I noen år nå har jeg undersøkt kvaliteten til kommersielle krabbearter som student og forsker. Når folk hører at jeg forsker på krabber, blir de som oftest ganske nysgjerrige. De stiller meg alle slags interessante og vanskelige spørsmål om krabbens fysiologi og biologi. Som regel er det en ting alle vet fra før: Krabber tilberedes i kokende vann med salt!

Ikke overraskende bruker også krabbeindustrien samme tilberedningsmetode, bare i store tanker med kokende vann. Prosessen har vært den samme i flere tiår. Kan varmebehandling av krabber gjøres annerledes i et forsøk på å øke kvaliteten? Hva blir i så fall utfordringene ved denne forandringen?

Hvorfor skal krabbene varmebehandles?

Målet med varmebehandlingen er først og fremst at kjøttet skal bli spiselig og løsne fra skallet, samt å redusere antall bakterier og hindre bakterievekst.

Et annet resultat er at krabbeskallet får den karakteristiske rødoransje fargen.

Trenger vi kokende vann?

Nei.

Krabbekjøttet blir ferdig/spiseklart når det når en temperatur mellom 72–78 °C. I internasjonale retningslinjer for spiseklar sjømat, anbefales det at krabbekjøtt bør varmebehandles i 70 °C i minst to minutter for å redusere antall bakterier. Det er da trygt å spise i ti dager når det er lagret ved 0–4 °C.

Den karakteristiske fargen til varmebehandlet skalldyr kommer fra et pigment som heter astaxanthin. Det er bundet til et protein i den rå krabben, men frigjøres når temperaturen er høy nok, slik at skallets farge går fra brun til rødoransje. Denne reaksjonen krever heller ikke høyere temperatur enn 75 °C.

Dermed er det ikke nødvendigvis behov for å bruke kokende vann til å behandle krabber.

Lavere temperatur, mer verdi

Krabber som varmebehandles ved lavere temperatur enn kokepunktet kan gi flere fordeler. Først og fremst tar det kortere tid å behandle dem, og det sparer energi. Samt at krabbeskallet får en friskere rød farge og kjøttet blir hvitere.

I noen europeiske land har man allerede tatt i bruk varmebehandling ved lavere temperatur i tilberedning av taskekrabbe (den vanlige brune krabben). I Storbritannia, Irland og Frankrike, selges dette som kvalitetsprodukter til en høy pris.

Rød eller blå krabbe?

Varmebehandling ved lavere temperaturer er imidlertid utfordrende for noen krabbearter, for eksempel snøkrabbe, som kan få blåsvarte flekker på skallet. Flekkene skyldes pigmentet melanin, som dannes som resultat av enzymprosessen melanose – også kjent som sverting eller blåfarging.

Denne misfargen gjør ikke at krabben er farlig å spise, men den ødelegger utseendet. I industrien kalles misfargingsproblemet for «bluing».

Aldri bra med stresset eller skadet krabbe

Hvorfor skjer misfargingen? Her må vi videre inn i biokjemiens verden. Det enzymet som fremmer blåfargingen heter polyfenoloksidase, og spiller en veldig viktig rolle i krabbens immunsystem. Når krabben er stresset, skadet eller har en infeksjon (med andre ord når den er i fare!), settes immunforsvaret i gang. Det sender ut biokjemiske signaler som aktiverer enzymet som er ansvarlig for blåfargingen.

Det mørke fargestoffet (melanin) brukes blant annet til å hele sår. Når krabbene er avlivet og slaktet, settes denne prosessen veldig raskt i gang. Enzymet kan stoppes fra å lage blåsvarte flekker, men det krever en varmebehandlingstemperatur mellom 85 og 90 °C i minst en halvtime.

Kan vi lære noe av frukt og grønnsaker?

Vi i Nofima har gjort noen forsøk for å se om det er mulig å varmebehandle snøkrabber i kortere tid og/eller på lavere temperatur, og samtidig unngå blåfargingen. I jakten på mulige løsninger hentet vi inspirasjon fra de som produserer ferdig oppskåret frukt og grønnsaker som for eksempel finnes i matbutikken.

Epler, bananer, avocado, sopp og salat, har noe til felles med krabbe. Polyfenoloksidasene som sørger for blåfargingen i krabber, tilhører samme klasse enzymer som de som forårsaker brunfargingen av oppskårne frukt og grønnsaker. Det er altså samme biokjemiske mekanisme som styrer misfargingen av både frukt, grønnsaker og snøkrabbe.

Sitrus på laben

Å klemme litt sitron over fruktsalaten er et gammelt triks for å unngå at den blir brun før den serveres til gjestene hjemme. Det samme prinsippet brukes i produksjonen av ferdig oppskåret frukt og grønnsaker. Sitronsyre og askorbinsyre, som finnes naturlig i sitrusfrukter, blir brukt på produktene for å unngå misfarging.

Derfor dyppet vi «clustere» av snøkrabben – det vil si skulder, fire bein og en klo – i ulike blandinger av askorbinsyre, sitronsyre eller eddiksyre i lav konsentrasjon før vi varmebehandlet dem ved lav temperatur.

Lovende, men ikke helt i mål

Forsøket vårt fungerte, men ikke så godt som vi håpet på. De varmebehandlede snøkrabbeclusterne som hadde vært dyppet i syrer fra sitrusfrukt ble mindre blå, men var fortsatt litt misfarget.

Vi har imidlertid ikke gitt opp ideen om å varmebehandle snøkrabbeclustere ved lav temperatur, uten å få blå misfarging. Siden oksygen er en annen sentral faktor i blåfargingsreaksjonen, vil vi i fortsettelsen teste bruk av vakuum eller oksygenfri emballasje i ulike stadier av produksjonsprosessen.

Det blir spennende å se om vi lykkes.