituasjon vert sansane skjerpa, hjarterytmen og pustefrekvensen aukar, og musklane spenner seg. Blodet vert fordelt til dei store musklane for å gjere fisken klar til sprint. På kort sikt er derfor stress ein god ting - det førebur nemleg kroppen til «fight or flight», bli att og kjempe, eller stikke av.

Tilbake til torsken som ligg i luft i ein balje utan tilgang på livsviktig oksygen. Den stressar. Kroppen forsøker å skaffe seg oksygen ved å opne gjellelokket kraftig, men inga vatn strøymer forbi, berre luft og lite oksygen vert teke opp. Musklane spenner seg, blodet vert fordelt til dei store kvite musklane (det som seinare skal bli torskefilet).

Det er mykje kraft i desse musklane. Ved å fordele blod som inneheld oksygen og energi hit, «ynskjer» torsken å kunne stikke av frå situasjonen den er i, men den klarer ikkje bevege seg nok. I vatn er fisk så å seie vektlaus, medan på land blir den veldig tung. Når fisken ikkje kan bevege seg, så vert ikkje blodet drenert effektiv tilbake i dei store årene som går på langs i kroppen. I staden vert blodet liggjande att i dei store kvite musklane. Blodet som vert liggjande att, kan ikkje fjernast ved å bløgge fisken.

Resultatet er ein torskefilet full av blod som kan lukte og smake annleis enn om fisken ikkje hadde blitt liggjande i luft.

Betre velferd – betre kvalitet

Så korleis kan ein unngå dette? Svaret er ganske enkelt. Du skal slå i hel fisken!

Om fisken blir slått medvitslaus eller daud, for eksempel ved to kraftige slag i hovudet etterfølgt av bløgging sånn at fisken kan blø ut.

På den måten stoppar ein delar av stressresponsen, blodet går ikkje ut i dei store kvite musklane, hjartet stoppar etter kvart, og fisken ligg ikkje og gispar. Resultatet er ein kvit og fin filet, betre velferd for fisken, og kanskje betre samvit for den som fisken drog.

Det er noko å hugse på under årets fiske, vi sjåast der. Eg er ho som står og ropar at du skal slå i hel fisken.