Hel hyse lagret i isvann, klar til filetering.
Hel hyse lagret i isvann, klar til filetering.

Fesk e jo fesk – eller?

Tiden som filetskjærer i ungdommen hadde vært en fryd med den hysa som nå kommer inn på filetbordet.

Publisert

Da jeg var ungdom, var jeg så heldig å få jobbe på en filetfabrikk på Myre i Vesterålen. Jeg startet på «husmorskiftet» og fikk jobbe hver torsdag og fredag fra klokka fire til åtte om ettermiddagen. Senere ble det sommerjobb også. Jeg hadde Snefrid som skulle veilede meg i den edle kunst å filetere fisk hvor mest mulig fisk skulle være med, og så lite som mulig skulle bli skåret bort.

Her har jeg skåret filet av flott torsk i forbindelse med et forskningsprosjekt.
Her har jeg skåret filet av flott torsk i forbindelse med et forskningsprosjekt.

Det var fine dager som oftest, og jeg fikk erfare den store forskjellen det kan være mellom fisk med god og fisk med dårlig kvalitet. Ung som jeg var, og ikke spesielt rask heller, ble jeg betalt per time. Og heldig var det, spesielt når det kom inn dårlig hyse. Det var til tider nesten umulig å se opp og ned på fileten, eller hva som var foran og bak.

«Gorrhyse» det er ikke uten grunn at man bruke det uttrykket om hysa. Gorrhysa er hyse med bløt muskel som renner vekk, og i noen tilfeller med rødt fiskekjøtt. Likevel er hysa en populær fiskeart, for den er en viktig ingrediens i fiskekaker og fiskeboller.

Det var straks bedre tider for en ny filetskjærer når vi fikk inn stor fin torsk, eller aller helst sei som ble holdt levende i steng i fjorden i sommerhalvåret. Det var stor og fast fisk, og da gikk det unna – også for meg.

Allerede da lurte jeg fælt på hvorfor det kunne være sånn forskjell i kvalitet? Fesk e jo fesk?

Dyrt å ansette filetskjærere

Filetskjærerens "kontor": Det er om å gjøre å skjære bort så lite som mulig, men passe på kvaliteten.
Filetskjærerens "kontor": Det er om å gjøre å skjære bort så lite som mulig, men passe på kvaliteten.

Norsk filetindustri sliter med lønnsomheten i dag, og flere filetfabrikker har investert store summer i roboter som til dels har overtatt arbeidsoppgavene.

For i tillegg til kostnaden med innkjøp av fisk, er personalkostnadene den største utgiftsposten. Da er det veldig viktig at den fisken som kjøpes inn til fabrikkene er av så god kvalitet at hele fisken kan benyttes.

Hvordan få topp kvalitet?

I min jobb som forsker ved Nofima undersøker jeg og mine kollegaer hvordan man får best mulig kvalitet på fisk.

Hva avgjør om en fisk er av god kvalitet? Årstidsvariasjoner, fangstskader, behandlingen om bord frem til levering, og behandlingen fisken får på landanleggene – alt dette er viktig. Men første trinn er det viktigste – fangsten. For du kan ikke reparere et ødelagt råstoff.

Jeg er så heldig å få jobbe med fisk fortsatt, selv om jeg ikke jobber på filetlinja lenger. Her fra et prosjekt hvor vi samarbeidet med Lerøy Norway Seafoods i Melbu.
Jeg er så heldig å få jobbe med fisk fortsatt, selv om jeg ikke jobber på filetlinja lenger. Her fra et prosjekt hvor vi samarbeidet med Lerøy Norway Seafoods i Melbu.

Dårlig kvalitet forplanter seg

Mine kollegaer i Nofima registrerer fangstskader på fisk hvert år. Statistikken viser at fangstredskapet betyr mye for kvaliteten. Spesielt snurrevad og garn kan gi dårlig kvalitet og skader på fisk dersom disse redskapene ikke benyttes rett.

Dårlig kvalitet og lønnsomhet forplanter seg videre på fiskens vei; fiskeren får mellom tre og fire kroner mindre per kilo for hysa når den er fanget med snurrevad kontra hyse fanget med line. Og fiskeindustrien rapporterer om at det koster dem tre kroner mer per kilo å filetere gorrhyse i forhold til hyse av prima kvalitet.

Fisk som dør før den kan bli blodtappet, får et fiskekjøtt som ikke er hvitt og delikat. Om fisken i tillegg er blitt utsatt for klemskader eller slag, kan den bli bløt i fiskekjøttet og få blodmerker i fileten. Alt dette gjør at det kan bli vanskelig å lage produkter av god kvalitet av fisken.

Hyseforskning

I Nofima har vi i flere år jobbet med å forbedre kvaliteten på hyse, i nært samarbeid med både fiskere og fiskeindustri. Vi har gjort forsøk hvor vi har benyttet skånsomme fangstmetoder med artsseleksjon, som automatisk slipper ut andre arter, slik at vi fikk fangster som nesten utelukkende besto av hyse. I tillegg ble hysa fanget mer skånsomt ved at vi benyttet en sekkutløser - en ekstra del på fiskenota som gir fisken betraktelig mer plass og gjør at vi unngår klemskader på fisken. Forsøkene ble gjort sammen med flinke fiskere om bord i fiskefartøyet Ballstadøy og fiskeprodusenten Båtsfjordbruket.

Det var til tider frustrerende dager i Båtsfjord – ville været holde? Og ville båten vår finne hyse i de mengdene vi ville ha?

Gjett om vi har fått spennende resultater!

Hysa som ble brakt levende til land (nederst), fikk en helt annen kvalitet enn den som døde under fangst eller om bord (øverst).
Hysa som ble brakt levende til land (nederst), fikk en helt annen kvalitet enn den som døde under fangst eller om bord (øverst).

Fantastisk kvalitet

Ved å fange hysa skånsomt, holde den levende og la den svømme i en tank om bord i båten til den kan slaktes, oppnår man en helt fantastisk kvalitet. Hysa er hvit og fast i fiskekjøttet, og når fisken prosesseres eller fileteres, går mye mindre fisk til spille. Både fiskere og mottaksanlegg var veldig entusiastiske og glade over de resultatene vi fikk til sammen. «En eventyrlig kvalitet», ble det sagt.

Som en følge av dette, mottar nå flere fiskebruk kun levendelevert hyse. Dette fordi de nå kan tjene penger på det som før var en problemfisk.

Om jeg nå hadde vært tilbake i filethallen heime, ville jeg vært strålende fornøyd med å få et slikt råstoff å jobbe med. Ringvirkningene med å kunne høste av havet på en sånn måte at det meste av råstoffet kan benyttes, vil forplante seg langs verdikjeden – fra fiskeren, via filetfabrikken og helt frem til fiskemarked og butikk. Og til slutt er det vi som forbrukere som får mest nytte av dette – hvit og delikat hyse.

Dette er bærekraft og etikk i skjønn forening.