(Foto: Svein Kristian Stormo / Nofima)
(Foto: Svein Kristian Stormo / Nofima)

Frossenfisk: Fra fremtidsmat til dårlig rykte – og tilbake igjen?

Published

Frysing, fryselagring og frossen distribusjon er den overlegent beste løsningen for å kunne tilby den kvaliteten og holdbarheten som etterspørres i et globalt marked, gjennom hele året. Og dette gjelder for de aller fleste sjømatprodukter.

Frossen fisk ble tatt i bruk industrielt i forrige århundre, men har siden gått fra å være «fremtidens mat» til å få et stadig mer frynsete rykte. Dagens forbrukere går ikke til frysedisken når de skal kjøpe høykvalitets sjømatprodukter. Og det kan være noe av årsaken saken til at produsenter som satser på fiskeprodukter av høy kvalitet unngår frysedisken, i fare for å drukne i pizza og grønnsakblandinger. Men mer om dette senere.

Smart frysing og tining

Hva har skjedd? Jo, først og fremst så har det sammenheng med at fokuset ved produksjon av frossen fisk ikke har vært spesielt rettet mot kvalitet i siste ledd – forbrukeren. Dette gjelder for råvarene som brukes, innfrysingsprosessene, lagring i frossen tilstand og den etterfølgende distribusjonen.

Det er jo innlysende at råstoffkvaliteten er viktig. Og kunnskap om hvordan man best fryser inn fisken og dernest holder temperaturen så jevn som mulig under fryselagring, for dernest å tine så raskt som mulig – er i aller høyeste grad tilgjengelig. Men den brukes dessverre i alt for liten utstrekning.

Vanligvis har kapasitetshensyn hos produsentene stor innflytelse på betingelsene ved innfrysing og tining. Frysing handler om å fjerne energi fra produktene. Litt forenklet kan man si at valget står mellom å fjerne mye energi raskt (hurtig innfrysing), som kan innebære redusert produksjonskapasitet. For det samme innfrysningsanlegget kan man alternativt øke kapasiteten, men da reduserer man samtidig innfrysingshastigheten. Det finnes imidlertid flere ulike teknologier for å løse dette på en optimal måte.

Temperaturen ved fryselagring og frossen distribusjon dikteres av kommersielle normer, etablert for snart 100 år siden. Normen (-18- og -20 °C) ble satt med utgangspunkt i frosne grønnsaker, men nå vet vi at de aller fleste fiskeslag har betydelig bedre holdbarhet ved temperaturer lavere enn -30 °C. Temperaturvariasjoner under fryselagring kan dessuten ha en betydelig negativ effekt på kvaliteten, men forekommer ikke sjelden. Siden fryselagring sjelden går ut over matvaresikkerheten, bestemmes holdbarhetstider av distributører og kjeder, som sjelden fronter krav om høy kvalitet.

Når det er sagt, så finnes det nye trender hvor høy kvalitet er i fokus. For eksempel at høykvalitets frosne produkter, som i dag distribueres som tint – ofte kalt «refreshed» - er et segment med betydelig vekst i flere europeiske markeder.

Elektromagnetisk tining

For mange sjømatbedrifter kan forbedringer i tineprosessen bidra til å øke kvaliteten på produktet. Tineprosessen er en ofte oversett, men viktig prosess i foredlingen av sjømat. Ved hjelp av elektromagnetisk temperering kan man øke tinehastigheten og samtidig få bedre kontroll med denne prosessen.

Denne teknologien er i startgropen, og fordelene ved å kunne sende energi rett inn i produktet virker å være åpenbar i en tineprosess. Selv om investeringskostnader og energiforbruk kan være høyt, kan gevinsten som man oppnår i form av jevnere kvalitet og forbedret utbytte vise seg å være en lønnsom investering. Pågående forskning ved Nofima vil øke forståelsen av denne teknologien og danne grunnlag for ytterligere prosessoptimalisering.

Spektroskopi kan gi nye svar

Når det gjelder utviklingen som skjer innenfor analysemetoder, så er det vel kjent at spektroskopi gir muligheter for screening og kvalitetskontroll innenfor mange produktkategorier. Spektroskopi er teknologi hvor vi sender lys gjennom fisken, og måler hvor mye og «hva slags» lys som kommer tilbake – da kan vi si noe om tilstanden inne i fiskeproduktet.

Denne teknologien har blitt undersøkt på frosne fiskeprodukter, og vi i Nofima har vist at spektroskopi kan brukes til å skille mellom prøver med ulik fryse- og tinehistorikk. Slike spektroskopiske målinger kan også brukes til å anslå mengde drypptap etter at produktet er tint, men fortsatt befinner seg i pakket tilstand. Dette gir muligheter for kategorisering og sortering i industriell skala. Våre kollegaer har lang erfaring med å bruke spektroskopi til å overvåke prosesser og estimere produktkvalitet, og vi ønsker å utvide porteføljen til å gjelde produkter og prosesser som innbefatter frysing og tining.

Det er et uttalt mål for oss i Nofima at vår kunnskap også på dette området skal kunne styrke norsk fiskeindustri. Og forhåpentligvis også bidra til bedre kvalitet på frosne sjømatprodukter.